冒菜的来历,说法
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发布时间：2022-04-23 02:25
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时间：2023-10-11 16:11
“冒菜”是成都的特色菜，与重庆麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。
起源：
关于冒菜的起源说法有很
经典冒菜-正宗川味椒香火锅菜(7张)
多种。冒菜的最初起源于四川卤菜，四川的卤菜、凉拌菜味满天下，很多懒人为了方便，但是又想节约，于是就直接在市场上买加工成熟的熟食。因为卤菜要用卤水，但是店家又怕卤水中的油水浪费，于是乎就在里边加入一些香料和中药，放一些蔬菜进行烫，发现味道很好。就和凉菜一起销售，起到非常好的效果，于是便有了冒菜。
另外一种说法是冒菜的最初起源于汉末三国时期，在西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......五肉七菜,朦厌腥臊，可以练神养血者,莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是中药调味方式。
在东汉末年由于连年征战军队中出现了各种疾病，士兵没有食欲；军医为防止疾病在军队中蔓延且起到很好的效果命伙夫就经常在饭菜中加入一些中药即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的；因这此用药大部分都有调味用后城做卤料。后来经过伙夫的改良将各种蔬菜进行烫，发现味道比之前味道更好、更受到军中将士喜爱。便将此法在军中广为传播， 因军队中量比较大，多以香料熬汤烫食之古名曰“冒菜”。后来伙夫年迈离开军队，便将此法带入民间以经营“冒菜馆”为生，生意异常火爆。由此冒菜进入空前的繁荣昌盛时期。
总之，不管各种说法冒菜的起源都和四川这个美食聚集地息息相关的，冒菜起源于四川是肯定的。冒菜经过多种改良有当初的一种卤味型冒菜转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味如：火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜以及传统的卤味冒菜。
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时间：2023-10-11 16:12
以上解释冒菜之意完全错误，四川人平常经常说的一些话语，如:“好帽势一碗哦”，说明这碗菜或饭在碗里超盛过量了，饭菜超过碗口高度如同戴了一顶高帽子形象一样，“帽耸耸一碗，好旺势哦”，这是四川人经常挂在嘴边的土话，含赞喻有佳惊人之意。所以说并不是一些解说的成都话语“冒菜～焯水”之意，原始的帽菜其实就是卤菜香味的延续
76年四人帮倒台后的几年间，整个国家步入慢慢恢复的初始阶段，80年代初期，川北地区各区县经济发展起步比四川其它地区要快要早些，因为这一地区国家重要三线军工企业数量非常密集，新经济动力提速主要以军工企业为龙头，新城镇变化也大量需要四川其它偏远地方蜂涌而至的外来务工人员，我们川北人一般统称，川东的阆中，南充，西充，广汉，巴中，川中南资阳，射洪，简阳，自贡，乐山，内江，遂宁等等地县来的苦力都是下江人，后来正是它们带回了土法帽菜跟串串的吃法，改进发展出新的花样菜品，从而又一定程度上影响到重庆火锅底料的成熟改进。
后话再细说
那时80年代初城市居民家庭想吃猪肉都还在凭票供应，超负荷打工者的收入更是饥肠辘辘，医院里成天都有等着卖血换点钱的农民工比比皆是，为的是想吃上一点营养肉食补充高能耗，一些小食摊点以农民工经营，最好卖的菜之一是大锅炖白萝卜肥肠鲜汤，但肥肠纤维多脂肪少，看式食欲鲜美，不久寡肠胃还食不饱饥，肥肠也是杀猪厂外供最为便宜的肉质品，想吃点鲜肉跟卤肉味道的下力工，个个在摊位边眼惭落魄守望的是回锅肉，卤菜，肉丝，烧白。