道口烧鸡,祖传配方,

发布网友 发布时间:2022-04-23 13:47

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热心网友 时间:2023-09-06 17:14

一: 道口烧鸡的配料:
  说到“道口烧鸡”的配料,曾在清宫御膳房作过厨师说过一句,叫"要想烧鸡香,八料加老汤!"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜, 缺一不可。
  二: 道口烧鸡做法:
  1. 选料:选用生长7—24个月,重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
  2、屠宰和开剥:屠宰后放净血,趁鸡体尚温时,放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛,用凉水洗净浮毛和浮皮,切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口,露出食管和气管,再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口,割断食、气管,掏出内脏,割下*后,用清水冲去腹内的残血和污物。
  3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上,左手稳住鸡体,右手用刮刀将肋骨中间处切断,并用手按折。根据鸡的大小,选取高直一段放置腹内把鸡撑开,再在下腹脯尖处切一小口,将双腿变叉插入腔内,两翅也交叉插入口腔内,造型成为两头尖的半圆形,再用清水漂洗干净后挂晾,待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水,其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160℃,把鸡放入油内翻炸半分钟,炸成柿红色即可捞出。
  4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤,丁香近0.01斤,草果、陈皮各0.06斤,内桂、良姜、白芷各0.18斤,海盐4—6斤,陈年老汤适量。
  已炸好的鸡顺序平摆在锅内,兑入陈年老汤和化开的盐水后,再放入砂仁等8味配料,用竹篦压住鸡体,使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开,然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化,将汤煮开后再用文火焖煮,直到煮熟为止,从开锅算起,一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
  特点:
  鸡身呈浅红色,鸡皮不破不裂,鸡肉完整,鸡味鲜美,肥而不腻。

热心网友 时间:2023-09-06 17:15

道口烧鸡是我国一道十分出名的菜,深受喜欢,做起来却是有一定的难度,我也是学了很久才会做着一道菜,需要8堂课程才能学会,原材料挑选,高汤制作,香料处理,糖色熬制,卤水制作,生品处理,生品腌制,皮面处理,炸鸡,卤制,浸泡等各种过程都需要学习,我分享给你学习一下吧。

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