大头鱼整条怎么炖
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萝卜炖大头鱼
简介 记得刚结婚那阵儿自己很少做饭，大多都是来往于两家父母之间吃现成的，在家做饭也只有早餐了，而朋友到家相聚则是大显身手的时刻，不过那时我的厨艺还真是一般，做菜也没那么多讲究，遇到犯懒不回父母家时则自己做点吃的。 有一次，在市场买了几条大头鱼（因为他说过这是最喜欢吃的鱼类），回家收拾了一番便做了红烧大头鱼，由于它的肉细嫩刺少还呈蒜瓣状，因此他就喜欢上了它，而且那次吃的也特别香，一个劲儿地夸我做的好吃，从此我就更认定他喜欢它的理由。可是在以后的时间里，再几乎没见到卖大头鱼的。 今天，在家附近的海鲜店里，突然看到一种很新鲜的鱼，样子不是很大，问了店员才得知这是小大头鱼，呵呵，这么多年没见到所以有些遗忘，于是赶紧买了几条。 家里没有绿色蔬菜了，看到绿萝卜~~顿时想出做法来，萝卜炖大头鱼，好象已经看到那白嫩的鱼汤和绿绿的萝卜相互辉映的画面。。。
材料
萝卜，白醋几滴，姜，葱，大头鱼，盐，高汤精
做法
1.热锅后放少许油，葱姜，几滴白醋炒出香味，加萝卜翻炒一会。
2.继续加入鱼段，水（一次性加足），待汤烧开后加适量盐。
3.最后加高汤精出锅即可。
胖头鱼的营养价值剖析
鳙（Aristichthys mobilis）属鲤形目，鲤科，鲢亚科，鳙属。
俗称：熊鱼，花鲢，胖头鱼，黑鲢，黄鲢，松鱼，鰫鱼，大头鱼，鳙鱼。英文名：Bighead，Bighead crap。
鳙鱼体侧扁，头极肥大。口大，端位，下颌稍向上倾斜。鳃耙细密呈页状，但不联合。口咽腔上部有螺形的鳃上器官，眼小，位置偏低，无须，下咽齿勺形，齿面平滑。鳞小，腹面仅腹鳍甚至*具皮质腹棱。胸鳍长，末端远超过腹鳍基部。体侧上半部灰黑色，腹部灰白，两侧杂有许多浅*及黑色的不规则小斑点。
鳙喜欢生活于静水的中上层，动作较迟缓，不喜跳跃。以浮游动物为主食，亦食一些藻类。性成熟年龄为4-5龄，亲鱼于5-7月在江河水温为20-27℃时于急流有泡漩水的江段繁殖；幼鱼一般到沿江的湖泊和附属水体中肥育，到性成熟时期至江中繁殖，以后又回到湖泊食物丰富的地方肥育。冬季多栖息于河床和较深的岩坑中越冬。
分布于亚洲东部，我国各大水系均有此鱼，但以长江流域中、下游地区为主要产地。
鳙生长迅速，3龄鱼可达4-5公斤，最大个体可达40公斤，天然产量很高。疾病少，易饲养，我国淡水养殖业中的“四大家鱼”之一，为我国重要经济鱼类。
鳙肌肉的营养成分为：
每百克可食部分含水分73.2-83.3克，蛋白质14.8-18.5 克，脂肪0.9-7.8克，灰分1.0-1.3克，无氮浸出物0.1-1.3克，热量69千卡，钙36毫克，磷187毫克，铁0.6-1.1毫克，硫胺素 0.02毫克，核黄素0.15毫克，尼克酸2。7毫克。而且随着鱼体的生长发育，水分的含量逐渐减少，蛋白质和脂肪的含量则逐渐增加。鳙和鲢的含脂量不同，主要是食物不同而致。鲢、鳙都是滤食浮游生物，但鲢以摄食浮游植物为主，而鳙以摄食浮游动物为主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是鱼类机体合成脂肪的主要碳源，因而它们肌肉的脂肪及蛋白质含量显出差异。鲢含脂量比鳙高，而鳙的蛋白质含量一般比鲢高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的组成计有15种，其中8 种为饱和酸，3种单烯酸，1种二烯酸，2种三烯酸，1种四烯酸，碳链长度在13-20之间。鱼体的饱和脂肪酸的百分含量比不饱和脂肪酸低，而饱和脂肪酸的含量随鱼体的增长而增加，不饱和酸则随鱼体增长而减少。
