早餐店炸油馍时怎么和的面?

发布网友发布时间：2022-04-23 01:37

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好二三四时间：2022-09-07 05:33

首先准备好适量的面粉，然后将适量牛奶放锅里加热好，紧接着将加热好的牛奶浇入面粉，边浇边用勺子搅拌，最后等奶温降下后用手将面团揉匀，盖盖醒半小时即可。面和成之后，用两根细铁棒拧出一块，拉扯成条，放油锅里细细一炸，外壳金黄，内里松软，食之别具风味。

好二三四时间：2022-09-07 05:36

好二三四时间：2022-09-07 05:40

好二三四时间：2022-09-07 05:43

好二三四时间：2022-09-07 05:46

好二三四时间：2022-09-07 05:50

热心网友时间：2023-10-06 09:36

油饼炸出来好不好，关键在于和面发面，普通面粉就行，面发得好，面鱼就蓬松暄软，吃起来不发硬，不累牙就越吃越想吃，所以说面鱼好坏发面很重要。很早以前，炸油饼，蒸馒头，烙发面饼等都是用老面和面，上图就是老面发的面，有着丰富的蜂窝组织，看着非常的有活性，筋性特别的大。

但是老面发面，在发面的过程中容易产生很大的酸味，所以就好多加碱面或者化好的碱水来中和酸味，碱还能起到增香的作用。老面都是做完馒头后，留一小块，放到冰箱冷冻起来，没冰箱就放到干燥的地方，做的时候提前用温水化开，500克面粉，5克盐，5克糖，大约300克多一点的水，和成偏软一点的面团，切记面和得不要太硬，这个和面比例记住了，保证炸好的面鱼不会发硬。老面炸面鱼，面发好后要施碱水，加入大鱼3克碱水就好，然后把面揉匀，直到有小泡泡冒出来，然后不要直接炸，这时候我们在施碱水的时候，面团已经产生面筋，这时候炸面鱼，很容易回缩，不宣软，要把面二次醒发30分钟左右，炸的时候不用揉面了，以免再次产生面筋，直接揪一块面团放到案板上，按扁，放到6成油温的锅中，这样炸面鱼，想要什么形状的油饼就有什么形状

这是用酵母粉和的面发好了，500克面粉，5克酵母分，350克温水把酵母化开，这样能充分激发出酵母分子的活性，面团发得快，大约1小时就好了。5克盐，5克白糖，2克无铝泡打粉，也可以在和面的时候直接加入2克碱面增香，当面团发到上图的样子就好了，这些黄金比例都是面点师多年积累的经验，比例记住了，面团一定能发好，面好面鱼炸出来就好。

酵母发好的面团，不用揉面，防止起筋，面鱼到油锅回缩发硬，直接揪成自己喜欢的油饼状，放到油锅中先别放手，等有饼定型了再松手防止回缩，一面金黄翻个面，两面金黄捞出来，挂起来控控油，放到篓筐中控油也可以。

总结面点师的两个经验分享，第一：和面比例掌握好，这是面发好的前提，不关发面的时间长短，只要发好面就可以炸油饼。第二：炸油饼的时候不能揉面，面团起筋了，面鱼就会在锅中回缩发硬，油温一定不要太低，太低炸的油饼同样也会回缩。

热心网友时间：2023-10-06 09:37

我先给大家说一下古法烫面蒸制和面法：

它是把软米面和黄米面分为三份，一份经过炒制在用开水烫面，然后上锅蒸熟，在放入剩余的面粉活成均匀的面团，然后放在温暖的地方自然发酵，发酵好的面带有酸味，会放点糖进去掩盖一下就可以了。发好的面在制作时也要揉均匀然后进行炸制（这种面因为没有筋性，特别黏制作过程所以难度就高，以后我会给大家还原这种做法）。

今天的油馍就用全烫面发酵法和面

一、材料

小麦面粉300克、玉米面300克、酵母6克、开水300克、糖10克。

二、制作过程

1、把300克的小麦面粉和300克的玉米面，还有10克的糖混合均匀。

2、把300克的开水直接倒入面粉中用筷子搅拌成絮状，盖上盖子焖一会放凉备用。（玉米面的吸水率特别高，加水时自己在6成水的基础上自己进行加减就可）。

3、用少许温水把6克的酵母化开，在加入放凉的面絮中，这时下手揉成一个光滑的面团，放在温暖的地方醒发至2倍大（切记面絮要放凉不然会把酵母烫死的）。

4、夏天经过1个多小时，我们的烫面就发酵好了。冬天时间就会长些。下面进行排气揉面，要把面团揉成一个光滑的面团搓成长条，下成50克一个的剂子，揉圆压平，擀成3毫米后的圆形薄饼，饼中间用圆形模具压一个小洞，取出里面的面，油馍胚就做好了。

5、二次发酵，把做好的油馍胚用发酵布盖好防止表面风干，在发酵至1.5倍大即可。（大概就是30分钟左右）

6、锅中倒入宽油，油温160—170度下锅炸至，油温不能太高容易表面焦糊。炸好了的油馍两面金黄圆圆鼓鼓的特别诱人，这时捞出控油就可以开吃了。

热心网友时间：2023-10-06 09:37

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早餐店炸油馍时怎么和的面？
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Your大头兵美食小当家
2020-12-18 懂很多炒菜小技巧

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我先给大家说一下古法烫面蒸制和面法：
它是把软米面和黄米面分为三份，一份经过炒制在用开水烫面，然后上锅蒸熟，在放入剩余的面粉活成均匀的面团，然后放在温暖的地方自然发酵，发酵好的面带有酸味，会放点糖进去掩盖一下就可以了。发好的面在制作时也要揉均匀然后进行炸制（这种面因为没有筋性，特别黏制作过程所以难度就高，以后我会给大家还原这种做法）。
今天的油馍就用全烫面发酵法和面
一、材料
小麦面粉300克、玉米面300克、酵母6克、开水300克、糖10克。
二、制作过程
1、把300克的小麦面粉和300克的玉米面，还有10克的糖混合均匀。
2、把300克的开水直接倒入面粉中用筷子搅拌成絮状，盖上盖子焖一会放凉备用。（玉米面的吸水率特别高，加水时自己在6成水的基础上自己进行加减就可）。
3、用少许温水把6克的酵母化开，在加入放凉的面絮中，这时下手揉成一个光滑的面团，放在温暖的地方醒发至2倍大（切记面絮要放凉不然会把酵母烫死的）。

热心网友时间：2023-10-06 09:38

建议还是选择正规的大院校，毕竟几十年的校史，师资力量雄厚，有的人说贵那是因为分长期和短期，长期有两年、三年的，肯定比短期的费用要高，如果年纪小建议学长期，如果只是单纯的兴趣爱好那学短期就可以了。

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