生粉和淀粉到底有什么区别?

发布网友 发布时间：2022-04-23 02:37

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共11个回答

热心网友 时间：2022-04-30 08:46

首先，什么是生粉？生粉就是淀粉，淀粉不一定是生粉。

生粉只是在名称叫法上叫做生粉，一般是粤菜菜谱里会这么说，和省的菜式里就会说的生粉。生粉的作用就烹饪时挂糊、上浆、勾芡等。一般会用到玉米淀粉、地瓜淀粉（番薯粉）、土豆淀粉粉（马铃薯粉）等，对没错，它们都是淀粉的一种，也都是作为生粉使用。只要你是为了基本的烹饪使用，购买生粉就可以，不用区分哪种材质的生粉。

那么什么是淀粉呢？

从化学上讲，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，淀粉的化学通式是(C6H10O5)n。它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式，是人体获得葡萄糖的基本途径之一。从植物学上讲，淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。所以为什么大多可以制作成淀粉的植物都是种子和根茎植物了。从餐饮行业上讲，淀粉又称芡粉，主要就是生粉的作用：上浆、勾芡、挂糊等，还可以做凉皮、甜点烘焙。

一般来说，很少给生粉分类冠名的，应该很难看到“玉米生粉”“木薯生粉”“马铃薯生粉”的食品包装吧，可能有，但是很少见。

我们大多看到的是玉米淀粉、木薯粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等，淀粉前面都会加上食材原料名称。当然，不同的植物淀粉虽然都能挂糊、上浆和勾芡，但在烹饪上还是有一定区别的，不然也不会给它们分类啦。

【淀粉在烹饪中的作用】

我们先来普及一下挂糊、上浆和勾芡：

挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉（有时候也用水淀粉），一般是很厚一层，比如糖醋里脊、炸猪排，在食物表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。

热心网友 时间：2022-04-30 10:04

生粉和淀粉的区别有：概念区别、使用区别、构成区别。

概念不同：

生粉都是淀粉，但淀粉不一定是生粉。生粉只是民间说法，用于特定烹饪材料的区分，但是淀粉就不仅指烹饪用的材料，还泛指葡萄糖分子聚合而成的物质，在人体细胞中储能，也可以理解为碳水化合物。

使用区别：

烹饪用到的嫩肉粉或增稠粉都是用到的淀粉，无论哪种原料的淀粉都可以，但是生粉因为吸水性过差，常用来嫩肉，但不适合用于熬汤，放凉后容易变稀。

构成区别：

烹饪用的淀粉分为多种，比如红薯、绿豆、玉米、小麦淀粉等，生粉大多指玉米淀粉或土豆淀粉，包含范围要小很多。不过现在市面上的包装袋上都会把勾芡用的粉称之为生粉，因为淀粉的范围要广泛许多，为了便于区分。

热心网友 时间：2022-04-30 11:56

【淀粉的种类和分别】
在化学上，淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的主要能量存储形式。淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
（一）小麦制品
我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。
面筋：就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。
小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour，蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉：最普通的面粉，plain flour，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
自发粉：超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。
全麦面粉：小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加复杂的精制品。
在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。

热心网友 时间：2022-04-30 14:04

生粉=淀粉，生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。人在做菜时使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质。另外，生粉还可以用来做凉粉和摊煎饼。

热心网友 时间：2022-04-30 16:28

生粉是淀粉的一种称呼 关于淀粉 淀粉：多糖类的一种，是植物体中储藏的养分，多存在于种子与块茎中，是无色无臭的白色粉末

热心网友 时间：2022-04-30 19:10

生粉和淀粉其实差不多的，但是和人感觉淀粉要更好用一些。

热心网友 时间：2022-04-30 22:08

生粉一般都是出现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。

热心网友 时间：2022-05-01 01:22

生粉和淀粉从名字上说是没有问题的,但是这个生粉还分很多

热心网友 时间：2022-05-01 04:54

做一些汤羹的美食，就需要用到超级生粉，超级生粉就是红薯制作的，也可以叫淀粉

热心网友 时间：2022-05-01 08:58

付费内容限时免费查看回答1、用途不同:

淀粉:淀粉一般用于烘焙,制作糕点的时候用的是玉米淀粉,而炸制东西的时候一般都会用木薯淀粉,这样会将食物表面多余的水分吸附,食物的表面干燥,炸制的时候才不会 溅。

生粉:生粉则是用来腌制肉类的,像猪肉、羊肉和牛肉在腌制的时候放入一点生粉,会使肉类的口感更加细嫩,不易老,还有就是在烹饪的时候勾芡用到的就是生粉,会使菜品更加细滑。

2、原材料不同:

淀粉:淀粉是用玉米、红薯或者是木薯粉这样含淀粉量比较高的果蔬制成的。

生粉:生粉一般就是用马铃薯经过复杂的制作工序制成

3、使用方式不同:

淀粉:淀粉是在烹饪或者是烘焙之前就是使用的,搭配好了调制在一起,就像做烘焙就是把淀粉和其它要用到的食材混合在一起然后再进行操作。

生粉:生粉的食用一般都是在烹饪之后,像在菜品中勾芡一样一般都是在最后的时候使用。

4、存储方式不同:

淀粉:淀粉是需要密封保存的,因为有较强的吸水性,长时间暴露在空气中会受潮。

生粉:生粉的存储方式就是室内正常存放就可以了。

热心网友 时间：2022-05-01 13:53

而在人则一般喜欢使用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感，以及软化肉质但在本质上是有区别的。