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发布时间：2022-04-23 15:51
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时间：2023-10-08 22:24
1．食醋
酸味调料主要是食醋。普通食醋除含有3％－5％左右的醋酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯类。用于烹调除提供酸味之外，还具有解腥起香、解油腻、增鲜味的作用。从营养角度说，有些原料烹调时加醋，能减少维生素的损失，还能促使原料中钙质的分解，易于为人体吸收。
醋可分为米醋、熏醋、白醋三种。我国产醋地很多，许多地方都有名品。
（1）米醋：以高梁、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，浅棕色，香味浓郁，质量较好，适用于烹调和蘸食。同样以这些原料制作，但后期制作经过陈酿工艺，即为陈醋。
（2）熏醋：原料除没有黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成。颜色较深，具有浓烈的醋香和熏香味。质量以陈放时间长者为好。熏醋主要供蘸食。
（3）白醋：为醋精的稀释品。白醋所含醋酸量高于米醋，酸味大，无香味。优点是无色，故可用于体现红色的糖醋卤制作或用于体现原料本色的凉拌菜制作。
2．酒
用于烹调的酒主要有黄酒、白酒和葡萄酒三种。
（1）黄酒：又叫料酒。现在做菜常用的大多是绍兴元红酒。由于黄酒的酒精浓度低，香味浓，含酯量高，富有氨基酸，味道醇和。因此，人们在烹调菜肴时，常常用来去腥、调味、增香。特别是在做动物原料的菜肴时，更少不了黄酒。烹制菜肴时加些料酒能增加香气。
此外，它还能保持菜肴的新鲜色彩，如炒青菜（芥菜、菜心之类）时，在菜将熟时，洒上一些料酒，不但香气扑鼻，而且能使青菜碧绿悦目。
（2）白酒和葡萄酒：人馔与黄酒的作用略有不同。它们主要是增添菜肴浓郁的酒香味的。如白酒常用于煸炒类蔬菜，一则使味道平淡的蔬菜带来香味，又因为白酒的乙醇能抑制植物中果胶质水解，故能保持蔬菜的脆嫩质感。用于荤菜则取其香味，故多用优良名酒。葡萄酒主要用于荤菜烹调，加入后能使菜肴具有特殊香味。
3．酱油
酱油是仅次于盐的重要调味品，酱油的成分比盐复杂，除含有15—20％的盐分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分，为了防止变质，在生产过程中可加进千分之一的苯甲酸钠（也称安息香酸钠）。除了咸味，酱油还有鲜味、香味等
酱油的品种有生抽、老抽等。
酱油基本可分天然酱油、化学酱油、固体酱油三种。
此外，还根据酱油加料不同，除一般酱油外，还有虾籽酱油、香菇、草菇、老抽、无盐酱油等。
4．美极鲜酱油
这是一种复合酱油，由水解植物蛋白质及盐为主料，再配以其他作料。其外观与一般酱油并无不同，但风味迥异，异常鲜美。用于烹调，它常单独盛碟中作为炸菜、白灼菜的蘸汁，也可也其他作料一起调成复合味与各种原料相配。
5．鱼露
鱼露是将小杂鱼腌制发酵后，提炼的调味液。鱼露的质量以味道鲜香，无苦涩味，色棕黄或棕红，透明澄清，不混浊，含盐量不超过27％，无絮状物和玻璃状晶体为上品。鱼露的食用方法与虾油相近。多用于腌制小菜和炒、烧等的调味。
6．虾油
虾油系以新鲜虾或混有小鱼的新鲜虾为原料，用25％－30％的盐水溶液盐渍发酵两个月左右然后经压榨、过滤成一种味道极为鲜美的汁液。一般含盐量20％左右。熬炼后得到的虾油适用于炒、蒸、烧、拌等菜肴的调味，可起提鲜增香作用。涮羊肉的调料也少不了它。
