求晒干小黄鱼烹制方法
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发布时间：2022-04-23 07:04
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时间：2022-06-17 05:21
彩熘黄鱼
〔主料辅料〕
大黄鱼1条750克 熟鸡脯丁 25克
浆虾仁 25克 青豆 25克
熟火腿丁 25克 葱段 10克
鸡蛋糕丁 25克 白糖 50克
绍酒 25克 干淀粉 100克
醋 25克 湿淀粉 50克
精盐 3克 熟菜油 3OOO克
番前酱 50克 （约耗75克）
味精 2 5克 熟猪油 75克
清汤 250克
〔烹制方法〕
1黄鱼挖去内脏，洗净，斩去胸鳍、背鳍，在鱼身两面剞上十字细纹刀花，抹上精盐1克，洒点绍酒10克稍腌，拍上干淀粉。 2炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至金*后，改用小火浸炸，至外脆里熟，捞起放在盘内。
3另取炒锅一只，下熟猪油25克，烧至六成热，投入葱段5克略煸，速将鸡蛋糕丁、鸡脯丁倒入煸炒，烹上绍酒15克，加番茄酱、白糖、精盐2克、虾仁、青豆、味精、清汤和醋，烧滚后，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油50克，推匀成卤汁，浇在鱼身上，撒上熟火腿丁和葱段5克，装盘即成。〔工艺关键〕炸黄鱼，旺火定型上色，小火浸炸熟透，色呈金黄，外酥里嫩。
〔风味特点〕
“彩熘黄鱼”是宁波、舟山地区的传统名菜。黄鱼味鲜，肉质丰满结实，配以火腿、鸡肉等上乘辅料烹制，三鲜合一，滋味浓醇，色彩艳丽。
炸熘黄鱼
〔主料辅料〕
大黄鱼1条 酱油 50克
1000克醋 60克
青豆 15克 精盐 1 5克
荸荠肉 15克 鸡蛋黄 2个
葱白 10克 干淀粉 75克
姜末 5克 湿淀粉 30克
蒜末 5克 熟菜油 2000克
白糖 75克 （约耗200克）
绍酒 50克
〔烹制方法〕
1黄鱼开膛，挖去内脏，洗净，剁去胸鳍和背鳍，在鱼身两侧各剞牡丹花刀，撒上精盐和绍酒15克，稍腋后，抹上蛋黄液，拍上干淀粉。荸荠肉切指甲片。
2炒锅置旺火，下入熟菜油烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至外皮香脆，捞出盛放于大腰盆中。另取一只炒锅置旺火上，加入熟菜油25克，下入葱、姜、蒜、青豆及荸荠片，略炒一下，加入绍酒35克、酱油、白糖和沸水200克，用醋调稀湿淀粉勾芡，并加沸油50克推匀，冒大泡时，迅速浇在鱼上即成。
〔工艺关键〕勾二流芡，手勺推匀，顶开冒泡，淀粉熟透，明汁亮芡。〔风味特点〕“炸熘黄鱼”是温州传统名菜。热鱼浇上热芡，吱吱作响，气泡翻滚，很能活跃筵席气氛。旧时称曰：“响堂菜”食之外脆里嫩，酸甜可口。
葱油黄鱼
〔主料辅料〕
大黄鱼1条750克 白糖 5克
葱丝 40克 酱油 20克
葱结 30克 精盐 1 5克
姜丝 10克 绍酒 30克
姜片 20克 味精 4克
胡椒粉 2克 花生油 80克
〔烹制方法〕
1将黄鱼开膛，掏去内脏，洗净，剁去胸鳍、背鳍。在鱼身两面的肉厚处，每隔3厘米刻一刀。
2炒锅置旺火，舀入清水烧沸，放入鱼浸没，加葱结、姜片、绍酒15克，煮沸后，盖上锅盖。改用微火，保持微沸，鱼嫩熟时，捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒15克、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀，浇在鱼身上，撒上葱结。炒锅中下入花生油，旺火烧至九成热，淋浇在葱丝上即成。
