为什么冷冻虾仁比较有弹性?
发布网友
发布时间：2022-04-22 22:09
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热心网友
时间：2022-05-03 03:38
第一，鲜虾经冷冻后细胞会失水，化开后蛋白会发生水分配比变化，口感会改变，但不一定是“弹性”；
第二，冻虾仁有弹性，成因是虾仁本身经过碱发，蛋白结构变化所引起的口感变化；
总结：鲜虾肉质感似鸡肉等，能看到明显肉纤维，而速冻虾仁等化开后，如上所述，很难见到较长的肉质纤维，口感偏弹
此外虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力大干蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果，加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。 刀豆角在生长过程中，表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质，使豆角表皮外面形成一层角质层，覆盖在角质层上面。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质，而覆盖在表皮上面。蜡质和脂肪都不溶于热水中，但能溶于热碱水中，因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱，豆角表面蜡质，脂肪就很容易脱去，使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来，经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿。同时叶绿素在碱性介质中，不易形成褐色的脱镁叶绿素，碱水也起到保色作用。但加碱要适度，碱过量会影响风味和营养价值。这些因素都会使虾肉变得有弹性~
热心网友
时间：2022-05-03 04:56
冷冻后 虾仁的肉质紧缩了 所以会比较有弹性 (*^__^*)...嘻嘻！
热心网友
时间：2022-05-03 06:30
付费内容限时免费查看回答因为冷冻虾加了苏打水和小苏打，浸泡，所以虾仁嫩而有弹性。这主要是因为碱水和小苏打都是疏松剂，具有膨胀性，能让虾充分吸收水分。这样一来，虾的质地就会变得坚实饱满，虾自然会变得柔软灵活。冷冻的虾冷冻后，细胞会失水。
开封后，蛋白质的水分配率会发生变化，味道也会发生变化，但不一定是“弹性的”。
冷冻的虾是有弹性的，其原因是由于碱的生长和蛋白质结构的变化引起虾本身的味道的变化。
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热心网友
时间：2022-05-03 08:22
因为它被碱水泡过，用碱水泡过后虾肉才有嚼头。
热心网友
时间：2022-05-03 10:30
虾仁中蛋白质含量较高，当加料酒时，料酒中乙醇渗透到细胞内，通过氢键与蛋白质结合，其结合力大干蛋白质与水的结合力，使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。而虾仁脱水会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆效果，加料酒的虾仁，再上浆，浆糊将虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。 刀豆角在生长过程中，表皮细胞向外分泌一种脂肪性的角质物质，使豆角表皮外面形成一层角质层，覆盖在角质层上面。同时表皮细胞还会分泌出大量的蜡质，而覆盖在表皮上面。蜡质和脂肪都不溶于热水中，但能溶于热碱水中，因为蜡和脂肪在热碱水中被水解形成盐而溶于水中。因此在焯煮刀豆角时在水中添加适量的碱，豆角表面蜡质，脂肪就很容易脱去，使刀豆角表皮细胞里的叶绿素暴露出来，经过碱水埠煮过的豆角显得格外碧绿。同时叶绿素在碱性介质中，不易形成褐色的脱镁叶绿素，碱水也起到保色作用。但加碱要适度，碱过量会影响风味和营养价值。这些因素都会使虾肉变得有弹性~