7．蚝油
蚝油是以牡蛎的汁经发酵酿制而成的。色酱黄、稍稠。味道咸中带特殊的鲜香味。常用作滑炒菜和焖烧菜、火局 菜、冷拌菜的调味料。
8．柠檬汁
柠檬汁柠檬经挤榨后得到的汁液。其色呈淡黄，味道极酸并略带苦味，香味浓郁。在烹调中它以酸和香充当调味，使成品带上爽快可口、圆润舒适的味感。有些用醋的菜肴尤其是水产类，以柠汁代之，则风味尤佳。
9．OK汁
OK汁是美国进口调料，味道酸，回味带甜，有水果香气。它参与调制糖醋卤或是与其他调料一起组成复合味。
10．蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂采花集植物蜜腺分泌的汁液酿成的，通常是透明或半透明的粘性液体，带有花香味。蜂蜜含果糖35％－40％，葡萄糖30％－35％，还含有大量的维生素c、k及无机盐和有机酸，营养价值很高，烹调可以蜂蜜代替食糖。在制某些烤制菜、炸制菜时，它还常充当涂料，以增加皮层的脆度及光亮色泽。
11．饴糖
又名麦芽糖，是由粮食类淀粉水解产生的，因其粘稠不吸湿，易脱水变脆，色如枣红，故常用作烧烤菜涂附表层的原料，也可用以制作糖色用来增加烧、焖类菜肴的色彩和香味。
12．番茄酱
番茄酱是用新鲜番茄去皮和籽研磨而成。味酸，色鲜红，多为罐装。番茄酱主要用于甜酸口味的菜，以其颜色构成菜肴的颜色。番茄酱进一步加工，加进糖等作料成为番茄沙司，味甜酸，可做菜也可作蘸汁。
13．李锦记蒜蓉辣椒酱
这是进口的调味料，它的特点是将蒜泥与辣酱混合在一起，并加有香菇和糖醋，故其呈粉色，稍稠，味辣中带甜酸，蒜味浓郁，可作一般白煮、白灼或炸菜的蘸汁调料，也可用于烹调，与其他调料组合成复合味，风味诱人。
14．芝麻酱、花生酱
芝麻酱是把芝麻炒熟，榨出麻油后的副产品。稠厚、色深褐，香味浓郁。烹调常以之与其他调料相调拌，作一些冷拼、热拌菜的调味料。以其香肥味取胜。花生酱是花生炒熟榨油后的副产品。用途与芝麻酱相同。
15．虾酱
虾酱又称为虾糕。它是用各种小鲜虾为原料，加入适量食盐经发酵后再磨细研成一种粘稠状，具有虾米鲜味的酱。虾酱外观略似甜面酱，色泽为浅红褐色，鲜亮，入口油腻，有鲜香味。并具有特殊的海鲜味。虾酱主要用于豆制品、肉类、蛋类、新鲜蔬菜等原料。
16．卡夫奇妙酱
卡夫奇妙酱实际上是在做色拉用的蛋黄酱中加入各种调料、形在特殊风味的一种作料。其色乳白，稠厚，味道肥、酸、辣、甜、咸，这些味感都很淡，但又能为人感受到，味道确实奇妙。可用于冷拌菜、蘸汁或是被包裹起来加热，因奇妙酱一遇热即化油。
17．豉油膏
豉油膏为福建省之特产。是把大豆先制成豆豉后再经腌制、晒露而成，历时一年以上。豉油膏色泽红褐、酱香浓郁，味道鲜美绵长，风味独特。适用于炒、拌、烧、蒸等方法，尤其适宜于海鲜和禽畜类原料，起到提鲜增香作用。
18．沙茶酱
沙茶酱又称沙火屈 酱。将其特殊的辣味作为一种调味料，即色泽金黄、味香辣而浓郁的沙茶酱。中菜引进印尼吃法，也有烤肉串以此作料调味的。有时也作为蘸汁。
19．南乳酱
南乳酱是用南乳、蒜肉、甜面酱、食糖等合成的。这样为烹饪提供了方便。成品色暗红，味咸中带甜，较稠厚。一切用腐乳做的菜，都可以南乳酱替代。方便，且无颗粒，不会结块。可用于南乳扣肉、粉蒸肉等菜。
20．香糟
香糟就是做黄酒剩下的酒糟再经加工制成的，有红糟、白糟之分。
红糟是福建特产；白糟又称香白糟或绍兴糟，是绍兴特产。
香糟在烹调中的作用是增加菜肴的鲜美香味，红糟还能起着色作用。