〔工艺关键〕制作时必须掌握：第一，以水导热成熟，调味淡雅，突出本味。故鲜度不够的鱼不宜选用；第二，嫩而不生是此菜的火工要求，鱼入锅一经煮沸，即改用微火，徜沸腾煮鱼，则外糊里生，准确掌握火候，断生即应及时出锅，过之，则鲜味走失，肉质发柴，形态塌碎；第三，葱香是此菜的风味特点，浇葱之油，须用大沸油，才能烫出扑鼻的葱香。〔风味特点〕黄鱼有大小之分，为暖水性回游鱼类，主要分布于黄海南部、东海及南海。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，为我国四大海洋经济鱼类。大小黄鱼外形相似，大黄鱼鳞片较小，小黄鱼鳞片较大。大黄鱼的尾柄比小黄鱼长。大黄鱼下唇长于上唇，前端呈圆形，而小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形，其肉质细嫩，呈蒜瓣状，味道清香鲜嫩。“葱油黄鱼”是温州地方名菜，以鲜、嫩、香三大特点著称于世，深得食客青睐。
腐皮包黄鱼
〔主料辅料〕
净黄鱼肉400克 味精 1克
豆腐皮 4张 鸡蛋 1个
香菜叶 2 5克 干淀粉 1 5克
葱末 15克 醋 1小碟
绍酒 5克 茄汁酱 1小碟
精盐 5克 熟菜油 1000克
花椒盐 5克 （约耗75克）
〔烹制方法〕
1鸡蛋破，蛋清和蛋黄分开打散。黄鱼肉去皮，先切成7厘米的长条，再片成宽2厘米、厚1厘米的片，加鸡蛋清、精盐、葱末10克、味精、绍酒和于淀粉拌匀。
2豆腐皮用湿毛巾润潮回软，逐张摊平，撕去边筋，抹上蛋黄液，将拌匀的鱼肉分别放在4张豆腐皮上，逐一卷成长条，用手略掀几下，切成5厘米长的菱形块。
3炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至四成热，把鱼块逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡*，用漏勺捞出，待油温回升至五成热时，把鱼块入锅复炸至金*，捞出装盘，撒上花椒盐、葱未5克，以香菜叶围边。上菜时，跟醋、茄汁酱各一碟。〔工艺关键〕1油皮最好上笼蒸软。2炸鱼块要重油，第一次定型上色，第二次炸透炸酥。〔风味特点〕“腐皮包黄鱼”是宁波传统名菜，至今已有百余年历史。系用豆油皮包上净黄鱼炸制而成。此菜色泽金黄，油皮松脆，肉馅鲜嫩，香味四溢，以醋、茄汁酱等佐食，其味更佳。
黄鱼羹
〔主料辅料〕
净黄鱼肉200克 葱末 3克
嫩笋 50克 葱段 5克
熟猪肥膘 25克 绍酒 15克
熟火腿 10克 精盐 4克
鸡蛋 1个 味精 3克
姜汁水 10克 清汤 450克
姜末 3克 湿淀粉 60克
熟猪油 75克
〔烹制方法〕
1黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片，猪肥膘切成指甲片，嫩笋、熟火腿均切成未，鸡蛋枯在碗内打散。
2炒锅置中火，下入熟猪油25克，投入葱段、姜末，煸出香味，将鱼片落锅，放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾荧，淋入鸡蛋液和熟猪油50克，用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿未，即可上桌。
〔工艺关键〕用湿淀粉勾浓芡，不要用手勺快搅，顶开冒泡，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
