发布网友 发布时间:2022-04-23 02:21
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热心网友 时间:2022-05-02 02:19
南风北渐,豆豉这种南国调味品已经家喻户晓了,特别是川粤湘菜系中,豆豉的使用频率几乎在盐之上,夸张点说,可以不用盐而必得用豆豉。
查了查资料才知道,豆豉可能是老祖宗发明的最早的加工食品和调味品,《史记》 里有所记载,对豆豉的评价和溢美之词似乎超过了我们今天的认识。《史记》甚至对 “豉”的发音也做了考据,认为西汉齐人读如“嗜”,而现在的四川话也发这个音,似乎可以作为佐证,但在普通话里好像接近于发“齿”的音,这个要请北京朋友指点了。
大概古代的防腐技术不过关吧,那时只有加盐的咸豆豉,现在就能做不咸的豆豉了,叫“淡豉”,既可做菜还可以入中药。传统的做豆豉的基本工序是把黄豆泡软以后,蒸熟再发酵而成,实际操作当然要远为复杂。各地因了制作条件和口味的不同又衍生出很多变种,例如,有在制作过程中加姜等辛重调料的豆豉,有用醋浸泡黄豆,暴晒干了以后,再用油和芝麻反复调理,最后撒上花椒粉的豆豉。
从外观上看,豆豉有黑、黄两大类,上边说的川粤湘菜用的都是黑豆豉,是经深度发酵而成,比较干瘦,香味浓郁,味咸而略苦。除直接用于菜肴,几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉,在找不到理想的豆豉时,不妨买罐“豉汁鲮鱼”,把豆豉刮下来做菜,鱼另单吃,一举两得。黑豆豉最宜炒菜,如豆豉炒青椒腊肉,是云南、四川人最爱吃的家常菜。
黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形,滇川常见的有三种,即豆豉、坨坨豆豉和水豆豉。黄豆经水泡、蒸熟和浅表发酵后,出来的就是豆豉,除了咸味别的什么味道都没有,可以直接也可以加辣或加香油食用,更多的是加工成其它豆豉制品。例如捏成直径约十公分的团子,就是“坨坨豆豉”,里边添加了辣椒粉、花椒粉和大量的姜末,这种豆豉十分刺激而价廉物美,是我读书时学校食堂早餐必不可少的小菜,天天早上都吃它,从小学4年级住校一直吃到高中毕业,一气吃了9年,现在想起那些褐*黏糊糊的豆子还粒粒在目。水豆豉的印象不深了,好像水份多些,有股酸酸的味道,浅*浑浊的汁水裹着很多垛碎了的红辣椒。学校每周四打牙祭吃过这种黄豆豉跟蒜苗和腊肉炒的菜,那真是美味啊,对于饥肠辘辘的我们来说。
生活在北方的人最早大概是从粤菜的“豉油炒空心菜”、“豉油焖鱼”、“豆豉炒牡蛎”以及川菜的麻婆豆腐,回锅肉,川北凉粉,二姐兔丁等等,一系列离不开豆豉的菜肴中认识和吃到豆豉的,这既说明川粤菜对豆豉的借重,也说明豆豉确实是美味的催生剂。
不妨在超市买袋装的黑豆豉(湘滇川那儿出的都挺好),用很少一点温热水捂一捂令其变软乎些,再用大量的红辣椒油煸出香味,冷透装瓶慢慢受用,也可用来给其它的菜调味,那种淡淡的霉豆香会给疲软的胃口带来些许慰藉。
蒸豆豉鲳鱼
材料:鲳鱼1条、豆豉1大勺、姜少许、葱两棵、辣椒1棵
调味料:老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺
做法:
1、将鲳鱼去腮与内脏,两面切三刀,姜切成末,葱切成段,辣椒切成圆片。
2、将老抽、酒与葱、姜、辣椒、豆豉搅拌后,均匀抹在鲳鱼的两面,腌十分钟左右。
3、把鱼放入蒸盘中,腌料放在鱼身上,上锅用大火蒸十分钟。
4、将2大勺香油加热后,浇在蒸好的鱼上即可。
豆豉苦瓜
原料:苦瓜两条
配料:豆豉、辣椒
调料:盐、糖、鸡精、花椒、葱花
