请问为什么加了老面(面肥)的面醒的比较慢
发布网友
发布时间：2022-04-23 04:21
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热心网友
时间：2022-05-19 07:40
老面，也叫面肥，也有人叫它面头或者引子。总之各地方的叫法不同。
用老面发面比酵母粉慢很正常，酵母粉是采用科技手段加工制造出来的化学制品，发酵速度快，但做出来的食品口感比较差，比如做馒头，用发酵粉做出来的馒头没有饭味，不劲道。
用老面发面，是传统的发酵技术。虽然发酵慢，但做出来的食品口感好，有面香的味道，加之用食用碱调酸，做出来的馒头即好吃又劲道。
老面发面要根据环境温度的高低来确定用老面的多少，通常温度越高用老面的量就越少，温度越低老面的用量就会越多。切温度高发酵的时间就会比较快。
但不可为了发酵速度快过量用老面，那样虽然发酵的速度快，但做出来的食品会降低口感。
食用碱要根据老面的多少和发酵的程度来决定用量，用少了调不下去面酸，用多了会使做出来的食品发黄，并且带有腥味。还要根据气候的变化适量增减。
夏天（环境气温在三十度左右）用老面发面大约四小时左右会发酵到理想的程度。冬季大约一夜的时间发酵出来的面团正合适。
冬季发面为了提高发面速度，可以适当增加老面的使用量，并且可以增强保温设施。比如空调制热、加盖保温被等。
热心网友
时间：2022-05-19 07:40
主料：老面150g、面粉500g 辅料：食用碱2g 步骤一：原料 步骤二：老面提前泡开，加入面粉中。 步骤三：和成面团 步骤四：放置温暖处发酵到二倍大 步骤五：食用碱放到案板上 步骤六：发好的面团揉进食用碱（视发酵酸度加，碱用水调开揉到面团里也可以） 步骤七：下剂 步骤八：揉成馒头 步骤九：醒十几分钟 步骤十：温水下锅放上馒头，大气蒸20分钟即可 。
