各种小咸菜拌制方法
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发布时间：2022-04-23 03:20
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热心网友
时间：2023-10-13 04:10
在豫南地区，这个时令是一年腌咸菜最好的时候，也是最后的机会，等到天变下雪就腌不成了。趁着天晴，抓紧腌几道小咸菜，确保一冬不缺解腻下饭又爽口的利器。
鄂豫皖位处大别山区，山村饮食传统习惯是一年到头不能没有小咸菜。肉可以没有，豆腐可以没有。所以咸菜制作非常成熟，不论鸡鸭鱼肉，萝卜白菜，还是韭菜辣椒，都能做到咸菜的极致水平，关键是家家会做。
咸菜主要三种腌制方法：干腌、坛腌和泡腌。本文各介绍一个菜品。
干腌法的“干腊菜”。这个菜在光山叫做“腊菜”，北方叫做雪里蕻，南方把制成品叫做梅干菜。这时候地里的腊菜完全长好了，正是收割的时候。因为棵大，不叫割菜，叫“砍菜”。收回来洗干净，晾衣裳一样挂起来晒两天太阳，半干了就往大咸菜缸里，码一层撒层盐，缸口石头压住，十几天后捞出来，还是挂着晒干，晾干也没事，腌制好的腊菜不会坏。也有捞起来切碎摊开晒干的。然后放起来。
坛腌法的“东韭菜辣椒”。抓得紧现在能买到最后一茬的韭菜和辣椒，最好是本地的物种。韭菜是那种窄叶的，辣椒细长的。买回择干净洗好晾着，也是两天的太阳。然后韭菜和辣椒切了，按10:0.8的比例撒盐揉透，带上厨房手套，揉出汁水，拍紧盖着放一晚。第二天装坛，家里都有用过的玻璃瓶子，洗干净用来装这个最合适。然后掫紧，保鲜膜封口，拧紧盖子放起来，十几天后就可以吃了。
泡腌法的“盐菜”。这是个豫南特产的白菜品种，长有一尺多高，白杆赢嫩无筋，绿叶娇小，一根连杆带叶的形状很像古时候的羽箭，所以叫做“箭杆白”。现在正是收割的时候，也不叫割叫砍。整个腌制过程跟腊菜一样，只是腌在缸里不几天出水很多，把菜都泡住了，然后一冬天，吃多少捞多少。这道菜两种做法最有名气，一道菜是和秋天晒干的小河虾一起烧，另一道是和肥肉片一起熬。叫做“肥肉片儿熬盐菜杆儿”，传统名菜。
热心网友
时间：2023-10-13 04:10
昨晚我做了一个芹菜叶南瓜烂咸菜，自我感觉良好。芹菜叶焯水后剁碎，南瓜蒸熟放碎芹菜叶里，加少许盐，放阴凉处慢慢加盐，直至符合自己口味为止。