在水里放入少许色拉油和盐,把苦瓜放在水里焯一下,然后沥掉水,加入盐、鸡精和糖。把葱花、辣椒和豆豉倒进油锅翻炒,象味出来后,和碗里的苦瓜拌匀,吃起来,豉味浓郁,一点苦味都没了。
豆豉羊排
原料:羊排2段(约50克)
调料:盐15克,白糖30克、白醋20克,白酒15克、胡椒粉5克,香油20克、酱油200克,豆豉50克
原料采买:豆豉在超市调料货架上可以找到,有很多种品牌,价格相差不大,口味相差也不大。依照个人的习惯选择干豆豉还是湿豆豉,干豆豉更适合油炸,湿豆豉更适合做酱。
制作:
1.羊排放入盆内,加入拍松的葱、姜和盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉拌匀,腌制2小时。
2.将烤盘擦洗干净,垫入葱、姜,再把羊排放在上面,放入烤炉内,烤制50分钟,取出后刷上香油。
3.锅内热油,将豆豉、蒜末炒香撒在羊排上即可。
烹饪心得:喜欢羊排却又害怕羊肉膻味的人可以掌握这样的技巧,在用腌料腌制羊排的同时,用手在羊排上抓抹,这样会让羊排腌制得更入味,减少羊肉的膻气。
特点:豆豉的出现让这羊排挂上了“中国结”,相信会适合更多的热爱中餐的人的口味。豆豉的营养价值绝对可以和牛肉相媲美,它的某些元素,比如钙元素甚至远远高于牛肉,并含有大豆中的各种有益成分,因此有“营养丸”之称。而经由烘烤的羊肉吃起来有些脆,肉质更嫩,味道和油煎的羊排有天壤之别。
豆豉炒猪心
原料:鲜猪心1个,济阳豆豉10克,红椒1只,生姜10克,蒜苗10克。调料:花生油10克,盐4克,味精2克,豆瓣酱10克,绍酒2克,麻油1克,老抽王2克,湿生粉少许。
制法:
(1)猪心切成片,济阳豆豉洗净,生姜去皮切粒,红椒,蒜苗切粒。
(2)锅内加水,待水开时,投入猪心片,绍酒煮去血水,捞起滴尽水分。
(3)另烧锅下油,放入姜粒,红椒粒,豆瓣酱炒香锅,下入猪心片炝炒片刻,调入盐,味精,老抽王,用大火炒透,下湿生粉勾芡,淋入麻油即成。
豆豉鲮鱼油麦菜
原料:油麦菜250克,豆豉鲮鱼罐头50克。
辅料:葱花、姜末、蒜末、鸡精各适量。
做法:
1.将油麦菜洗净切成段。
2.坐锅点火,待油热后煸香葱花、姜末,加入油麦菜、豆豉鲮鱼翻炒,再倒入蒜末、鸡精即可。
豆豉排骨
原料:小排骨900克、玉米粉5汤匙、豆豉2汤匙、小葱5根、姜4片、辣椒粉2汤匙、酱油3汤匙、冰糖1汤匙、酒1茶匙、水半杯
做法:小排骨洗净剁成小块,裹玉米粉备用;起火放油后将豆豉、小葱、姜、辣椒粉爆出香味盛出,与酱油、冰糖、酒、水一起拌匀后备用;取大盘将排骨装入后淋上调料,以旺火蒸10分钟,改小火蒸20分钟。出锅时挑出葱和姜片即可。
热心网友 时间:2022-05-02 03:37
做法:鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗,开洋(小虾干)25克,黄酒半匙,细盐14匙,白糖少许,味精微量,花生油3匙,麻油、辣油各少许,辣椒粉、花椒粉各微量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟,使其涨发;洗净锅,放花生油,烧至油七成热时,放蚕豆瓣煸炒,加开洋、细盐、白糖、味精,炒至入味后,再加入辣椒粉、花椒粉、麻油,拌匀后,即可起锅、装盆了。
贴士:这种酱麻辣鲜香,开胃爽口。制作的时候,必须用热油将豆瓣快速地煸炒,使之不易泛黄;既不宜加水,也不能炒焦了,更不可以勾芡,以确保其酱的爽嫩清香口感。
热心网友 时间:2022-05-02 05:11
其真正的配方是商业机密
就其成分大致有
菜油,辣椒,豆豉,精盐,花生,花椒等