咸蛋的制作方法

1、鸭蛋最好鸡蛋也是可以的，小巧轻盈的较易入味自然更好吃咯！洗完记得弄

干表面的水分再浸入盐水。

2、速成咸蛋；浸盐水前要把蛋壳轻轻磕裂一点，让蛋壳上留下一道小裂缝，这

是速成的关键所在。

3、饱和盐水法：让水中的盐最大限度的溶解（直至盐颗粒无法溶解为止）。一

般盐的用量是清水的20%左右。白酒是让咸鸭蛋黄出油的关键，浓度越高越好。

4、注意浸泡的容器不能够使用金属材质；出来的蛋可能会带有一些异味。最好

是使用瓦质的容器最佳。

下面是具体的实践操作步骤：

简单的盐水浸泡法：

制作用材：盐+水+鸡蛋+白酒+容器罐；

用量：盐是水的20%的用量；（比如：腌制5颗鸡蛋、清水500ml、盐100g、高度白酒30ml。） 具体的步骤：

（1） 先要加热水接近沸腾；再加入适量的粗盐（盐是水的20%用量），使混

合的盐水溶液得到充分的溶解中和在一起。（加热是为了最大限度溶解

食盐于水中）

（2） 待盐水溶液冷却以后；再将溶解的混合液体倒入盛满鸡蛋的容器中；随

后，加入适量的白酒（浓度越高越好）。

（3） 完成上面的操作以后；密封好容器；并确保水面全部盖过鸡蛋壳。 （4） 等待15天到20天内即可蒸煮食用。味道独特，有不一样的香浓口感。

加工咸蛋的原料主要为鸭蛋，有的地方也用鸡蛋或鹅蛋来加工。但以鸭蛋为最好，因鸭蛋黄中的脂肪含量较多，产品质量风味最佳。以下几种制作工艺稍复杂了一点；有兴趣可以借鉴实际操作一下咯：

(一)黄泥咸蛋加工：

1.配方 鸭蛋：1000枚 食盐：7.5kg 黄泥：6kg 清水：4kg

2.加工方法 将黄泥捣碎，与食盐、清水放在木桶或瓷缸里，用木棒搅拌混匀，使之成为稀薄糊状。它的浓度，以一个鸭蛋放进去后一半浮在泥浆上面，一半浸在泥浆内为适合。所有的鸭蛋，经过洗涤与检查无次劣蛋和损壳蛋者，将蛋逐个放入泥浆里，使鸭蛋的四周均被泥浆包围着。鸭蛋放完后，使泥浆将鸭蛋全部浸没。盖上盖子，30～40天，便可以腌成。但是气温的高低与腌制时间有很大的关系，气温高，则腌制时间可以缩短，反之就需要时间较长。

(二)包泥咸蛋加工：

1.配方 鸭蛋：100枚 粘性黄土：5kg 食盐：1kg 清水：1.0kg

2.加工方法 将黄土捣碎与食盐混在一起，然后加水混和，使成为不稀不浓的糊状，便可以包蛋。每kg黄土，可包20枚鸭蛋。每蛋平均含食盐10g。此法制成足味盐蛋约需30～40天。加工时，将料泥包在蛋壳外面，包好后逐个放入缸中，最后加盖成熟。

(三)滚灰咸蛋加工:

1.配方 鸭蛋：1000枚 草灰：100斤 精盐：7～8斤 水：适量

2.加工方法 将稻草灰与精盐混和在存器内，再加入适应的水，充分搅拌混匀，使成团块，便是包料。拣选的好蛋并洗净晾干后，将包料包于蛋外，厚薄须均匀，包好后，逐个放入缸中，夏季约15天可成足味的咸蛋，春秋季约一个月，冬季约须30～40天变成足味咸蛋。

(四)浸泡咸蛋加工:

浸泡法加工咸蛋，又称为盐水咸蛋，其优点是简便。用过的第一次盐水，可留作第二次甚至于多次使用(但要追加食盐)。其制法即用配好的盐水盛于罐中，将预先拣选而洗净的鸭蛋放入，加盖，经过30～40天便成；盐水的浓度与腌蛋颇有

关系，如用10％的盐水，所用的蛋平均重量为81.7g，腌制后，每蛋含盐量为1.245g，全蛋含盐量为1.5％，除壳后含盐量为1.7％。用20％的盐水腌蛋，所用的蛋平均重为80.7g，每蛋含盐量为4.075g，全蛋含盐量5.0％。除壳后含盐量为5.6％。用30％的盐水腌蛋，所用的蛋平均重为81.2g，每蛋含盐量为5.136g，全蛋含盐量为6.3％，除壳后含盐量为7.8％。以上鸭蛋腌期为40天。试验结果，用20％的盐水来腌蛋最适宜，10％盐水腌的蛋味较谈。盐水胞蛋，一个月以后，蛋壳上常生黑斑，其他方法制成的盐蛋，则无此缺点。腌蛋时间，超过二个月，蛋黄油质特别显著。若时间延长，超过三个月以后，油质反见减少或不见。但淡绿壳色的鸭蛋，蛋黄颜色较红，油也较多。