杨桃糖怎么制作方法
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发布时间：2022-04-22 21:03
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时间：2023-08-03 21:23
杨桃糖，此制品为干态蜜饯，纯粹是甜味，要求把原料中所含盐分除去。无论是甜、酸杨桃都带有不同程度酸分，要确保去除酸分是件不容易的事情。把原料加进糖液*煮，由于用石灰水处理过原料起到硬化作用，与糖共煮不会被煮烂。如果要有辣味，可以在糖液配制时加进辣味提取液共煮，最后的风味应是甜与辣。
原料处理：
鲜杨桃削去棱边，纵切为2－3片，用3%石灰水浸渍中和其酸分，50公斤清水中加入1.5公斤生石灰，搅拌后停置片刻，取其上清液来处理鲜洋桃，一般渍5－6小时就足够，时间长了杨桃会变黑色反而不好。如果用石灰水处理后仍有酸分存在，可用清水浸泡，直到无酸味为止。用红色石蕊试剂一试，如不变蓝色，也不变红色而呈绿色中性，就说明原料中酸分已处理完毕。沥干水待用。
糖液配制：
配制40%糖。50公斤原料用白糖35－40公斤，即35公斤白糖加水52.5或者40公斤白糖加水60公斤水配成40%糖液。
煮糖工艺：
把原料加进糖液*煮，由于用石灰水处理过原料起到硬化作用，与糖共煮不会被煮烂。由于加热水分不断蒸发，原料不断吸收糖分，初时火候应大，但随着糖分浓度不断增加，接近饱和程度时，原料已表现出有透明质感，说明原料吸收糖分也接近饱和，这时火候应小一点，以免糖分发生焦化反应，一直用小火候煮到糖分结晶为止。如果要有辣味，可以在糖液配制时加进辣味提取液共煮，最后的风味应是甜与辣。