最后舍得掏钱的，卖血的，长时间没吃过肉想开点荤的，摊点小老板就把劣质的残杂剩骨肉，油泡泡乱筋筋加各种大量丰富蔬菜叶子用卤水撩一道，大大的一乒碗（乒碗在四川就是很大的碗的意思）廉价帽菜就会满足他们肉食欲，通常卤水带有强烈的重药苦味，有的是先把菜在汤锅里高温水烫熟下，然后卤水淋过用竹勺盛肉菜去大锅肥肠汤里稀释药味，鲜萝卜汤很适合减轻重药味的这个过程，带轻微卤肉口感的乱杂菜就是原始的帽菜了，这种菜城镇居民都不会去吃的，只适合当时年代的农民苦工，寒冷的冬天里天刚亮为赶工保暖身子来喝肥肠汤的多，下午天刚麻麻黑收工回来的农民群工，喜欢吃帽菜的最多，三五一群围一桌，一大碗帽菜，一盘花生米，一人二两包谷酒或红苕酒，就是当时农民工们满满有余的幸福感了，没卖完的帽菜过一阵时间会品相不佳，m些摊点老板家的岁娃娃会偷偷用洗锅用的竹刷把，折断一根干净的竹签，挑或穿，扎上帽菜中的菜叶子去锅边火上烤热了吃，原始的串串就是这么诞生的，摊点老板发现细娃儿的好奇喜爱后茂生商机灵感，常常把剩余的帽菜在干锅烘干焙热一下，用筷子或者新竹刷把签穿上，然后刷上一层淑油辣椒，品相跟味道很吸引卖点眼球，从上下学路过的好奇心学生娃儿身上赚取点小零钱，所以最初的帽菜跟串串都不是现在的纯调制汤料的，总之帽菜历史很长几乎跟卤菜同步，串串的历史只在80年代初出现是确定的
我80年来到重庆工作，感受颇深就是，山上到处都是吊脚楼，市区内主要交通干线都还是土石子路面，重庆基建规划包括经济商业发展都远远落后四川地区几年左右，整个渝中半岛主要街区不到7家火锅店，直到90年火锅店数量还保持这种情景，当时最大店面里不到5张桌子，每家火锅做法都是五花八门各*索来形容，有的老板甚至还舍得来上一筷子羊油添加补料的，也遇上老板娘忙得用菜刀剥破筷子帮穿食材烫法的，郁闷m家店卤水料到底是火锅，还是卤帽菜的怪药味道的。毛肚，鸭肠，九宫格，在当时还是早有的，这是重庆人发明的三个经典特色，一句话，当时的重庆主城各区并没有见到过川北地区的帽菜与串串做法，但老卤水在重庆火锅没成熟时的摸索过程中，至少也扮演过一部分角色
很多重庆老一代包括亲戚都是贵州人，贵州的一些辣椒干烘油配法，（火锅汤上漂浮着的辣椒层就属贵州系加工，但火锅九成工艺还是川菜类的方法而加工成的）加四川土做法豆瓣熬制法，加醪糟，再加葱姜蒜花椒跟单一的卤材大料八角（注意当时只这一种），这就是85年时的重庆半成熟期火锅底料，工艺很粗简的。现在年代市面上各种虚假老火锅广告满天飞，都与事实不符
贵州一些不良商贩在重庆南岸南坪4公里～8公里地段经营啤酒鸭生意火爆，汤里加入了大量罂粟壳，味道与生意人气都远超了火锅，竞争失落的火锅后来也参与了罂粟壳的添加，那年代重庆社会闲杂待业青年吸食白粉的非常多，贵州来的一些坏人从云南带入*的祸害很大，国家强力打击*犯罪后，食品安全问题规定不能乱放罂粟类成瘾材料，火锅具此事件牵连后受到启发，改偷放罂粟壳类为卤香改良材料，根据现代火锅配料来看，九成火锅配方都是四川跟成都地区80年代末期改良帽菜的配料，以前四川最早的老卤料由15种以上的材料方子配成，后世新品菜系为减轻卤色与重药味，择香去劣后配方只剩下几样了，所以现在成熟热门的火锅，冒菜，串串基础卤底料很雷同，卤料配方说明，重庆的厨师也是参考了外来工艺，成功发展出改良火锅底料的，从此火锅才大步彻底上了一层台阶，不过这都是80年代后期的事情了
93年重庆为直辖做准备，各行各业开始爆发式的大发展后，大型火锅配料厂又根据各种工艺，融合名店家跟各个大厨技艺最佳的配方，全面提供给各大中型火锅餐店统一的配制底料，完全迎合了各层次消费者的需要，这就是现代火锅的味道
提供一个大致的数据，火锅底料:大概78年左右添加牛油，81年才加八角，84年才加醪糟，80～93年在整个重庆主要菜馆里吃不到川菜里的宫爆鸡丁，口水鸡，脆爆肉丁，水煮肉片等等代表菜，，当时的整个重庆地区相当闭塞落后，重庆川菜文化如此之匮乏也就不奇怪了，少有的经营好的炒菜餐馆里，都是些说不出啥鬼名堂的古怪名字贵州菜为多，一盘菜上桌90%都是几种混合辣椒覆盖着肉丁，且盘量是四川一盘菜的3倍多左右，狂野粗爆的做功让人惊诧不已，不过很多众小苍蝇餐馆家常川菜，回锅肉，烧白，豆花，酸辣粉，稍子小面还是非常普遍，做法与味道和四川基本别无二至
帽菜以“冒菜”的名字进入重庆据今不过十来年的时间，重庆人误认为是成都人的发明，成都人也誓言冒菜工艺正宗如何的“冒”等等证明说辞，我们可以推理一下成都人说得对不对。
