做豆腐需要用什么凝固剂?
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发布时间：2022-04-23 02:03
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时间：2022-05-29 15:06
卤水、石膏和葡萄糖酸内酯。
1、卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆，钙镁离子迅速作用，把豆浆凝固。
2、石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢。
3、葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。
扩展资料
营养成分
1、卤水豆腐
北豆腐中的蛋白质含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。营养数据库给出的典型值是：100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。
2、石膏豆腐
营养数据表的数字是，100克南豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。
3、内酯豆腐
按照营养数据库中的数值，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
参考资料：新华网《北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，哪种营养价值更高？》
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时间：2022-05-29 15:07
目前豆腐凝固剂有3种是比较常见的，内酯豆腐凝固剂、石膏凝固剂、卤水凝固剂。
1.石膏凝固剂：熟石膏粉是一种食品添加剂，也称作食用石膏。熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产，熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐，熟石膏粉是一种安全、无毒的剂硫酸钙。可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用，让面包变得蓬松酥软。
2.卤水凝固剂：学名为盐卤，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
3.内酯（英文：Lactone）：即环状的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水而结合成的物质。内酯以五元（γ-内酯）及六元（δ-内酯）环内酯最为稳定，环内的角张力最小。
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时间：2022-05-29 15:07
付费内容限时免费查看回答石膏豆腐
内脂豆腐
这豆腐就是我们常说的嫩豆腐，含水量大，通常在85%-90%，这豆腐以石膏为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙，对人体无害。
就是我们平常买的盒装豆腐，一般就是内脂豆腐。以葡萄糖内脂为凝固剂，这类豆腐更嫩。这类豆腐类似于早餐店卖的豆腐脑，把豆浆磨好，加热后，把葡萄糖内脂用水化开，倒入豆浆里，然后倒入盒子里让其凝固就可以。内脂豆腐一般在4-6度低温情况下，保质期是7天，通俗的理解就是我们买回去后，放冰箱冷藏室，可以放7天时间。葡萄糖内脂对人体无害。
卤水豆腐
卤水豆腐
也就是我们常说的老豆腐，以盐卤为凝固剂，老豆腐的含水量比较少，通常在80%-85%，口感比较硬，这种豆腐一般比较适合煎豆腐、炸豆腐等。盐卤的主要成分是硫酸镁、氯化镁等，豆腐里加多了会发苦，我们日常吃的豆腐里通常不会加多了，也不会队人体产生危害。
