凉拌牛肉怎么腌制?

发布网友 发布时间:2022-04-22 23:05

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热心网友 时间:2022-05-02 07:28

  我们常常会遇到这种情况,自己在家做的牛肉与酒店的牛肉,在味道上面有着根本性的差别!

  很多人会奇怪,我用的调料是酒店打包回来的,牛肉是自己在市场买的好牛肉!为什么还是赶不上酒店做的好吃?

  造成这个问题的根本原因,不是酒店厨师加了什么添加剂,而在家庭制作这些东西,操作步骤要差一些!

  比如下面要说的煮牛肉前的腌制!

  凉拌牛肉,一般都是用卤牛肉和酱牛肉。但它们都有一个共同点,煮制前会经过浸泡、腌制两个工序,目的是去除牛肉部的血水,去除牛肉携带的腥膻味,并且增加鲜味提升牛肉本身风味。

  先说第一个工序:浸泡!

  不管卤牛肉也好,还是酱牛肉,我们大多使用腱子牛肉,也被称为杠子牛肉!它里面含有大量的牛筋,吃起来很香且有弹性!

  但我们买回来的时候都是一大块,所以买回来的第一件事就是把牛肉分割成1-2斤左右的条状,之后再用清水浸泡2-4小时。目的就是浸泡去掉牛肉内部的血水。

  浸泡完毕后,会换水3-4次,直到浸泡牛肉的水清澈透明为止!

  PS:很多老师傅在浸泡这一步会加“碱”进去浸泡,让牛肉更嫩,更容易熟。但是我不建议这样操作哈,这样会影响牛肉本身的风味!

  


  接下来说腌制这一步工序!

  大家都知道牛羊肉有一定的腥膻味,所以我们在卤制牛肉前需要用各种香辛料,尽最大可能去掉牛肉的腥膻味,并且在这一过程增加其香味。

  而腌制牛肉的方法也有很多种,这里介绍两种常见的腌制方法!

  第一种:牛肉浸泡后滤掉水分,加入拍破的老姜、小葱、干花椒、干辣椒段、盐、料酒,先用清水把盐化开,然后把所有腌制料与牛肉拌匀,腌制时间4-6小时。之后连所有腌制料一起焯水。

  第二种:蔬菜类腌制法!

  腌制料有:料酒、盐、老姜、香菜、小葱、胡萝卜、西芹、洋葱、大葱、青红小米辣椒。

  这些腌制料一般都是切碎或者用粉碎机加水打成汁,加入牛肉浸泡腌制4-6小时。在腌制的时候要把盐和料酒加进去一起腌制。

  我们腌制牛肉最主要的目的,就是尽可能去除牛肉的腥膻味,在这个过程中增加其香味和鲜味,所以上面添加的腌制料都具有去腥、增鲜、增香的作用!

  当我们经过前面两个工序处理后,牛肉本身所携带的血水及腥膻味,已经最大程度的去除了,而且在腌制过程中还提升了牛肉的鲜味和本身风味!后面就是焯水和卤制了!


  腌制过后,即焯水工序!

  正常焯水都是冷水下锅,第一种是腌制料与牛肉一起下锅焯水。大火烧开后,小火焯水5分钟左右,以牛肉内部血水完全凝结为宜。

  第二种腌制方法的牛肉,一般是把牛肉捞出,冷水下锅焯水,焯水时加入白酒,进一步去除其腥膻味!

  卤制工序!

  在饭店或者卤菜店,卤牛肉都是卤水烧开,下入牛肉,烧开后转小火1个小时。之后关火浸泡1-2个小时,直至牛肉全熟为止。

  甚至有的店铺煮牛肉时间只有40分钟,浸泡时间在4-6小时。让卤汁尽最大可能浸入牛肉内部!

  这些浸泡方法做出来的牛肉,只要其卤水本身味没有问题,卤出来的牛肉品质一般都是有保障的!


  总结:凉拌的牛肉前加工,总体来说,尽最大可能去除牛肉的腥膻味,提升牛肉的鲜味和牛肉本味!卤制时主要以浸泡为主,尽最大可能让汁水浸入牛肉内部!这样可以让牛肉吸够足够的汤汁,减少损耗,提升牛肉的风味!

热心网友 时间:2022-05-02 08:46

凉拌牛肉的做法

热心网友 时间:2022-05-02 10:21

付费内容限时免费查看回答您好,稍等,感谢您对我的信任,邀请我来为您回答问题,目前咨询人数过多,您耐心等待一下哦,马上为您解答。

您好,很高兴回答您咨询的问题。1.把买来的新鲜牛肉洗净切片备用。2.加入适量的盐、鸡精、耗油、酱油、料酒、胡椒粉并和牛肉搅拌均匀。3.准备一个鸡蛋,只留蛋清。4.将蛋清加入牛肉里并将其与适量淀粉均匀搅拌,然后腌制一段时间即可。希望小编的解答能帮助到您,祝您生活愉快!!满意的话希望给小编一个赞!感谢您![开心]

热心网友 时间:2022-05-02 12:12

凉拌牛肉怎么腌制?大家都知道牛羊肉有一定的腥膻味,所以我们在卤制牛肉前需要用各种香辛料,尽最大可能去掉牛肉的腥膻味,并且在这一过程增加其香味。而腌制牛肉的方法也有很多种,下面我来分享两种腌制方法:
第一种:牛肉浸泡后滤掉水分,加入拍破的老姜、小葱、干花椒、干辣椒段、盐、料酒,先用清水把盐化开,然后把所有腌制料与牛肉拌匀,腌制时间4-6小时。之后连所有腌制料一起焯水。
第二种:蔬菜类腌制法!
腌制料有:料酒、盐、老姜、香菜、小葱、胡萝卜、西芹、洋葱、大葱、青红小米辣椒。
这些腌制料一般都是切碎或者用粉碎机加水打成汁,加入牛肉浸泡腌制4-6小时。在腌制的时候要把盐和料酒加进去一起腌制。

热心网友 时间:2022-05-02 14:20

先把牛肉焯水,再捞出来切成片,放到锅里煮熟,在放到碗里,加一点生抽,老抽,食盐,豆瓣酱,辣椒油,搅拌一下。

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