香山杂酒

香山杂酒

　　家乡丰都，既有“鬼城幽都”之盛誉，又有“杂酒之乡”的美称。丰都杂酒源于隋朝，至今约有142019年的历史。唐朝大诗人白居易于82019年被贬任忠州刺史，第二年中秋节登鬼城名山痛饮杂酒并留下杰作，使丰都杂酒经忠州一直传遍整个长江中上游地区。因此，丰都杂酒也叫“香山杂酒”。

　　香山杂酒的酿制，不需任何电器设备，全部手工操作，其酿制步骤如下：

　　首先选缸。装杂酒的缸应选用致密无比、口部极其光滑的瓷缸，把瓷缸用清水洗净，用毛巾擦干外部，然后往缸里倒水(不要沾湿外部)，静置两小时，若缸外部没有任何水迹，则证实此缸不透水，不漏气。如渗水漏气，则不能选用，把选好的缸倒掉水，倒立于桌上备用。

　　其次是蒸制高粱(也可用玉米)。把成熟晒干的高粱用力揉搓去其外壳，倒入温水(约30℃)浸泡4—5小时，滤干装入蒸笼，生火蒸至高粱涨破了皮即为熟。将熟高粱倒出摊凉备用。

　　再次是发酵。把发酵用的酒曲碾成粉末(1000克高粱用3克酒曲)，装入干净的碗内，用手指撮起均匀地撒在摊凉的高粱上。然后把高粱底层轻轻翻到上层，再撒一次酒曲，用手上下拌匀。把高粱用勺舀入缸内，装至缸的三分之二为宜，用手摇平。

　　最后一步是密封。这是一切工序中最重要的一环。密封不好，高粱就会霉烂变质。应选用较厚无孔的塑料薄膜或不易折断的无毒大树叶做密封物。把密封物洗净擦干盖在缸口上。用细麻绳沿缸口紧紧扎上，扎严实。因缸口光滑，极易密封。乡下人更有一套绝妙的方法：在密封物上涂一层软泥，这既不影响卫生又密封得好，而且不用担心尖锐物刺破密封物。

　　一个半月之后，你打开密封物时，一股沁人心脾的香味便弥漫在整个房间，令你张口欲吮。把一根细长的竹枝或一根塑料管插入缸中，装满一缸开水浸泡。这时你应强忍一下自己的食欲，不然叫你满口生泡，眼望着别人吮吸而望尘莫及。待开水稍凉后就可以慢慢吮吸。其实，用竹枝吮吸尤其生情趣，当年白居易就是用的竹枝。

　　有句诗说：“莫笑农家腊酒浑。”的确，香山杂酒乃农家所酿，但它却含有四十多种氨基酸，且含酒精少，味浓醇，甘甜。吮吸杂酒久而弥笃，久贮不坏。香山杂酒就是以独特的色、香、味驰名中外，一直为丰都著名土产之一。