拉面是怎样揉面的,面要揉到什么程度

发布网友 发布时间:2022-04-22 21:13

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热心网友 时间:2022-05-07 20:07

面粉和水的比例按照7:3,和得比包饺子的面稍硬点即可。具体做法如下:

需要提前准备好的材料包括:面粉350g、清水180g。

1、面粉中加水,和得比包饺子的面稍硬点。

2、和成面团,饧半个小时。

3、揪成大小合适的剂子。

5、剂子揉成长条形,一条条刷上油,摆在盘中再饧上十分钟。

4、一根一根地抻长,捏住面的两头,上下不停地晃,边晃边向两头抻。每一根都抻成直径约半公分粗的条。

热心网友 时间:2022-05-07 21:25

一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。蛋白质含量高.
二、和面 和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。
五、 拉面 将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随自己的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。

热心网友 时间:2022-05-07 23:33

揉面一般分为三种{揉、揣、擦}如下 一揉: (1)揉的目的面粉加水经调制后呈松散的雪片状,其颗粒之间没有紧密相粘,所以要用揉的手法来促使淀粉颗粒膨胀粘结,使蛋白质吸水均匀,产生具有弹性的面筋网络。经揉制后的面团外表光滑,内部结构结合紧密。
(2)揉的姿势揉面时上身要稍往前倾,双臂自然伸展,两脚成丁字步.身体离案板要有一拳之距。揉小块面团时,以右手用力、左手协助(可两手替换);揉较大块面团时应双手一齐用力。揉面时要用力均匀,不可用力过猛。
(3)揉的手法在开始揉面时只能是双手将面团由外向内收拢,一边收一边用力下压,使散状面团紧密结合。一但收拢完毕,双手则由外向内先下压后外推,反复多次。向内时双手指尖稍弯曲,向外展时手指自然张开。每次揉到一个轮回后面团会出现一个假“接口”,重复揉时,要使“接口”向下。当面团揉匀、揉透、揉光后,一定要使接口朝下,以便于搓条。上述这种揉法称为叠揉。还有一种是左手辅助右手揉.使面团朝一个方向转动。这种揉法称为转揉无论哪种手法都是手掌用力,这样的效果既快又好。
⑷揉面的关键就在于既要揉“活’’又要有“劲”。所谓“活”指的在揉面时用力要适当,顺着一个方向揉,不能用力过猛,来回翻转,面成团后有一定的韧性。如果揉面时用力过大,就会加大了韧性。增加了面筋的拉力强度.达到极限时面团就台出现“裂痕”.将会使原来的粘着力遭到破坏,这就是通常所说的面揉死啦。揉面时不顺一定方向.来回翻转.会使面团网络重叠紊乱,韧性降低。所谓“劲嘴的是面团结合紧密,柔韧性大。面团要反复揉,尤其是水调面团。揉的次数越多,韧性就越强.色泽就越白,做出的成品质量就越好二揣: 揣就是双手握拳,交叉揣压,边揣边推、使面团展开.然后再合拢。揣有双拳揣也有双手后掌心揣两种。无论哪种方法都必须用力适度。揣一般适用于数量较多的膨松面团。三擦: 擦适用于油酥面团和米粉面团。擦指的是用手的后掌跟接触面粉团块,自后向前推擦。推擦时要用力,使面粉颗粒充分与油脂接触,然后再合拢。当面团全部推擦完毕后再重新合拢,反复多次。
在油酥面团中,用擦的方法可使面粉颗粒与油脂的粘着力增强。 然后揉到感觉用手掌稍微用力按下去,又恢复原状就可以了。

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