自制酱鸭怎么做啊?
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秘制酱鸭：
将鸭洗净，把鸭PP剁掉（原本只须将鸭*上的“*豆”去干净即可，不过生手要安全起见还是去干净点好^_^）这样就不会有鸭膻味了； 2)将一锅清水烧开，将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份：
2）用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍，将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中，腌制30分钟；
3）锅中放清水，将鸭放入，水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫，加入料酒和调料球，转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽，还有适量盐和鸡精，继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟。接着再大火煮开后开盖用中大火收汁（这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上），待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉；
4）酱鸭晾凉后，将肚中的香葱节取出扔掉后，将酱鸭切件装盘就行了^_^
因为整鸭已事先略腌过，所以咸淡应该已差不多了，要是你口重，那就把锅里留下的浓浓的汤汁装上一小碗蘸食吧^_^
教你个小窍门吧：就是将鸭子捞出来后在鸭身上均匀刷少许香油后再晾凉，这样可以保持鸭子的色泽避免晾凉后鸭皮发硬，又可增加风味^_^
热心网友
配料：姜，蒜，陈皮，新鲜野山椒，自制辣酱，柱侯酱，卤水汁，生抽，盐，*糖，米酒，白醋。
鸭子有很多种，白鸭脂肪多，水鸭肉少，番鸭由于脂肪相对少一点，价钱也贵一点，超市里的冰冻特价鸭多数是白鸭10来块可以买一只了。
废话不说了，开始教做。
先把锅表面涮一层薄油，下姜蒜爆香，之所以不给油是因为鸭子在坐待时候自己会把油*出来，不用担心锅里不够油。
把鸭子放进锅里，肉那边贴锅煎，先把肉表面封住，以免肉汁流失
要用文火慢煎，不然鸭皮下的油*不出来。
鸭子两边都煎得差不多了。
到这时候要做的事情是最重要的一部了，步骤不能错。
先绽米酒若干，可以多点，然后加入卤水汁适量。
继续再煎至鸭子上色为止。
鸭子上色后，就应该加水，加进所有的味料了，至于分量按个人喜好下。
然后武火焖5分钟，转文火30分钟。
期间不时要将鸭子反一下，30分钟后锅里还有很多汁，
这时候揭开锅盖，武火收汁，在收汁期间，不断将汁液淋在鸭皮上。
直到汁液浓稠就完成了。
荷叶包鸡
【所属菜系】徽菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鸡肉
荷叶，具有清香去暑解毒功能，民间常采拮作为烹调辅助用料，例如荷香粉蒸肉、小笼蒸包（垫布用）等，都是借荷叶清香为食品增味。徽菜中的荷叶包鸡是用鲜荷叶包裹鸡块蒸而食之，别有一番食趣。
【原料】
子鸡1只（约重750克），炒籼米粉150克，鲜荷叶4大张，酱油35克，精盐7-8克，白糖1克，甜米酒20克，五香粉1.5-2克，熟猪油50克。
【制作过程】
子鸡宰杀剖腹洗净，去内脏（可作他用），剔去大骨，剁成5-6厘米长、3-4厘米宽的长方块，放大碗内，加入精盐、酱油、白糖、甜米酒、熟猪油拌匀。腌渍约一刻钟左右，使之入味，再加炒米粉（粗粉）、五香粉和水少许，拌匀上笼蒸烂取出。将鲜荷叶洗净，用开水烫软，每张荷叶切为4小块，正面向外每张叶包鸡肉2块，呈长方形，整齐码放在大碗内，再上笼用旺火蒸约3分钟取出立即上桌（原笼）。
【特点及制作关键】 此菜荷叶清香，沁人肺腑，诱人食欲，鸡肉熟烂鲜醇，剥叶而食，别具情趣。制作时一定要注意荷叶大小，以包住鸡块不露为准。
热心网友
付费内容限时免费查看回答您好
是由葱，姜，老抽，蚝油涂抹均匀，然后锅中放水和冰糖，收汁即可。具体做法如下：需要提前准备好的材料包括：鸭 1只、大葱 10克、姜 10只、老抽 50克、蚝油 100克、冰糖 200克、色拉油 1000克。1、整只鸭子劈两半备用。2、把鸭子放入盆中，加入葱，姜，老抽，蚝油。3、搅拌均匀，使得鸭子周身涂抹均匀，腌制2小时以上。4、鸭子放入锅中，加入适量的水，加入冰糖，大火烧沸40分钟改小火。5、汁收成粘稠状。6、盛出，完成
希望我的回答可以帮到您
提问我的意思是鸭肉切好装盘子，在上面洨点酱汁。是这个意思
我做的不够好
所以问一下
回答是的
热心网友
【原料】
光鸭（１只，１５００克左右）、葱段（２０克）、姜片（２０克）、桂皮（２０克）、茴香（１３克）、红米（８克）、黄酒、冰糖（１３０克）、白酱、盐、麻油
【特点】
适宜于秋季，鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜适口。
制作过程
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在*处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔， 挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有 细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
工艺提示
1. 光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；
2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；
3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。
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酱鸭是以盐、酱油和酱色为辅料，选用肥壮鸭经腌制，酱制，晾晒脱水而成，系生制品，食用前需再加调料蒸熟。各地加工的酱鸭中，以杭州酱鸭最为有名，其加工方法如下：
鸭宰杀、剖腹、斩脚、清洗、晾干后，用食盐均匀擦抹鸭体内外，每只鸭用盐50克左右，平整放入缸内，压以重物于0～2℃腌3天，其间上下翻动2～3次，然后取出挂晾于通风处沥干，又入缸加本色酱油，压以重物使酱油刚浸没鸭体，浸制3～4天，翻动1～2次。腌浸后鸭体出缸，鼻孔系麻绳打结，腹内撑一弓形竹皮片，使鸭体饱满形美。又将浸鸭的酱油加酱色，煮沸后撇去浮沫，浇淋腌好的鸭体，约半分钟至鸭体呈红色后沥干，挂在日光下晾晒3天左右，即为成品。
