咸鸭蛋腌制久了为什么蛋黄变成黑的而且发臭?
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咸鸭蛋是我们餐桌上可以经常看到的一道食物，那么对于这种食物，有些人喜欢去外面购买，也是很方便的，当然也有一些家庭选择自己去腌制这个咸鸭蛋，这也是有的。那么有些为什么自家腌制的这个咸鸭蛋发黑而且很臭呢？这个腌制鸭蛋有什么秘诀呢？其实说到这里，腌制咸鸭蛋也没有什么秘诀，只要放入足够的盐，还有你选择的鸭蛋是新鲜没有破损的，那么腌出的鸭蛋都是非常好的。
首先，如果自家腌制的咸鸭蛋发黑而且很臭，是什么原因造成的呢？有一种情况就是你选择的鸭蛋并不是新鲜的，有时候可能有破损点，但是你没有发现。特别是夏季的时候，这些鸭蛋被蚊子叮咬过，那么这个储存时间是很短的。所以说你在腌制这个鸭蛋的时候，可能这个鸭蛋已经变质了。那么你在进行腌制这个鸭蛋，那必然会发臭，而且发黑，这是很正常的一种情况，所以说选择鸭蛋是很重要的。
其次，当你选择自家腌制这个咸鸭蛋的时候，虽然选择的鸭蛋都是非常清鲜，但是如果你在腌制过程中，放入的这个盐是特别少的，那么腌制鸭蛋也就起不到什么作用，这个鸭蛋经过一段时间之后，它自然就会发生发黑或者发臭，所以说咸鸭蛋没有腌制好。当你选择腌制咸鸭蛋的时候，这个盐分必须要放得要充足，盐分过少的话会引起鸭蛋发黑或者发臭。
综上所述，当你选择自家腌制咸鸭蛋的时候，如果出现发黑或很臭，可能就是你的鸭蛋没有挑起好，或许有些已经被蚊虫叮咬过的，还有就是在腌制的过程中，所放的盐太少了。其实腌鸭蛋没有什么秘诀，你只要这两关把握好，基本上都能腌制好。
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因为在腌制时，盐的分量不够，所以就腌成了臭鸭蛋。
辨别好坏主要方法是：
（1）外观法。鸭蛋外壳有一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸭蛋。
（2）手摇法。购鸭蛋时用拇指、食指和中指捏住鸭蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。
（3）照射法。用手轻轻握住鸭蛋，对光观察，好鸭蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的鸭蛋有污斑，这是陈旧或变质的表 现。
（4）漂浮法。取水500克， 加入食盐500克，溶化后，把鸭蛋放入水中，横沉在 水底的是新鲜鸭蛋，大头在上、小头在下稍漂的，是鸭蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，是坏蛋，这种蛋已经*变质。
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这是因为在腌制时，盐的份量不是很够，所以就腌成了臭鸭蛋。咸鸭蛋，中国特色菜肴。
古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青蛋”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。
咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
在鄂东南*老区还有个习俗，每逢端午节人们都要吃粽子食咸鸭蛋，是走亲访友的馈赠佳品。
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这是因为在腌制时，盐的份量不是很够，所以就腌成了臭鸭蛋。
臭鸭（鸡）蛋是京、津、冀、鲁、豫部分地区的一种美食。许多人就专门这样腌制的。它的有害成分多为*菌，只要不是过量食用，是对人体构不成侵害的。
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咸鸭蛋发黑发臭的原因是因为鸭蛋进水导致鸭蛋坏掉了，所以在腌制鸭蛋的时候，不能让鸭蛋进水，而且腌制的时间不能太长了。当然这里的不能让鸭蛋进水，并不是说不能清洗鸭蛋，而是指不能选择一些蛋壳有小孔的、可以进水的鸭蛋。