〔风味特点〕
“黄鱼羹”制作历史悠久，据〔清〕道光年间《十洲春语》中记载，当时宁波的茶肆酒楼中曾有“冰鲜羹”、“海瓜子”等有撰应市。“冰鲜羹”就是当今的“黄鱼羹”。此菜讲究黄鱼本味，软滑透明，香醇荤润，乡土风味浓郁，流传至今不衰。
带扎鱼筒
〔主料辅料〕
大黄鱼1条 水发香菇 50克
1250克猪网油 100克
熟火腿 50克 葱 25克
熟鸡脯肉 50克 嫩姜 10克
味精 2克 干淀粉 15克
精盐 3 5克 湿淀粉 15克
绍酒 15克 熟鸡油 10克
清汤 50克
〔烹制方法〕
1将黄鱼开膛，挖去鳃和内脏，剖洗干净，斩去头、脊骨、肚裆，取两侧连皮的脊肉，片成蝴蝶片26片，皮朝下摊开，抹上精盐、绍酒、味精稍渍，撤上干淀粉。把鸡脯肉、熟火腿、香菇、姜、葱均切成丝，并逐一分放在鱼片的一端，然后卷拢成筒状，修齐两头，码放在腰盘中，铺盖上猪网油。 2用旺火将水烧沸，把鱼筒上蒸笼蒸熟，取出揭去猪网油，炒锅置中火，滗入原汤，添加清汤调味，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟鸡油，浇于鱼卷上即成。
〔工艺关键〕
1将鱼筒码放在腰盘上时，盘底抹一层油。
2，“带扎鱼筒”刀工精细，火候讲究。
〔风味特点〕
1 “带扎鱼筒”是浙南地区的传统名菜。
2 “带扎鱼筒”成菜金光程亮，油润欲滚，金*的鱼皮，宛如一条金带系于腰间。
建议你参考下，下面的网站，里面有很多做法~
参考资料：http://www.5dforum.com/archiver/?tid-871.html
热心网友
时间：2022-06-17 05:21
搂主要的是干黄鱼的做法，怎么好多给的答案是怎么做新鲜的？
我们家的黄鱼都是自己晒成干的。可以摸盐晒可以直接风干，不知道搂主买的是咸的还是不咸的，我说几种做法，如果你的干鱼不是咸的就加盐，是咸的就不用加盐了。
1 鱼干可以烧五花肉或排骨，
鱼干切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼干，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，盐，放一点点糖，加一点香葱段。
2 干鱼在油里炸，炸成脆的，撒上芝麻。
3，干鱼泡一晚上后，放在盘子里，加生抽，香油，葱丝，姜丝，再锅里蒸
4，干鱼100克、红辣椒50克、油、盐、姜、酱油适量
红辣椒洗净切段，小干鱼洗净略泡泡，姜切片
热锅放油，放入姜片，红辣椒炒两下，加进小干鱼，辣椒好了起锅，一盘香喷喷的炒小鱼干就好了
热心网友
时间：2022-06-17 05:22
汗..楼上的说的是鱼的介绍和鲜鱼的做法...
买的干鱼嘛...
先用水泡一夜...
然后放到一个盘子里..放葱片,酱片,多放点猪油,上面放一层五花肉片..
肉片上放些豆豉,蒜苗..香啊...
鱼是咸的就少放盐,不是咸的就多放一些...
热心网友
时间：2022-06-17 05:22
小黄鱼——野生小黄鱼生长于海峡深海底层无污染海域,经过多年成长肉质鲜美，该鱼种集群性强，流动性大。所以捕捞难度相当大。季节性强，有经验渔民用捕鱼器跟踪捕捞，进行冷藏保鲜后，送回加工厂按照绿色产品标准进行冲洗，剖开再冲洗内脏，进行烘干、分捡包装进入冷库保存。产品特点：鱼肉质细腻，味道鲜美。含钙量高，适应成年人食用。饭桌必备佳品。食用方法：用温水浸泡三小时后，清蒸、煮红糟。
参考资料：http://2c.yahtour.com/GB2/zjxm/article.php?wzid=2005070107310394337