鳙的精华在于头。被日本棋界誉为“超一流棋手”的聂卫平，嗜食鱼头，一顿可吃5、6个。这既由于味美，也由于他认为鱼头可以补脑。鳙肉性味甘、温，有暖胃益筋骨之功效。用鱼头入药可治风湿头痛，妇女头晕。其胆性味苦、寒，有毒，用以静脉注射有短暂降压作用；加大剂量，则作用持久。由于鳙鱼胆有毒，降压有效剂量与中毒剂量非常接近，故临床上使用需要慎重。吞服鱼胆也会发生中毒现象，其症状与草鱼胆、鲤鱼胆相同。目前无特殊疗法，应引起注意；如无必要，不宜滥服鱼胆，以免中毒。
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炖大头鱼的用料
大头鱼（花鲢鱼） 750g葱，姜，花椒，干红辣椒，八角，草菇老抽，老醋，盐，鸡精，香菜，豆豉酱 适量盐，香菜，豆豉酱，八角 适量蒜， 适量
红烧大头鱼的做法步骤
步骤 1先将750g左右大头鱼（花鲢鱼）去鳞，去除内脏（鱼的胆千万别弄坏了，很苦的，鱼鳔可以留下，很好吃的。）去除鱼鳃。清洗干净，整条炖，或者分成几段炖，在鱼的身上多划几道口子，容易进味。弄好了放边上待用
步骤 2
space
先将锅烧热，用姜片把锅底擦一遍（可有效防止煎鱼时粘锅），放适当多点的色拉油烧热，花椒，干红辣椒，八角，放锅里煎下，放鱼在锅里煎，（鱼在放锅里后迅速将鱼翻个，慢了鱼皮粘锅上了，）放醋，草菇老抽，继续煎半分钟左右，往锅里放水超过鱼的高度，放盐，豆豉酱一小勺，放切好的葱花，蒜，果蔬鸡精，大火炖10分钟，改小火炖30分钟，放入香菜，香喷喷的红烧大头鱼（花鲢鱼）就可以出锅了。
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和大家分享的这道菜——豆酱炖胖头鱼，鱼头10元一斤，一个鱼头大概2斤多，也有近4斤的大鱼头。一般这种2斤多的，一家三口吃上一顿正适宜。胖头鱼肉质肥美鲜嫩，炖的软烂之后，不仅鱼肉好吃，汤汁泡饼更是知名菜肴。节假日有八天的休息时间，若是在家休整，正可以做上一大盘的炖胖头鱼，配上酥香的饼子吃，简直太香了。
炖鱼都加入哪些香料？需要多久的时间，花儿这里就详细和大家分享：
【豆酱炖胖头鱼】
食材准备：
胖头鱼鱼头一个
大葱半根
姜片适量
蒜6-7瓣
干辣椒一小把（大概十个）、八角、香叶
豆瓣酱3大勺、郫县豆瓣酱2勺
食用油、料酒、生抽、老抽、盐
做法：
1、从菜市场购买，我就让摊主给收拾干净，顺便把鱼头纵向劈开，这样炖的时候，咱们家用的炒锅（一般直径28~32厘米的）就够用了。
鱼头买回来后彻底再清洗干净，然后放入适量葱段姜片，来2大勺料酒和一小勺盐，戴上手套给均匀涂抹遍鱼头，腌制半小时，这样可以有效去除鱼腥味。
2、利用腌制鱼头的时间，准备蒜瓣（剥好后用刀背轻拍一下）、葱段、姜片，八角和香叶。
炖鱼头，豆瓣酱（也称黄豆酱）少不了，准备3大勺，再加入些许提亮增香的郫县豆瓣酱。
3、鱼头腌制好了，把鱼头取出来，用厨房用纸吸一下水分。
炒锅内放入食用油，烧热后倒入葱段姜片和蒜瓣、八角、香叶、干辣椒，翻炒爆香。
4、接着倒入备好的豆酱，来一大勺料酒、少许老抽和2大勺生抽，快速炒匀。
5、接着倒入足量的温开水，再倒入一小勺盐，盖盖子煮沸。水要足量，是因为炖鱼需要的时间比较长，汤汁也要泡饼用。
6、汤汁煮沸后，把鱼头放入，先保持大火煮5分钟，然后转中小火再炖30-35分钟左右。
炖煮的时候，一定保持小火，这样鱼肉鲜美，汤汁也能慢慢渗透进味道，在慢炖开始前，可以尝尝汤汁，酌情再放盐。
7、这是炖了半小时后的状态，炖的过程中不要翻动鱼身，就是用铲子轻轻推动即可。鱼肉变得软烂，吃的时候会发现，连大块的鱼骨头都酥酥的了。
若有香菜，洗净后切成大段，开锅后撒在鱼身上，让香菜特有的香气再为这道菜肴加点料，吃起来更有食欲。
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红烧大头鱼
目录
1摘要
2基本信息
3制作方法
制作材料
制作步骤
4参考资料
