脆皮糊的调制比例是?
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发布时间：2022-04-23 05:21
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热心网友
时间：2023-06-25 16:52
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．调糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。调糊应注意以下几个方面：
(1)原料的配比：一般原料有淀粉、面粉、蛋清（蛋黄）、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为1：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：1。在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。
搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无颗粒；
二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布糊中；
三是可使糊料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成分子形成交融状态，成为一体；
四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。 (4)要想使炸好的菜肴外脆里嫩且香味扑鼻，建议大家在调糊时加一点啤酒，效果比加水好。
热心网友
时间：2023-06-25 16:52
今天给大家分享一款我家研制的脆皮糊，这个脆皮糊我家用了15年，炸什么都酥脆，而且是面包糠和面糊绝对替代不了的酥脆，做法简单，但是这个配方是没有人知道的，今天拿出来给大家分享，看过后你可就是我的人咯，记得给我个关注哦！
低筋面粉200g，盐3g，糖3g，泡打粉13g，玉米淀粉50g，糯米粉20g，鹰粟粉50g，吉士粉50g。
1，所有的材料搅拌均匀，放入清水320—350ml（可以根据食材自行调节稠稀程度）。
2，分多次加水搅拌要多方向搅拌，不可朝着一个方向搅拌。搅拌到用筷子挑起不会断线为止，调好的面糊是流水状。
3，调好的面糊中加入玉米油20g，搅拌均匀。
4，调好的面糊要静置半小时在使用。
这个配方是我们家餐馆用了好多年的，炸出来的食材黄金酥脆，适用于一切可以炸的食材，喜欢吃油炸食材的朋友或者餐馆所用的糊不够酥脆的可以试试我的配方！喜欢我配方的朋友盐关注我哦！
热心网友
时间：2023-06-25 16:53
付费内容限时免费查看回答亲，就是脆皮糊的比例为中筋粉1000克，淀粉400克，生粉400克，糯米粉200克，吉士粉200克，泡打粉60克，酵母20克拌匀存放。取用时加入少许色拉油和清水调成稀稠状态的脆皮糊即可。
热心网友
时间：2023-06-25 16:53
一般选择使用淀粉面粉，泡打粉，比例为3.2.1
热心网友
时间：2023-06-25 16:54
糖醋里脊家常做法，学会这样挂糊，做出的里脊酸甜焦脆不回软
糖醋里脊作为中国十分经典的菜品之一，是家家户户哄小孩的必备菜品。以猪的里脊肉作为主材料，加上醋、白糖等进行烹饪，单单只是看着颜色，就能想象里脊从原始材料经过炸、炒成为一道美味的糖醋里脊的全过程。糖醋里脊在中国八大菜系中占据的地位极其重要，偏辣的川菜、偏甜的浙菜、清淡的粤菜中，都有糖醋里脊的身影，各地的糖醋里脊会因为当地的口味偏向而有细微的味道的差异。
酸酸甜甜的味道，酸的是一口下去爆满口腔的番茄酱，一种食物原始的酸；甜的是经过高温融化的糖块，浓汁和里脊肉非常协调地搭配在一起，吃起来能感觉到均匀的口感。味道刚刚好，酸是这道菜的精髓，酸甜不会有偏差。
外焦里嫩的口感是很多人心心念念的一种感觉，外表的茄汁酸甜可口，包裹着弹力十足的鲜嫩里脊肉，第一口首先感受到的是表皮的酥脆，再狠狠的咬一口，腮帮子鼓鼓的，一边享受咀嚼一边感受唇齿留香。
沾满糖浆的里脊肉，配上绿意盎然的葱花，恰到好处的搭配，看得人唾液腺分泌液一直停不下来。轻轻咬上一口，除了激动地手舞足蹈，其他的庆祝方式都不能明确表达大家对糖醋里脊这道菜的热情。
入口的甜蜜，确认过味道，是属于妈妈做的菜。糖醋里脊作为一道家常菜，在每个人心中都有一定的分量，不会每天都会吃它，但是吃不到又会天天惦记，仿佛只要吃上一口，一切的烦恼都会烟消云散。
【糖醋里脊】
准备食材：猪里脊500克、大蒜3粒、小葱1根、食盐3克、料酒3克、玉米淀粉30克、鸡蛋1个。
糖醋汁：白糖15克、白醋10克、番茄酱10克。
【制作方法】
第一步：把里脊肉用清水冲洗干净，去除上面的血水与杂质，然后把有筋膜的地方片下来，不然会严重影响口感，把处理好的里脊肉切成一厘米左右的厚片，然后再切成方条，用清水洗净后沥干水分装入盆中，分别放入食盐3克、胡椒粉1克、料酒3克，抓匀后腌15分钟。
第二步：下面我们调脆皮糊，在盆中倒入准备好的淀粉，打入一个蛋清，再添加10毫升的植物油，拌匀后再多次少量的添加清水，一边加一边搅拌，搅拌至把手拿起时，面糊能拉起细丝即可。
肉条腌好后，用手挤压出多余水分后，倒入调制好的脆皮糊中，使脆皮糊均匀的包裹在表面即可。
第三步：把大蒜剥去外皮后切成蒜末，小葱摘去根部与黄叶，把葱白切成小段，葱叶切成葱花，在准备一个小盆，分别放入白糖15克、白醋10克、番茄酱10克，搅拌至白糖化开。
第四步：锅内加入植物油，烧至油面微微冒烟后，关火或转小火，依次下入裹好脆皮糊的肉条，全部下入后开中火炸一分钟，把肉条炸熟炸透。
肉条炸熟后捞出，转大火把油温再次烧至冒烟，然后倒入肉条复炸15秒，这样做出的里脊肉吃起来更焦脆，而且色泽也更加金黄好看。
第五步：锅里加入植物油，油温烧热后放入葱蒜炒香，沿锅边倒入调好的糖醋汁，在放入食盐一克调下底味，等汤汁烧开后，在淋入水淀粉。
第六步：转大火把汤汁收浓，倒入控过油的里脊肉，快速地翻匀即可盛出，最后再撒上切好的葱花，就可以上桌了。糖醋里脊一定要出锅后趁热吃，放凉后就没有焦酥的口感了。
【烹饪小技巧】
1.很多人经常反映说，我明明就是按着教程做的，为什么做的跟饭店的差距这么大？其实除了水平之外，食材的原材料也是有很大区别的。
比如说脆皮糊，饭店调制的时候，会选用吉士粉、泡打粉来增加面糊的蓬松口感，对于家庭来说是很不适用的，一般家庭做，都是选用蛋清来代替吉士粉与泡打粉。
2.调制脆皮糊的时候，水量要多次少量的添加，这样对于面糊的浓度更好把握，搅拌的时候切记，不可一直顺着一个方向搅拌，如果面糊起劲了，就失去了脆皮的效果了
