腌制类食品含有哪些致癌物质?

发布网友发布时间：2022-04-23 07:09

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热心网友时间：2022-06-17 07:04

腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚*盐、*盐等，可能产生如亚*胺等有害物质。

在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的*盐可能被微生物还原成亚*盐。腌制1小时后亚*盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2~3周。

食用了这样的腌制食品，重者会引起亚*盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚*胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒*盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且*盐也易还原成有毒的亚*盐。咸菜腌制9天后，亚*盐开始下降，15天后亚*盐下降至安全的剂量范围内。

腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚*胺。多吃粗制不卫生的腌菜，有潜在性致癌危险。此外，腌制类食品中有较多量的*盐和亚*盐，可与肉中的二级胺合成亚*胺，是导致胃癌的直接原因。

还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚*盐作为食品添加剂，也增加了产生亚*胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。