制作腊肠的方法及配方

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原 料:猪肉(后臀肉去皮),猪小肠.盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖。

制作过程:

1:将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。

2:依照个人的口味分别放入盐,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8--10个小时。由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1--2个小时。 [4] 

肠衣

3:在腌制的过程中,我们可以做肠衣:将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。

4:将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天,在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了。

1,“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉,最好是肥瘦搭配的后腿肉,肉不能斩碎,更不能用绞肉机去绞,而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块,或者切成长约5厘米,宽、厚约1厘米的肉条。

2. 做香肠还需要香肠配料,讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀,再腌制十几分钟,随后再次搅拌。

3,接下来是肠衣的制作,要想做出好香肠,“刮肠衣”相当重要。

4 ,制作肠衣需要有四个步骤

第一步,先剥尽小肠正面的脂肪,并用面粉洗擦干净,接着给小肠翻面,再用面粉抓揉、洗净,如此需要重复两次。

第二步,准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度,轻了,肠衣刮不干净;重了,肠衣又会被刮破。

第三步,刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次,继而用白酒洗一次,再用碱水洗一次,最后用清水冲干净。

第四步,肠衣翻面检查。将水灌入肠衣,检查是否有破损。没有的话,用淡盐水浸泡一晚上,以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头,把水冲灌入肠内,肠衣顺水流出,随手顺势翻面就成了。

5,接下来是灌装的过程,这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作,用一只小漏斗伸插进肠衣(漏斗需用棉绳扎紧,避免滑落),一手捏紧,一手往下填肉料;另一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹捏一段,以消除肉料的间隙。灌完后,还要用绣花针在肠衣上扎些小孔,泄放掉里面的空气。

6,最后是香肠的烘烤,烘香肠应先用文火慢熏,几个小时后再转用急火烘烤;香肠烘烤至八成干时,需移到烘房外晾挂几日,再挪移进室内阴凉处慢慢风干,一般需半个月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究,直接挂到屋外风干就行

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夹缝猪肉(夹心肉):5000克(肥瘦比为2:8)55度白酒:120克

冰糖:150克

二荆条辣椒末:30克

朝天椒辣椒末:40克

花椒末:20克

盐:120克

胡椒末:20克

五香粉:20克

其他材料:

猪小肠:大概7米左右(肠准备多一些好些,以防有时肠会破)

棉线:适量

针:1根

图5

先把猪肉切条,如果要先洗猪肉,洗了后晾干一下再切,保证香肠的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分开,把瘦肉切成片,再切宽条状;肥肉比瘦肉要切小些,大概是小一圈,差不多是瘦肉的二分之一大;

加盐,拌均匀腌一晚上;

图6

把辣椒炒香;

磨成粉末;花椒也是这样磨粉末;冰糖也磨成粉;

图7

所有调料一起放到切好的肉中,戴上手套用手抓均匀;

腌制一天;

图8:··

开始灌肠,买好的猪小肠泡一两个小时,以使其软化,再慢慢把小肠套在机器出口上;

用机器把肉慢慢灌到小肠中,两个人配合最好,一个人灌肉,一个人握好出口,控制一下肉的紧度,同时也用针在灌了肉的肠上不定地方地戳几下,有利于排一下空气,边灌边挤一下肉;

图9:

让肉紧凑一些,肉灌好一定的长度,就用棉线系一下,再接着灌。如果中间肠挤破了,在破的地方之前用棉线系一下,剪掉破的肠,重新继续灌;

灌好的香肠。挂起来,晾在通风处,大概要晾半个月时间,不宜太长时间,否则肉过于干口感不好。(图片大概是晾了1天时间的)。要吃的时候,冲洗一下,蒸米饭的时候,放着米上面一起蒸,米熟肠好。

..一一

广式(每斤配料):白砂糖35g、盐10g、生抽5ml、红曲粉1g、白酒20ml

3 将肉馅装在灌肠器中,没有的话可以用家里的饮料瓶代替,剪掉下半部分,将清洗好的肠衣套在出肉口处,并在肠衣末端打结。

4开始灌肠,转动灌肠器,将肉均匀地灌在肠衣里。

5灌好的肠,用棉线在自己想要的长度打结,并用牙签扎孔排气。

6挂在通风处风干一周以上。

7食用时用温水清洗香肠,并蒸熟即可。

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