大闸蟹如何吃法
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发布时间：2022-04-23 00:45
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时间：2023-10-09 12:33
，其名虽熟却甚怪，?暮味?砟兀恳环N说法，是捕蟹时用草闸，故称闸蟹，大只是为了?妩{大小而已;另一种说法，是这蟹在洄游产卵的过程中，要经过一道道拦水堵潮的闸门，而能爬过那沿路大闸的，必定身?壮，顾名之。这两种说法，都有些根据，但我却相信第三种，而这第三种，方能体现上海人与这大闸蟹的渊源。河蟹，学名叫做「中华绒螯蟹」，又称螃蟹、毛蟹，英文称之为hairycrab或rivercrab，在中国有四个种群，其中以长江水系种群为最好，长江水系种群中又以江苏省苏州市阳澄湖的为最上品。章太炎的夫人说了句「若非阳澄湖蟹好，人生何必住苏州」，至今传为美谈。现在交通发达，上海距离阳澄湖半小时车程，故每到食蟹季?，上海人呼朋引伴赴阳澄湖，既打牙祭，又可秋游。其?，就算到了阳澄湖，也未必吃得到正宗的阳澄湖蟹，有许多蟹农是?e处?得蟹苗，放入湖中饲养的。当地*今年又出新招，说但凡正宗阳澄湖蟹，均有激光防伪标记，说那激光机还是斥巨资?外进口云云，无奈天下事总是「道高一丈，魔高一尺」，前几天电视里还曝光了专门制作假防伪标记的团夥。既然阳澄湖的蟹可遇不可求，那就退而求其次;其?只要知道窍门，哪怕到菜场，依然可以买到好蟹。我?碚f说怎么挑选正宗的长江蟹。长江蟹和阳澄湖蟹是同一品种，挑选方法也相同。这种蟹体型椭圆，背甲青绿，腹甲银白，毛黄而密，俗称「青背、白肚、黄毛、金爪」，是正宗的长江水系蟹;另外还种体型正方，足、背青黑，毛少而稀，腹部灰黄且杂黄铜色的，是瓯江和闽江水系的蟹，较长江蟹稍次，上海人称之为「铁锈蟹」;另有辽河水系的蟹，身体也是椭圆形的，背甲及足青黑，腹部灰黄，但无锈色，这种蟹，则更次之。反正，买蟹的时候，一定要认定蟹肚发白、蟹背泛绿，就*不离十了。食蟹有明显的季?性，俗称「九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天」，上海人叫得简单，唤作「九雌十雄」，说的是阴历九月，雌蟹饱?M，到得十月，雄蟹有膏，故阴历九十两月，是食蟹最好的季?。其?K不是说十月的雌蟹就不行了，而是说那雄蟹非要等到十月才行;这话也不是说十月过后便不能吃蟹了，只是九十两月，乃是蟹的收成之时，过了十月，寒风一起，这蟹价更?q得离谱了。大闸蟹，首先是要大，现在随著养殖技术的发展，大蟹已不再稀奇，挑蟹的时候，最好选那雄蟹半斤，雌蟹四两以上的，虽然价钿大点，却也值得。然而，这蟹光是大还不行，一定要饱?M，若是两只蟹份量一样，那还是个子比较小的好。这蟹的饱?M与否，关系到蟹肉的甜美程度。上海话中还有一专门的词?硇稳菪返娘?M，叫做「长足」。蟹的饱?M程度，可以?男繁辰脐部的缝看出，这缝至脐，会有条纹，有几条便称作「开几扇门」，这门当然是开得越多越好，若是门开得大，大到能够见到蟹黄，便是极品了。蟹要有黄才好吃，可以将肚脐翻开，若是在脐管中看得到黄的，便是好蟹。只是此法伤蟹，若不是老客户，摊主往往不肯让你如此挑选。另外，还要用手捏一捏蟹脚，越硬越好;脚软的，俗称「软脚蟹」，上海人常用?硇稳舆]有胆识的人。