糟用酒泡开即为糟油，调配法为：500g糟用2000～2500克绍兴酒化开，再加250g白糟，桂花35～40g，盐15～20g，搅匀，放1～2天，先除去觉渣，再装干净白布口袋里，挂起来，由其慢慢地滤出汁液。
21．肥味调料
肥味调料指油。油除了作为导热体外，还是重要的调味品，它的味感就是肥。麻油、葱油、菜油是香肥。烹调用油主要是豆油、菜油、花生油和色拉油、黄油。
豆油为黄褐色，营养价值较高，富有磷脂，磷脂是乳化剂，故用来烧汤，可使汤汁浓白。麻油是芝麻炒香后压出的油，香味浓、色深。烹调主要用于冷拌菜及热菜出锅时的尾油，起香作用。花生油属半干性油脂，到冬天呈半固态状，到夏天为液态，色淡黄，精制花生油色洁白，可用于白色菜肴，气味和滋味均较好。色拉油为加工提炼后的精制油，色白、无味。西餐里用于搅制色拉酱，中菜以此油制作色泽洁白的菜肴。黄油即奶油，是从鲜奶中提炼出来的，成品固体，色黄，奶味浓郁。中菜以其作馅心，包裹原料中增加奶味、肥香味。
22．盐
盐是烹调中必不可缺少的调料，被推为百味之王。
盐溶液有高度的渗透力，能提出原料中的鲜味。
盐还具有防腐杀菌的作用，用于食品的腌浸，可延长保管时间，同时也可增加食品风味。
盐的主要化学成分是氯化钠，另外还有少量的氯化钾、氯化镁或氯化钙。
盐有粗盐、细盐、精盐之分。
粗盐中含有过多的氯化镁与硫酸钠，故带有苦涩味，吸湿性较大。
细盐颗粒细，易溶化，常用于烹制菜肴。
精盐纯度高，常用于餐桌上的调味佐食，它含钙、镁量很微，无苦味。
食盐不但具有吸湿性，而且有很强的腐蚀性，保管中切忌使用金属器皿存放，以免引起中毒。
23．食糖
一般市场上分为白砂糖、绵白糖、机制赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。
（1）白砂糖。食糖的一种，简称砂糖。色泽洁白发亮，颗大如砂粒，晶粒均匀整齐，糖质坚硬，松散干燥，滋味纯正，杂质和水分等含量极少。按其结晶颗粒大小，还分粗砂、中砂、细砂三种。烹调多用细砂。
（2）绵白糖。食糖一种，系用甘蔗、甜菜作原料，机制而成，色泽雪白，颗粒细小，质地绵软，潮润，人水即化，不带杂质，没有异味，烹调常用于凉拌菜或制甜馅。
（3）赤砂糖。食糖一种，俗称红糖，用甘蔗作原料，用机制或手工制成。未经过深加工。晶粒较大，晶面明显，色泽有红褐、黄褐、青褐、赤红等。食时有浓甜的焦苦味，水分和还原糖比较多。
（4）冰糖。食糖一种，它是砂糖的结晶制品，有白色、微黄、微红、深红等色。结晶如冰块，故得名。冰糖以透明者质量为好。民间以为冰糖对人体有补益，故炖火 文 用 冰糖较多。冰糖浓缩后呈现出比一般砂糖更有粘稠且有光的特色，为菜肴增色不少。
24．味精
味精的化学名称叫谷氨酸钠（即谷氨酸一钠），它是由大豆或小麦（面筋）以及其他含蛋白较多的物质中制造出来的。也有用淀粉发酵法制成。味精有的是结晶状，有的是粉末状，除有谷氨酸钠外，还有少量的食盐。我国规定按含谷氨酸钠的多少来分，有99％、95％、90％、80％、70％以及50％六种规格。
25．胡椒粉
胡椒粉是用干胡椒碾压而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉两种，黑胡椒是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是果实完全成熟后采摘加工而成的。味辛辣芳香，性热，温暖肠胃，可杀一切鱼、肉、鳖、蛊毒，多食则损肺，刺激胃粘膜。胡椒粉用于烹调主要是解腥味，用于腥味较重的动物原料烹调。
26．芥茉粉