红烧大头鱼是一道特色美食。主要制作材料有大头鱼（花鲢鱼），葱，姜，花椒，干红辣椒，八角，草菇老抽，老醋，盐，鸡精，香菜，豆豉酱等。
基本信息
中文名
红烧大头鱼
口味
咸辣
营养成分
鱼油、不饱和脂肪酸、胶原蛋白
注意事项
患有瘙痒性皮肤病、内 鳙鱼 鳙鱼 热、荨麻疹、癣病等病症者不宜食用。
主要食材
大头鱼（花鲢鱼），葱，姜，花椒，干红辣椒，八角，草菇老抽，老醋，盐，鸡精，香菜，豆豉酱
制作方法
制作材料
材料
用量
大头鱼（花鲢鱼）
750g
葱，姜，花椒，干红辣椒，八角，草菇老抽，老醋，盐，鸡精，香菜，豆豉酱
适量
盐，香菜，豆豉酱，八角
适量
蒜，
适量
制作步骤
1. 先将750g左右大头鱼（花鲢鱼）去鳞，去除内脏（鱼的胆千万别弄坏了，很苦的，鱼鳔可以留下，很好吃的。）去除鱼鳃。清洗干净，整条炖，或者分成几段炖，在鱼的身上多划几道口子，容易进味。弄好了放边上待用

红烧大头鱼
2. 先将锅烧热，用姜片把锅底擦一遍（可有效防止煎鱼时粘锅），放适当多点的色拉油烧热，花椒，干红辣椒，八角，放锅里煎下，放鱼在锅里煎，（鱼在放锅里后迅速将鱼翻个，慢了鱼皮粘锅上了，）放醋，草菇老抽，继续煎半分钟左右，往锅里放水超过鱼的高度，放盐，豆豉酱一小勺，放切好的葱花，蒜，果蔬鸡精，大火炖10分钟，改小火炖30分钟，放入香菜，香喷喷的红烧大头鱼（花鲢鱼）就可以出锅了。[1]
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，美味的鱼脸肉、螺丝肉、鱼脑的口感滑嫩鲜美，蕴含着鱼肉所有营养价值所在，富含卵磷脂、不饱和脂肪酸、蛋白质等，在中国更有“以形补形”之说法，多吃鱼头对提高记忆力，健脑补脑都有一定益效，适合正处于生长发育期的孩子多吃。
鱼头的家庭做法大多用于炖汤，尤其是大头鱼（鳙鱼）的鱼头特别肥大，肉肥嫩滑，而且平常买大头鱼的鱼头时，也是连着大半身子，既能品尝到鱼头嫩滑，更有丰富鱼肉品尝。
炖鱼汤虽最大程度保留鱼肉营养和原汁原味的做法，但并不是所有人都能把炖鱼汤做得鲜美好喝，毕竟油煎过程就劝退大部分人了，本期小鹿教大家另一种鱼头的美味做法，鱼头别只炖汤，这盘“酱炖鱼头”能把我馋哭！肉嫩酱鲜，上桌抢吃，制作【酱炖鱼头】，虽然用上了重酱料和辛香料搭配，但少了油煎部分，更易掌握，鱼肉嫩滑口感得以保留，酱香味浓郁，酱汁入肉更是酱鲜多汁，肉感饱满，喜欢吃鱼头却不会炖汤的朋友，本道【酱炖鱼头】做法就能够帮到你哦。
◇ 「酱炖鱼头&材料清单」：
大头鱼头1整个(2~3斤)，葱姜蒜，香菜，五花肉1块
香料(干辣椒5个/香叶2片/八角2个/花椒1小把/肉蒄)
酱料(黄豆酱2勺/豆瓣酱1勺/料酒5勺/生抽3勺/老抽2勺/醋1勺/蚝油1勺/糖2勺/盐适量)
◇ 「制作过程」：
步骤1｜首先把单独的鱼头清洗干净，鱼腮中的淤血以及鱼头下腹部的黑膜，一定要剔除干净，用厨房纸把表面水分吸干，再下盐、料酒、葱姜、胡椒粉，抓匀腌制30分钟。
步骤2｜腌制鱼头时，处理其它配料，将葱姜切段，蒜头切碎，干辣椒和香料堆放一起，酱料提前调配好，并切数片五花肉，用于榨油提香肥锅用。
步骤3｜热锅热油，先放五花肉片小火煸炸出油，炸至微黄带点焦色，倒入葱姜蒜煸炒出香，再倒入干辣椒和香料混合炒香。
步骤4｜倒入调配好的酱料，混合炒香后，倒入适量开水并大火烧沸。
步骤5｜放入腌制好的鱼头，然后再倒入能够刚好没过鱼头的开水量，大火烧沸转小火炖30~40分钟，到点后开锅尝试咸淡，大火稍微收汁，放一把香菜点缀，即可起锅品尝。
◇ 「酱炖鱼头&烹饪技巧」：
1、采用的大头鱼属于淡水鱼，腥味较重，因此要提前腌制，同时要保证鱼内腔的黑膜是否清除干净，是重鱼腥味的来源。
2、五花肉片的添加，属于本菜式的“点晴之料”。熬炸出的猪油，能让菜式增加香气，还起到肥锅作用，让制作的酱炖鱼头更鲜香肥美。
3、焖炖鱼头添加的水一定要开水，量要足够没过鱼头，才能维持长时间的焖炖。
