常用的保鲜方法有哪些?

发布网友 发布时间:2022-04-23 03:04

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热心网友 时间:2022-05-05 20:15

有热烫、冷藏、药物防腐保鲜及低温气调贮藏等,这些方法都需在低温条件下进行。

1.热烫保鲜

民间方法是把果穗浸入100℃沸水中片刻,随即提起,悬挂在风口处晾干,以抑制果实多酚氧化酶活性,在10d内果实不变质、霉烂,保持原果风味。福建省果树研究所对此法作了改进,将果穗置100℃沸水中烫5~15s,继而用冷风吹干,装入塑料袋并装箱,贮藏在2℃冷库中,22d后外观颜色同鲜果相似,虽内果皮已均匀褐变,但风味正常,好果率达100%,基本能达到保鲜目的。

2.速冻保鲜

速冻冷藏是以快速的热交换形式,在较短时间(一般不超过1h)把龙眼果实的中心温度降至-30℃,并长期贮于-18℃环境中。果实在贮藏期间完全处于微晶冻结状态,代谢活动停止而细胞受损轻微,微生物的破坏作用受到抑制,果实能保持原来外观和固有风味,营养成分损失少。速冻冷藏,要选择果皮较厚、肉质脆硬和果肉含糖量高的品种;果实以充分成熟又不过熟的为宜。运输销售过程必须采用冷链流通方式,解冻宜用冰水或凉水冲泡或浸泡,化冻后用干净纱布擦干果面水珠即可食用。此法缺点是投资大、成本高,尚难推广。

3.药物防腐保鲜

福建农业大学采用仲丁胺处理结合低温贮藏,取得显著效果。做法:将果穗按2kg装箱,每16箱为一个薄膜大帐,按每kg果实用0.1ml仲丁胺配比量,把仲丁胺置于大帐中熏蒸果实,薄膜大帐设于2.5~3.0℃的冷库中。贮藏38d后,好果率99.3%,失重率2.18%,果实色泽基本正常,刮去表皮尚保持一定绿色,果肉风味正常,虽质地比鲜果稍软,但仍符合制罐工艺要求。仲丁胺浸果法,是将仲丁胺原液稀释成30倍液,浸果10min,捞起凉干,装袋贮于冷库中,好果率达97.3%,但肉质、风味及外观均不如熏蒸法。

利用仲丁胺大帐薰蒸结合低温贮藏,办法简单、操作容易,无需大型设备投资,成本较低,且可较大批量贮藏,值得加工部门应用。

据报道,采用SO2薰蒸消毒是泰国出口龙眼新的采后处理措施,目的是控制采后病害,保持果实品质,而且色泽较好。但此法应注意处理果实的SO2残留水平。

4.低温气调贮藏

方法是在低温条件下,对龙眼果实包装袋或包装桶内进行抽气、充氮、增氧等气调办法,从而达到保鲜目的。福建省果树研究所报道,包装袋内氧气浓度为3%~5%、二氧化碳为5%时,保鲜效果较好,但内果皮仍均匀褐变,说明低氧不能有效地防止内果皮发生褐变。当氧气浓度不变,二氧化碳浓度从5%增至10%时,果肉酒精含量则大幅度增加,明显影响果品质量。福建农业大学的做法是选用新鲜、无病虫害、无机械伤及无裂果的优良果实,经杀菌剂消毒并待药液凉干,装袋或装桶后进行抽气、充氮处理(一般要求全抽气、全充氮),再贮在0~5℃的冷库中。装袋果实贮藏40d后好果率90%以上。桶装的果实(每桶20kg)贮藏90d后好果率94.5%以上、失重率5%以下;120d后的好果率仍达83.6%、失重率也在10%以下。

龙眼果实对贮温很敏感,以保持稳定的0~5℃低温最适宜,不能超过8~10℃。低温自发气调贮藏(MA),方法简便,容易操作,防腐保鲜效果好,且不受化学药物污染;无需复杂的特殊设备,成本低,生产上易于推广。

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