芥末粉由芥籽碾磨而成。芥末的辣味由芥末油产生。芥末味辛、性热，有通利五脏，温中开胃，旺盛食欲等作用。芥末粉多调制成芥末糊后，用于凉拌菜和蘸汁调味。另一种芥末酱又称辣根，系一种水生植物辣根研磨另外添加辅料调和而成，色绿呈稠膏状，味辛辣刺激，用于刺身的作料。
27．咖喱粉
咖喱粉是以姜黄粉（中药材）为主，加上白胡椒、芫荽子、小茴香、碎桂皮、姜片、大茴香、花椒等香料配制而成，颜色姜黄，味辣而香。咖喱粉用作调味料，一能使菜肴带上*，又能增加香辣味道。
28．鹰粟粉
鹰粟粉实为鹰牌粟粉。其作用与淀粉一样。但较之一般淀粉，鹰粟粉的涨性更好，色更白，颗粒更细，尤其适用于上浆增表面光洁，打戈炸取其吸水性强，勾芡也能使卤汁细腻有劲，光亮柔滑。
29．吉士粉
吉士粉亦是淀粉之一种，但其色黄，香味浓郁，以吉士粉挂糊，油炸后成品具有一种特殊的麦香，且质感很脆。色泽本身柠黄，油炸后更漂亮。
30．花椒
花椒是花椒树的果实，一般在立秋前后成熟。果实分大椒和小椒两种，是良好的调味品。花椒油具有浓厚的香味，以四川产最好。花椒以子、壳浅紫色为好。生花椒味麻，炒熟后香味透出，烹调上既有单取其麻味的，也有炒熟后加盐调成椒盐，用作蘸料能与许多炸菜相配。
31．大料
大料又称八角、大茴香，颜色紫褐，呈八角形，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味。假的不是八瓣。瘦小且尖端比较尖、有的带勾。
32．桂皮
桂皮由玉桂树的皮干制而成。桂皮分为桶桂、厚桂、薄玉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、味正，呈土*，质量最好。厚桂皮粗糙、味厚，皮色紫红，炖菜最好。薄玉桂外皮微细，味薄、香味少，外表发灰色，里皮红*，质较差。
33．小茴香
小茴香是草本植物茴香菜的籽，呈灰*，形如稻粒，有浓郁的香气，常与大茴香一起使用，它的特殊作用是增香解异味，故牛羊烹制常加小茴香。
34．丁香
成分以丁香酚为主。丁香味辛，性热，有消积食、温胃降逆去口臭之功效。
35．草果
味辛，性温热，去口臭气，消酒毒，调中补胃，健脾消食，解鱼肉毒，香味适中。使用时要将草果撕开。
36．紫苏
味辛性温，叶有发表风寒，通心利肺，开胃利脾，祛风定喘，解鱼鳖毒。
37．豆蔻
味辛、性温、气香、消食解酒、暖胃祛痰。刺激肠壁，使蠕动亢进，增进食欲，促进消化。
38．砂仁
味辛、性温、消食解酒、补肺益肾、和胃醒脾、增进食欲。
39．孜然
孜然又叫安息茴香、阿拉伯小茴香。是一种香料植物的籽实，有黄绿色和暗褐色两种，粉末呈棕*。孜然以色泽纯正，籽粒成熟饱满，大小均匀，无霉烂，味浓香者为上品。
孜然味辛苦，性温。有祛寒、理气、开胃、止痛功效，主健胃。孜然为烹制牛肉和羊肉的调味品。
40．桂花
又名木樨花，是桂花树的花。鲜桂花收集后可加盐或糖腌制成糖桂花和咸桂花。经腌制的桂花香味馥郁。
41．豆豉
豆豉为发酵性大豆类食品。是将黑大豆浸水蒸熟，晾晒，人瓮曝腌，取出再晒，再入瓮，如是七次，始制成小成品，色黑味香，具有特殊的鲜咸味。烹调用豆豉能增加菜肴特有鲜味，掩盖原料某些不良味觉。
42．虾籽
虾籽是海水产白虾和红虾、淡水产沼虾的卵，经炒制后的熟干品。质量以籽粒饱满、不粘连、色红黄、有光泽、味正、无杂质者为上品。虾籽用作调味，取其鲜味，一些淡味原料如豆腐、蹄筋等都可以用虾籽调味。
43．蟹籽
蟹籽是用蟹卵加工干燥而成的，海蟹和河蟹均可加工蟹籽，其外形圆形，籽粒比虾籽小，味道也不及虾籽好。色杏黄、鲜艳、有光泽
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