怎么做岐山臊子面里的臊子?
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发布时间：2022-04-23 15:51
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热心网友
时间：2022-07-01 13:41
面，新鲜的麦子磨成面粉，揉到，醒好，放在宽案上，拿平时不用的长擀面杖擀开，又揉到一起，再擀开，再揉再擀，面粉的筋丝全被拉开了，营养全都出来了，最后擀成一张，撒上面粉防粘连，叠成数摞，根据要求不同分切成韭叶、二宽、大宽，需得切的宽窄相等，薄厚均匀。抖开，撒上些玉米面衬出颜色来。煮熟后就是白透的，筷子挑起可以映对面的人影，跟水晶一样。在岐山面的讲究里面，说面条要“薄、筋、光”，三个字就浓缩了上面的那些废话。
面其实是倒数第二个步骤，先要做的是臊子，选块精五花肉，要肥瘦层层分明，连皮切成1cm见方的小块，做法是烧后翻炒，先用热油烹炒，小火慢煮，煮干水分后加能没过肉的熟油烧热，调入料酒、醋、辣椒面、盐、调和面、生姜，炒透再炖片刻出锅。臊子肉算是好了，烧成暗红色，辣子和醋都渗进肉丝里去，煮的久了，有少许都变成了肉糊沉在锅中，闻起来酸香开胃，口水先吞两口下去，趁四周无人抄起勺来犒劳自己一下，酸味为主，微辣，香味十足，入口即化，从喉咙落下的过程里，还在不断的引诱你再来一勺。这就是岐山面里“酸、辣、香”的根底，其实我一直怀疑，既然苏东坡年轻时就在岐山一带任官，他的东坡肘子这道菜难保不受岐山臊子肉的启发。接着做菜，分底菜和漂菜，底菜取红萝卜、豆腐、黄花、木耳、芹菜，切小丁炒熟，放一旁待用。漂菜（票儿家做的？），将鸡蛋摊成薄蛋饼，切菱形小块，再取少许韭菜，也切小块，堆起来。将盐和醋烹入呛锅，兑水，烧开，加臊子肉和底菜。这酸汤要做的“煎、稀、汪”这三个字我一直没怎么理解透，不过好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原则，就留待吃面时还有闲心思考的美食家大爷们考究吧。然后煮好面，捞将出来，盛在老碗里，这老碗，是始皇帝钦定样式的头盔演化而成，就明白大小了吧，面少盛，岐山面其实就一筷子面，主要吃的是菜和肉，浇上酸汤、底菜、臊子，撒上漂菜，一股鲜香就从厨房向院墙外弥漫了。送上桌，浓烈的酸辣香勾动你的手指和你的胃，上面一层辣子油，一口是吹不透的，秦人毕竟是个无辣不欢的族群。酸汤里跑动着各种味道和感觉，木耳的脆，黄花的弹，猪肉的香，豆腐的软，鸡蛋的滑，韭菜的鲜。但是不要受汤的引诱喝它下肚，一口面架不住吃，原汤拿去，倒回锅里（萨兄注意啦），再捞面，再浇汤，重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗，肚子已经略涨，可是这汤味酸辣、臊子鲜香、面条筋韧利口，怎么办？看四下无人注意，放开皮带来，再吃他七八碗……
岐山臊子面的香，全在醋，岐山家家户户酿醋，家家户户味不同，故此每家的臊子面和擀面皮味道也都各有千秋，是别家偷不去的。胖子去宝鸡时就大杀八方，吃的不亦乐乎。至于这醋如何酿得？各位寻那吃醋世家的山大王去。
关中人减了其中的酸味，做出的臊子面更能吃出肉、菜的鲜香来，年节时一大家子人时常吃个热闹。
热心网友
时间：2022-07-01 14:59
做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳 炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。
臊子面的原料
原 料：特粉500克、碱面5克、红醋600克、食盐15克、辣子面75克、辣子油150克、豆腐100克、带皮五花肉500克、葱、姜末各50克、五香粉10克、酱油100克、味精10克、熟猪油75克、水发木耳25克、水发黄花25克、红萝卜75克、韭黄段、香菜末各适量。
成品特点
酸辣香，薄筋光，煎稀旺
制作工艺
1、和面：特粉加碱面用清水先打成面絮，再加水和较硬的面团，揉光待用；
2、制臊子：将带皮猪肉切成指甲片，净锅上火加熟猪油，投入葱、姜末、猪肉片煸炒至八成熟时，加红醋100克搅匀。加酱油、五香粉、食盐、辣子面和适量清水煨熟成臊子；豆腐和红萝卜切丁，黄花切段，木耳撕小，净锅中加熟猪油将其炒熟即成素臊子；
3、成形：面醒30分钟，擀成薄片，切成细面条；
4、熟制：将锅置火上加清水5千克，加入盐30克、红醋500克、辣子油150克及味精即成酸汤；用开水将面条煮熟捞出，浇上酸汤、红油臊子和素臊子，最后撒上韭黄段、香菜末即可
热心网友
时间：2022-07-01 16:33
臊子面其实并不难，重要的是面的精到，最重要的是肉啊 臊子肉因该是知道的吧 做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入... 找岐山人,给你说 我想做岐山臊子面，想让我父母吃吧，不过我父母喜欢臊子面。请你们教我怎么才做
