怎样将农家小炒肉炒得干香、不油腻?
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发布时间：2022-04-23 05:31
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时间：2023-08-25 02:07
答：
农家小炒肉，即湘式青辣椒炒肉。其口味咸中带鲜，既有青椒的清鲜香味，又有肉类的醇香，清爽利口，酱料爆香的味道惹人喜欢。做好小炒肉需要注意的是：(1)初加工。蔬菜加工成丝、丁、片、块、条等形状；肉类原料一般都加工成颗粒、丝、片等，以利于快速炒熟。(2)码味。青椒烹制前码少量的精盐，以保证成菜后有嫩脆的口感，但码味时间不宜过长，以不渗透出过多的水分为宜。(3)生炒。旺火热油，生料直接下锅，先把青椒和肉片的水分炒干。边炒边调味，原料受热要一致，炒至断生或刚熟，及时出锅成菜。(4)投料顺序。一是预先将肉片炒制成熟，再放青椒入锅翻炒均匀。二是先将青椒入锅炒制断生。起锅；另起锅将肉片和调味品炒出香味，再放入青椒一起翻炒，迅速出锅成菜。(5)快炒。农家小炒肉的最大关键是火候，即在生炒的过程中，锅内保持高温，生料下锅以后，温度也不能下降，否则难以保证青椒色泽鲜艳。在实际操作中，农家小炒肉的技巧可概括为“活”“快”“准”“轻”四个字。“活”指手法灵活、配合默挈，“快”指出手快，“准”指下调料准，“轻”指出手要轻、用力要匀。
厨艺支招二
农家小炒肉采用单锅“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是，炒菜不过油，不换锅，急火短炒，一次成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高难度的技术。我的做法是把去皮后腿肉（肥3瘦7）350克切成薄片，炙锅后加入肥肉片煸炒出油，下瘦肉片炒至变色后加入蒜片5克、酱油0.5克（湖南当地产的龙牌酱油或者海天红烧酱油）炒至肉片八成熟时放入青椒块（湖南当地产的青尖椒，倾斜45度角切成滚料块），加盐、味精各4克稍稍翻炒即可出锅。
