黄焖羊肉里,“黄”指的是什么调料?
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发布时间：2022-04-23 02:25
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热心网友
时间：2023-10-11 15:53
毕竟黄焖一词可不止出现在羊肉上，例如，耳熟能详的“黄焖鸡”，黄焖鸡翅，黄焖排骨等等。它们的调料没有统一的啊，但是有个共同的特点，不知你是否有察觉？成品的色泽都是浅*的！所以这里的“黄”，指的是最终菜品呈现出来的色泽！
除了黄焖还有红焖呢！例如，红焖猪蹄、红焖羊肉、红焖大虾……由于成品的色泽是红褐色的，把这类手法统称为“红焖”。那么是什么原因造成了色泽的不同呢？
——黄焖羊肉构成“黄”的3个主要因素
第一点：浅黄的色泽来自于羊肉的脂肪！不管羊肉是哪个部位的，都含有一定的脂肪。
在长时间的焖煮中，羊肉原本的乳脂肪球是包裹在蛋白质内，经不住高温沸腾，蛋白质从而破裂，乳脂肪便流露而出，一旦没有了蛋白质“壳”的保护，加上脂肪比水轻，自然漂浮到上方凝聚一起，就变成了浅*！
食用“黄油”为什么也是*，道理是相同的，只不过它是从牛奶的脂肪中提纯的。
第二点：浅黄的色泽在于长时间的焖煮！很明显如何是爆炒羊肉，肯定是没有那色泽的，必须加水文火焖煮，乳脂肪才能漂浮到上方。为了更快达到效果，羊肉先煎炒，或者油炸，都能加快蛋白质的破裂，再焖煮时就轻易变黄了。
这一点更煮鱼汤或者熬骨头汤的原理是一样，先破坏蛋白质结构，煮出的鱼、骨头汤自然是奶白色的。如果水再少一点，加入生抽等调料就成浅*了，或者浅红色。如果是羊肉不加任何着色调味料，熟后也是浅黄的，若是加入姜黄等调料，熟后的色泽更好看，是咖喱色的！真的很黄！
第三点：调料的辅助作用！羊肉既然可以做成黄焖的，也可以做成红焖的，除了自身的因素之外，调料也是有功劳的。
例如，羊肉加入糖色或者红曲粉、老抽之类的，进行焖煮，成品则是红色的，也即是红焖。
下面分享下，黄焖羊肉该怎么做，色泽才好看又美味！
黄焖羊肉家常做法
主料：带皮羊肉一斤。
配料：洋葱块、姜蒜片、蒜苗、干辣椒、花椒、八角、香叶。
调料：盐、胡椒粉、蚝油、生抽、料酒、沙茶酱、姜黄粉。
——制作过程——
1、羊肉切块，冷水下锅焯水，放入料酒和姜片去腥，水开后撇去浮沫，捞出沥干水分备用。
2、热锅烧油，放入羊肉炒香煸出油，放入干辣椒、姜蒜片、大料炒香，倒入适量的生抽翻炒均匀上色。
3、加入适量的清水，没过羊肉为标准，大火烧开。开始放调味，盐、胡椒粉、蚝油、沙茶酱、姜黄粉，搅拌均匀。
4、上锅盖转中小火焖40分钟。
5、时间到后，放入洋葱块，蒜苗翻炒均匀，大火收汁即可。
热心网友
时间：2023-10-11 15:54
关键提示－－秘诀就是北方大酱（纯传统原法主料）
黄焖，源于黄豆酱为关键调料，所以叫“黄焖”，必须基于黄豆“大酱”，最早来源于关外北方广大地区。其它地区的黄豆酱不同，所以，渐渐演化为酱油加黄豆酱（非北方特殊浓香中带有特殊沁脾口感的‘大酱’）。没有酱料为关键，都是所谓的“黄焖”名堂结果了。尤其不可以加腐乳，那是胡思路，吃可以，但已经失去“黄焖”的风味。北方大酱关内做不好，所以，关内的“黄焖”基本不正宗了，但是称“黄焖”也可以，只要是黄豆酱就相近了，这是关键调料，只是风味略差源风吧。没关系。很多菜的复制都可能遇到地区特色原料只能替代瓶颈吧。
本厨子从电视上专家讲述中得到的理论。供同行及居家自厨朋友参考