说到买蟹，还要提醒一下，因那大闸蟹单价昂贵，所以斤两必较。首先，若那蟹是扎好了再称，那绳子定是?竦模所以一定要坚持称好了再扎。其次，那蟹若是不扎，摊贩便用厚塑料袋装，即便袋中无水，那袋本身也可卖得许多价钱，所以定要坚持用桶去毛重后直接称，这样便做不得手脚。而后，称好后要防摊贩鱼目混珠使掉包计，设若买八只蟹，挑好称好，那摊贩将八只蟹倒入桶中清洗，须臾，八只蟹洗好扎好;熟料桶中早有死蟹一只，这样便上了当。还有最后一件，也是我常气?事，不仅是蟹，各物皆然。原?砦?兖冶D啡ベI菜，那摊饭的开价便比我还得的价钱还要便宜，?在是无奈了。蟹买?磲幔先要洗净，清水蟹没有泥污，用水冲淋即可。蟹脐要翻开，挤出脐中的肠污。若是讲究，可用牙刷清洗蟹壳。然后是扎蟹，现在摊贩往往会代客扎好，但其?要自己扎也不难。将蟹平放，用左手的食指与拇指按住两只蟹螯(俗称「钳」)，手掌稍稍用力按住蟹背，用右手将蟹脚推入，左手剩下的三指即可包起蟹的左边四条腿，而右边四条腿则靠掌沿包起。这样一只蟹便可轻轻将蟹拿起。用嘴咬住绳子的一头，将绳子绕著蟹横向打二圈，位置在最后一个蟹脚的小关?处，将螯尖推入绳圈，螯就不能动了，然后将蟹顺著绳子的交叉点转九十度，再纵向绕一圈，打结即可。如果怕手生绕不过线、转不了蟹、打不起结，可先用一个肥皂盒试几下。扎蟹的绳子，粗棉线又称「鞋底线」最好，切忌用塑料绳、尼龙绳。此外，绳子打?襻峒?砀方便，也更牢固。佐料亦有讲究。必要有醋，醋能解腥。醋还一定要是米醋。说到只用米醋，常有人和我争。我说莫争莫争，最好的蟹在苏州阳澄湖，而苏州只有米醋，可见用米醋是绝对没错。醋中要放入用纱布滤出的姜汁，姜能祛寒。醋中放姜，以姜汁最好，次者姜末，再次姜丝，若用姜片，便是「不上台面」了。好在如今有那食品料理机，制作姜汁极为容易。这姜，一定要用嫩姜，嫩姜水份极多，光用手亦能挤出姜汁?恚九十月正是嫩姜上市的日子。然后，醋里还要加糖，纯醋太酸，糖能解之，而且还可调和姜的辛辣味道。糖要放许多，放到饱和、醋中再也溶不下糖为止。有了佐料，还必须要有酒。吃蟹最好是「桂花蜜」，现在无处可觅，只能用黄酒代替。若能寻得新鲜桂枝，加热黄酒时，放入桂花，可谓人间极品。黄酒一定要热，于加热时，亦要放入姜汁和糖，乃是暖胃良方。若想多吃蟹，必要多喝酒。这月光菊篱下，酒与蟹缺一不可。至于有人说配白葡萄酒，只能冒昧说他一句「外行」了。经过一番折腾，早就等不及想吃了。大闸蟹一定要蒸，有人用水煮，乃是「乡下人吃法」。蒸蟹，最好用蒸笼，将蟹平放，蒸十五分钟左右，视蟹大小而定。若是没有蒸笼，亦可隔水蒸，就是?中放水，将碗或盆垫起后加盖蒸。用此法蒸，于中间要开盖将蟹上下翻个身，里外转个向，方能加热均匀，否则，这蟹一边已经红袍加身，一边还是青的。蟹蒸好，就要装盆，盆以深色浅盆为佳，最能突出蟹的?色。饭店里往往拆绳涂油，而我更喜欢连绳于第一时间端上桌，拿著烫烫的蟹，拆绳也是一种乐趣。想那刚出笼的蟹极烫，想拿又拿不住，想放又舍不得，若有兴趣冷眼旁观，也可看个人间百态呢。吃蟹，极有学问，于次序及工具都有讲究。这吃蟹的工具，自明朝起有「蟹八件」，铜制，上品则用白银制成，乃是锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八样食蟹工具。这蟹八件，如今已不可寻，尚幸家祖母存得钳子一把，乃是白铜镀银，吃蟹时省却许多麻烦。