凉皮(洗面筋版)做法是?
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发布时间：2022-04-22 22:52
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时间：2022-04-28 01:30
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ；
15、 放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
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时间：2022-04-28 02:48
1面粉+水，合成面团，多揉一会，揉好的面团用保鲜膜包好，放在一边醒30分钟，再揉一揉，表皮光滑即可。2找个盆子接一些水，把面团放进去反复抓洗，等水慢慢变白，换一盆水，刚才的水不要倒掉，另找一个盆子装起来。总共要洗3到4次的样子，最后手里剩下的那块面就是做面筋的原料。 3刚才洗面的水过筛，因为里面可能会有洗掉的面筋渣，待过滤后放置一边等待沉淀，放置沉淀的时间越长，口感就越筋道。（我等啦3个小时）4面筋找个容器装起来，放上小半勺苏打，上锅蒸10分钟的样子，蒸好了改刀切成小块。5这是沉淀过后的面水，可以看见上面的一层是比较清澈的，这层不要，用勺子舀掉，舀的时候慢点，但是不要都舀掉要留少许。6然后用勺子，把里面的液体搅拌均匀，在放少许盐，这就是做凉皮的浆汁了。 7把浆汁倒进容器里，记住先要在容器底层刷一层油，这样防止沾粘，然后漂浮放在水开后的锅里蒸大约20分钟。8蒸好的凉皮先放进有冷水的池子里漂着，让它凉了，然后刷上一层油防粘，整张揭起来，背面也刷油，改刀切成条状，切好了以后和面筋用调味汁拌拌，调味汁可根据个人口味还可放些黄瓜丝，这样就很香啦。 凉皮（洗面筋版）做法--图解 高筋HIGH GRADE 面粉 250克，水150克左右，合成面团，揉一会 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355567.jpg[/img] 揉好的面团用保鲜膜包好，放在一边30分钟 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355585.jpg[/img] 醒好的面拿出来（这个时候是很光滑的），再揉一揉，找个盆子接一些水，把面团放进去揉。 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355588.jpg[/img] 水慢慢变白了，中间那块剩下的就是面筋 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355814.jpg[/img] 洗的差不多了，换一盆水，刚才的水不要倒掉，另找一个盆子装起来。总共要洗3到4次的样子 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355602.jpg[/img] 这个就是最后洗剩下的面筋了 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355846.jpg[/img] 刚才洗面的水过筛，因为里面可能会有洗掉的面筋渣。过滤过的面水放进冰箱，冰至少4小时，时间越久越筋道。我放了一夜 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355638.jpg[/img] 面筋找个容器装起来，放上半勺BAKING POWDER，上锅蒸10分钟的样子，蒸好了改刀切成小块 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355697.jpg[/img] [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/2355751.jpg[/img] 这是沉淀过一晚上的面水，可以看见上面的一层是比较清澈的，这层不要，倒掉，倒的时候慢点 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/290331795.jpg[/img] 倒到这个样子就差不多了 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/290331800.jpg[/img] 然后用个铁勺，把里面的液体搅拌均匀（底下已经结块了，非常硬），这就是做凉皮的浆汁了，把这个倒进容器里（最好有盖子的饭盒什么的），盘子什么的都可以，上锅蒸，蒸到透明了并且有大泡泡鼓了起来就是好了，大概10到15分钟的样子 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/290331802.jpg[/img] 蒸好的凉皮先放进有冷水的池子里漂着，让它凉了，然后刷上一层油防粘，整张揭起来，背面也刷油，改刀切成条状，切好了以后用麻油拌拌，这样不粘而且很香 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/290331803.jpg[/img] 准备一些黄瓜条，海带丝（干海带泡一会切成丝），干虾仁（先用热水泡两道，然后捞出来切碎，不然会很咸而且腥味重），上面的是之前蒸好的面筋，旁边是拌过麻油的凉皮。 [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/290331808.jpg[/img] 全放在一起，加上酱油，醋，辣椒油，盐，还有芝麻酱（小贴士：芝麻酱要用麻油调开，而不是用水）。拌匀，开吃~ [img] http://img.tianyablog.com/photo/2005/7/20/772123_1551288.jpg[/img] 另外给大家推荐一个自己做辣椒油的办法，非常的香，做凉拌菜太好吃了。 泼辣椒： 辣椒粉，胡椒粉少量，一点点糖，和芝麻，按顺序放进一个大点的碗里。 锅里烧油，烧到冒烟了关火，让它凉到个7，8分，一半倒进碗里。搅拌 加入一些花椒粉，再把另一半油全部倒进去。搅拌一下，快速的加一小勺冷水。它会在油的表面炸，不过不会弄很远的也不会烫到人所以不用担心。 完全冷却以后就可以用了。非常香，第一天做好的最好。这个叫泼辣椒，我们在国内小吃摊上吃的东西之所以特别的香辣，就是因为小贩的辣椒油是天天泼的新鲜的。 给个图片，我昨天泼的，今天还是很香的：） [img] http://img100.photo.163.com/azlee_bee/12543351/290331816.jpg[/img]
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时间：2022-04-28 04:23
先将面和好，用纱布盖上，醒上一个小时左右。准备一个大盆，盆中装满了水，揪下来一块面团，放到水里面洗，这种感觉好玩极了，就好像是在水里玩橡皮泥一样。看着手中的面团的杂质随着水的冲刷一点点沉到盆底，手中剩下的面团也随着冲刷变得韧性越来越强，也越来越白净，这就是面筋的雏形了。但也不是越韧越好，因为韧性过强蒸出来的面筋就过于死板。尺度就要自己来掌握了。当我们把所有的面都洗完了之后，就可以上锅蒸面筋了。成功的面筋蒸好之后，应如发糕一般，纵切面如同蜂巢状。
铁盆中的水就让它沉淀大概两三个小时，就可以进行下一步工作了。盆中混浊些的液体沉在盆底部，最上层是清亮些的水，将这些水倒掉不要，然后将剩余的液体搅拌一下，看看浓稠程度。这确实是个技术活，其实凉皮的加工工艺都是一样的，但是为何味道会有那么大的差别呢？这其中很大程度上取决于凉皮的薄厚程度，太稀的面糊很难成型，即便成型也会由于太薄了而不劲道；而太粘稠的面糊做成的凉皮往往又会太厚，口感囊厚，没有牙感。所以这个时候就要看自己的感觉是否准确了，如果你感觉面糊糊太过粘稠，那么就再加些水好了，如果感觉有些过稀呢？也有办法，那就是再让它沉淀一会儿就可以了。其中的奥妙就靠你自己去把握，掌控了。所以如果你做出的凉皮不薄不厚刚刚好，那真是一件很有成就感的事情呢。
当把面糊糊调制好之后，就剩下最后一道工序了，那就是摇凉皮了。先在火上坐上一口敞口的大锅，装满水，盖盖儿烧开。同时准备一盆凉水放在旁边备用。然后用大勺子把面糊舀在特制的铁盘里，就是所谓的模子(有边沿的那一种)。铁盘事先要薄薄地刷上一层食用油，目的是为了方便地揭下做好的凉皮。铺面糊的时候千万要铺的均匀，否则，做出的凉皮薄厚不均就不好了，勺里面糊的量也要把握好，过少就会太薄，过多就会太厚。可以在制作的过程中不断琢磨、改进。将铺好面糊的铁盘放在烧开的水面上，不断轻轻用手转动铁盘，这是为了受热均匀。这也是为什么叫摇凉皮的缘故了。有时候面糊在盘里会来回滑动，就要小心地让其尽可能均匀地在铁盘中成型，当你看到盘中的面糊开始慢慢固化直至成为半透明状的时候，且鼓出少许泡状的时候，你的第一张凉皮就可以出锅了。另外在操作过程中，千万要小心不要被蒸汽熏到手。将铁盘小心地拎出来，直接放到早已准备好的冷水面上冷却。其时，你就可以在另一个铁盘里做第二张凉皮了，当你感觉冷却地差不多的时候，小心地从铁盘边上开始慢慢地揭下凉皮，当第一张凉皮被你小心翼翼地托在手中的时候，那凉皮薄薄的，亮亮的，还有些油光在闪亮。好像很有些“掀起你的盖头来”般的好奇与成就感。至此，才刚是个开端，你还要继续做你的第二张、第三张哦，告诉你，会上瘾的，驾轻就熟之后就欲罢不能哦！
调料可依个人口味放，加点酱油，芝麻酱，醋，辣椒油，葱、姜、蒜汁，鸡精，盐等，就可吃了。还可以炒凉皮等。
热心网友
时间：2022-04-28 06:31
面粉+水，合成面团，
多揉一会，揉好的面团用保鲜膜包好，放在一边醒30分钟，
再揉一揉，表皮光滑即可。
让它凉了，然后刷上一层油防粘，整张揭起来，
背面也刷油，改刀切成条状，切好了以后和面筋用调味汁拌拌，
调味汁可根据个人口味还可放些黄瓜丝，这样就很香啦
