一块面包和一块饼干放在桌上,为什么第二天面包变硬而饼干变软?
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发布时间：2022-04-22 22:18
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热心网友
时间：2023-10-05 11:49
这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的，外表由蛋白质薄层包围，结构有晶体和非晶体两种形态，通过淀粉间的氢键连接起来。小麦淀粉在常温下吸水率很低，而在烤制的过程中，当温度达到60摄式度以上时，淀粉开始糊化，形成粘性的淀粉溶胶，这时的淀粉的氢键变得不稳定，水分子就会进入结晶区。 对于面包来说，胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分，所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程，但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分，这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因。
饼干受潮了，所以越放越软。
而面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着时间的推移，面包中的直链淀粉部分的直链慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫做“变陈”。所以面包越放越硬
热心网友
时间：2023-10-05 11:49
水分含量不同 面包含水较多 与空气接触水分就会蒸发 达到与空气平衡 这样面包水分减少发干
饼干本身水分很少 空气中的水分进入饼干中达到平衡 饼干的含水就会多 就会变软
热心网友
时间：2023-10-05 11:50
是因为里面有了氧气。