吃蟹说那蟹八件，难免有附庸风雅之嫌，但准备剪刀一把，却是人之常情，可省不少力气。蟹去绳后，要先掰下肚脐，用嘴吸吮，可知那蟹蒸透与否。然后?哪?磕笞飞w边缘翻起。舀一小匙醋放入蟹盖。这蟹盖还有专门的名称，叫做「蟹斗」或是「蟹兜」。蟹斗上方有个缺口，缺口里长著牙齿，齿后是蟹胃，亦称「蟹和尚」，据说是那欺负白娘子的法海老和尚所变。用拇指?哪侨笨谵糇俘X揿入，可压断蟹齿与蟹斗的联接，便可拎起整个蟹和尚。蘸醋吃完上面的蟹黄蟹膏，乃是吃蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用，弃之。蟹斗里还有蟹黄和膏，可以和醋饮下，也可以剔下食之。然后便要挑出蟹心，蟹心在蟹的*，黑色的膜衣下面，可用一只蟹脚的尖，刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形，亦称「六角肉」;蟹心极寒，吃了易胃寒腹泻。说?硪财婀郑这六角肉一物，却有许多好蟹之人不知，每逢吃蟹，我总要在席间一一教?怼L舫鲂沸尼幔?⑿房v向一拗为二，分为两爿，手执蟹脚，蘸醋吃黄，是吃蟹的第二享受。吃完蟹黄，要剥去蟹腮，蟹腮在蟹身两侧，状如柚肉，一丝一丝，上海人叫「蟹百叶」，蟹百叶下有块三角形的白肉，也要剥去。然后便是吃蟹肉了，用手将蟹脚往蟹身撕扯，可将蟹身按格撕开，咬去外面的薄壳，就能吃到蟹肉。切忌盲目纵向朝蟹脚咬嚼，嚼得烂碎，肉却没有吃到多少，上海人说的「牛吃蟹」，便是指这种吃法，在有些身份的人家，这种吃法是要被看不起的。吃完蟹身，就是蟹钳和蟹脚了。蟹若蒸得好，咬去蟹脚连著蟹身的那端，咬碎另一端，便可轻轻抽出蟹脚，若是抽不出，可用剪刀剪断蟹脚两头，用筷子一捅即出。蟹钳味美，用手掰开食之，掰下的那块蟹钳上有白色的骨质，肉便附在上面，吃完肉，可取下那片骨质，一对蟹钳各有一片，可拼成一只白色蝴蝶，煞是好玩。家中若有幼童，可剥蟹脚饲之。孩子们吃得蟹脚，也会喜笑?开，人间天?，便是如此。也有人先吃蟹脚，再剥开蟹身，说是先吃蟹身则蟹脚会冷，反之则不然;想?砟桥c「先吃盆中大虾，则每筷下去都是最大」和「先吃盆中小虾，入口一只比一只大」的故事一样，乃是仁者见仁，智者见智了。蟹虽味美，因其性寒，不宜多食，否则会有肠胃不适之虞，谓之「蟹爬肠」外，蟹切不可与柿子同食，据说有性命之忧，切记，切记。食蟹之后，宜烧姜汤饮之，可解蟹寒。另外，洗手切不可忘，否则其味三日不去。虽然腥有「腥香」与「腥臭」之别，但还是注重个人卫生的好。近常听闻，说是孕妇不可食蟹，于我家则不然。家祖母身怀六甲之时，天天食蟹，?奈床贿m，生我父亲那天，更是食蟹五只;家祖母还将此故事告诉拙荆，拙荆亦是好蟹之人，有此「圣旨」，便也不禁。祖孙好蟹如此，传为家庭美谈。回答者:binmadahayu-助理二级12-2419:52恩，说说我的做法吧。不仅入其味，且闻香至极。咬起来更是脆脆响。是我老家的做法，笨办法。不过是螃蟹，不是大闸蟹。呵，可以试试哦。申明牙要好哦。不然可啃不动。1.锅内放入油加热后，(不用太多油，一般炒菜那么多就行)2.把蟹入锅炸，全黄了为止，也要肉熟。加入切好的辣椒(红青辣椒配，好看)、姜末少许(闻起来香)、盐(少许，可与各人可胃调适，最好少放点)、醋(少许，达到脆的感觉)、酱油(少许)。3.快速起锅。一盘色香味俱全的菜来了。做法看似简单，做其难。特别是炸蟹时，油会溅出来，可要小心哦。包装得好一点。试试吧
