手撕烤鸭腌料配方有哪些?

发布网友 发布时间：2022-04-23 09:27

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热心网友 时间：2023-10-09 12:45

一、腌制卤水底料              

1、原料配方：              

①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。                

2、制法：                

A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。                 

B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。                  

C、将②料放入卤汤中调匀即可。

二、鲜鸭处理：                 

1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。                  

2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。                 

3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。 三、腌制：低温最重要。                

首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：

①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香

②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香

③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香

④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。

⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。

⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。 

注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。