发布网友 发布时间:2022-04-23 02:54
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热心网友 时间:2023-10-12 11:48
新鲜蔬菜的特点是含有大量水分、无机盐、维生素和食物纤维。蔬菜烹调中主要是水溶性维生素和无机盐的损失。因此,要求做到: 先洗后切 可避免蔬菜中的水溶性维生素和无机盐自切面溶于水中。刀不锋利也会破坏较多的组织细胞,造成营养成分的大量损失。 避免用开水烫菜和挤去菜汁的加工方法 例如:在制做饺子、包子、馅饼等食物时,在调制馅的时候,为避免菜馅出汤,有人先把菜用水烫一下或用力挤去菜汁,用此法做馅会损失较多的营养素。 菜切后应尽快加工 因切后蔬菜和空气的接触面增加,易被氧化的维生素C容易破坏。烹调蔬菜时,往往在快出锅之前加少量淀粉,既起到收汁的作用,又对维生素C有保护作用。 急火快炒 蔬菜加热烹调时间越长,维生素损失越多。急火快炒既能保存较多的营养素,又能使菜具有良好的感官性状;急火快炒,一般蔬菜中维生素可保留60%~70%,炒番茄可保留90%以上。维生素B:和胡萝卜素保留更多。 尽量使用不锈钢锅或铁锅 炊具在蔬菜烹调过程中对维生素C的保存有重要影响。铁锅烹调蔬菜时对维生素C的破坏较少,铜锅破坏最多,所以烹调蔬菜时应避免使用铜锅,尽量使用不锈钢锅或铁锅。 生食 能够生食的新鲜蔬菜,最好洗净后生食,可避免无机盐、维生素的损失。 鲜果类的营养价值近似新鲜蔬菜。各种鲜果都含有大量的水分,但水果含的无机盐和维生素不及蔬菜多,水果不能代替蔬菜的营养作用。