发布网友 发布时间:2022-04-23 02:00
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热心网友 时间:2023-08-30 23:09
在外面饭店吃到的牛肉嫩滑爽口,人人都喜欢吃,但是具体怎样做呢?那就很多朋友不会做了。家常制作牛肉菜品要想达到嫩滑的口感,最重要的是制作前的处理,具体的制作方法下面给大家详细分解。
【牛肉的挑选】
制作牛肉一定要挑选新鲜的黄牛肉,因为黄牛肉的味道更为浓郁、味道较好,其次牛肉的部位选择牛里脊肉(牛柳),牛里脊 肉质紧实且细嫩、不带有脂肪,用来煎、炒、炸都最为适合。
【牛肉的切法】
买回来的整块牛肉先清洗干净(切勿切块后再洗),牛肉的肉质纤维较粗所以在切法上较为讲究:“俗话说,横切牛羊,竖切猪”牛肉首先要看牛肉的纹理,然后垂直把纹理切断、切成均匀的薄片,只有把牛肉的纹理切断口感才会更嫩滑。
【家常牛肉腌制方法】
第一步【加调料】:切好的牛肉首先要把牛肉沥干水分,如果是打水牛肉切后会析出水分的,沥干水分后然后腌制。牛肉中加入生抽、蚝油、料酒少许然后充分搅拌均匀,然后再加入清水(清水的量以500g牛肉加入100g清水为佳),清水分三次加入,然后充分搅拌,搅拌至牛肉全部把清水全部吸收。
第二步【加入淀粉和蛋清】:牛肉把调料和清水完全吸收后,然后再加入少许淀粉和蛋清,然后充分搅拌均匀,把牛肉搅拌至起胶质,使淀粉完全包裹牛肉,然后再加入少许的食用油,目的是使牛肉与牛肉之间分离,这样下锅就不会产生黏连。然后腌制30分钟。
—— 以上为牛肉的家常腌制方法,牛肉吸收足够的水分,加入淀粉和蛋清这样腌制的牛肉嫩滑爽口。如果是饭店的做法一般都会加入小苏打或者嫩肉粉以此使牛肉嫩滑,这些一般是饭店才会用到的方法,如果把握不好份量肉质会变的毫无口感,甚至味道发苦,建议家常制作少用这些腌制牛肉比较吃多对人体不好。
【牛肉炒制】
牛肉腌制好后然后就可以下锅炒制了,牛肉讲究的快炒出锅,如果牛肉受热的时间过长那么牛肉就会变的紧实,肉质“很柴”影响口感,所以炒制牛肉的时候先用蒜蓉、姜蓉爆香,然后下入牛肉大火炒至八成熟然后再下入配料炒至断生立即出锅,炒牛肉的时候加入的底油要偏多,否则容易粘底。
【牛肉腌制小贴士】
(1) 牛肉在挑选的时候一定要挑选色泽红艳,且肉质有弹性的新鲜里脊肉,这样制作出来的牛肉味道和口感才有保证,如果是冰冻牛肉味道是差很远的。
(2) 牛肉在腌制的时候所加入的清水一定要分多次加入,因为一次加入牛肉是很难完全吸收的,牛肉把清水吸收后牛肉才会呈饱和的状态,这样的牛肉才口感才“嫩”然后再加入淀粉和蛋清包裹把牛肉的调料和清水“锁住”,一定要搅拌至起胶质。而淀粉和蛋清主要作用是增加牛肉“滑”的口感,这样制作出来的牛肉口感才嫩滑。
(3) 腌制牛肉是不能加入盐的,因为盐会使牛肉出现脱水的现象,脱水腌制出来的牛肉是没有嫩滑的口感的。做法