所有四川人都知道，蓉城是汇聚本地和其它各地川菜最精华的地方，各种名吃数不胜数，周边平原也是四川最富饶的地区，但这一带地区有一个不同的地方，鱼塘，淹塘，湖泊的数量远不如四川丘陵山区地县的多，高产各类粮食的优质良田*是不会轻易允许乱挖鱼塘搞养殖的，说明以前成都地带的人吃鱼吃莲藕的少，而藕片正是串串香，麻辣烫的当家花旦，如同重庆火锅里少不了毛肚跟鸭肠，就是一张名片般的重要性。四川丘陵跟山区下江人的地带环境，正是良田少人口众，贫穷滞后之地域，无畏苦力又不择其食是其典型的特点，产藕必喜食藕，藕片也是口感和卖相最好最廉价的食材，这就说明简单食材工艺的菜系，最开始出现时首先不会出现在成都一带地区，同样的道理，帽菜开始也不会出现在精品菜汇聚的蓉城，成都人的菜和小吃精细美，做工复杂，善于变革改良，善于调制各种独特的味道而见长，帽菜通过成都人的技法演变推广成高大上的“冒菜”，也算是功不可没吧
现在火锅，帽菜，串串，麻辣烫，烧烤，盛行与川渝两地整个地区。以前各自发展的过程中，卤香料材起到了关键的作用，虽然地区不同，川渝两地的人们都是根据本地的外在因素刺激下，聪明的掌握时机磨合各种精华再自创工艺，闯出了各自的特色风格，麻辣烫，烧烤这些后来新川系，都是出众的改良代表菜，特别是帽菜现在已成了广大年轻人喜爱的高档时尚菜肴，帽菜促进了串串，火锅之灵感和成熟，转而延伸出麻辣烫，现在火锅反过来又影响了帽菜和串串成各种花样汤菜的形式发展，如果要追溯一次历史源头，帽菜…………就是串串，火锅，麻辣烫，它们的最老前辈，当然火锅这种反川系的另类怪异汤，历史的各种因素背景更加复杂，但味道的最根源还是来自川味系中（卤）的提升。
以上有不同意见或观点者，请指正提供见闻，谢谢
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时间：2023-10-11 16:12
“三顾茅庐”已是家喻户晓的典故,刘备第三次拜访席间诸葛亮命内人用隆中土法制作的“冒菜”招待刘备三人。刘备敬爱诸葛之才，更对这种“麻不刺喉、辣不上火、中性温和、色泽鲜亮、口感醇厚”的“冒菜”赞不绝口。此后戎马生涯，刘备时常命御厨依法制作“冒菜”，犒劳三军将士。
冒”乃西南方言“焯水”之意。故“冒菜”即将各种菜焯一焯水就上桌，只是此水非清水，而是火锅汤，所以“冒菜”就是火锅的变身，省略了DIY的过程而已。当然，菜冒好后，碗里面可加一些生青菜和豆豉，无须蘸油碟。
冒菜就像火锅一样，也是香辣可口,火锅是将菜品在调料汤中进行高温沸煮，调料及油料就进入了菜品内部，而冒菜是根据各种菜品的质地，按所需的不同时间先后放在一个特制的容器里，在特制的汤料里冒煮，待煮熟之后乘入器皿中，然后加入各种佐料，一份美食就完成了。
想学习， 可以来 我们 这里， 主要就是味道好
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时间：2023-10-11 16:13
关于冒菜的起源说法有很 多种。冒菜的最初起源于四川卤菜，四川的卤菜、凉拌菜味满天下，很多懒人为了方便，但是又想节约，于是就直接在市场上买加工成熟的熟食。因为卤菜要用卤水，但是店家又怕卤水中的油水浪费，于是乎就在里边加入一些香料和中药，放一些蔬菜进行烫，发现味道很好。就和凉菜一起销售，起到非常好的效果，于是便有了冒菜。
另外一种说法是冒菜的最初起源于汉末三国时期，在西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......五肉七菜,朦厌腥臊，可以练神养血者,莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是中药调味方式。
在东汉末年由于连年征战军队中出现了各种疾病，士兵没有食欲；军医为防止疾病在军队中蔓延且起到很好的效果命伙夫就经常在饭菜中加入一些中药即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的；因这此用药大部分都有调味用后城做卤料。后来经过伙夫的改良将各种蔬菜进行烫，发现味道比之前味道更好、更受到军中将士喜爱。便将此法在军中广为传播， 因军队中量比较大，多以香料熬汤烫食之古名曰“冒菜”。后来伙夫年迈离开军队，便将此法带入民间以经营“冒菜馆”为生，生意异常火爆。由此冒菜进入空前的繁荣昌盛时期。
总之，不管各种说法冒菜的起源都和四川这个美食聚集地息息相关的，冒菜起源于四川是肯定的。冒菜经过多种改良有当初的一种卤味型冒菜转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味如：火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜以及传统的卤味冒菜。
