梨汁加工工艺流程及技术要点是什么?
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发布时间：2022-04-23 13:04
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懂视网
时间：2023-02-16 08:40
梨在我国栽培历史悠久，目前，梨的总产量占全国水果产量约20%，为我国水果产量最多的一种。梨中含有大量的维生素A原，胡萝卜素，蛋白质，糖类、钙、磷。具有降压、清热、镇静的作用，对于治疗心脏病、头晕目眩耳鸣，都有很好的治疗效果。像老年人可以多吃一些梨，可以帮助净化人体器官，存储钙营养，软化血管起到补钙的作用。
有机梨上市较为集中，大多数有机梨不耐贮藏，故投入市场较猛，价格较低，如对其进行适当加工，可周年供应市场。下面与小编一起来了解一下几种梨制品的加工方法吧！
梨酒
1、工艺流程：原料选择→原料处理→发酵→转池→贮存→调配→下胶→换池→冷冻→过滤→装瓶入库。
2、工艺要点：
（1）原料选择。选择成熟充分、新鲜、无腐烂、无病虫害、含糖量高、果汁多的品种作原料。（2）原料处理。除去杂质后，用流水冲洗干净。用破碎机把梨破碎成直径1～2厘米的梨块，使其充满池罐的80%，再依次加入约100毫克/升和5%的人工培养酵母液，待发酵启动后，加60克/升的白砂糖。
（3）发酵。发酵温度控制在20℃～24℃，持续8天左右，然后进行分离。分离出的果渣及酒脚进行2次发酵，再蒸馏，所得酒精供调配梨酒之用。分离所得的汁液进行发酵，温度控制在15℃～20℃，时间14天左右。
（4）转池。发酵结束后，立即换池除去酒脚，添加食用酒精，使酒精度提高到16度以上，以抑制微生物活动，然后进行贮存。
（5）贮存。发酵结束后，将原酒贮存于密闭的酒桶中陈酿，一年后进行糖、酒、酸等成分的调配，使之达到最佳饮用效果。
（6）下胶。调配后的梨酒加入适量的明胶，使之与酒液中带负电荷的单宁等成分相结合，破坏胶体平衡，形成沉淀，并在下沉过程中吸附其悬浮物。下胶时要先将明胶用冷水浸一天，使之膨胀并除去杂质，然后放在多其10～12倍的热水中充分溶解。再根据所确定的用量，缓慢加入梨酒中，快速搅匀。下胶温度8℃～15℃。明胶用量一般为每升120～150毫克，静置2周后分离。（7）澄清、过滤。下胶后的梨酒再降温至－4℃，保温5昼夜，趁冷过滤。将经过澄清的梨酒装瓶入库。
梨脯
1、工艺流程：原料→清洗→去皮→切分→去核→硫处理→漂洗→糖渍和糖煮→干燥→回软→包装→成品。
2、原料选择
原料果肉要厚，质地致密而细，无石细胞，风味酸甜，有一定酸度。后熟变软和发绵的品种不能选用。
3、工艺要点
（1）梨果经清水漂洗除污后切成4瓣，挖核后浸入1%的食盐水中，以防变色。然后将梨块浸入含二氧化硫0.1%～0.2%的亚硫酸溶液中4～6小时，用清水漂洗数次，除去多余的硫。
（2）进行糖煮时，先在锅内注入相当于梨块重量30%～50%的糖水，浓度为50%，倒入梨块煮沸后，用文火煮10～15分钟，再加入50%～55%的冷糖水（数量相当于梨块重量的10%），待糖液沸腾后再加入1次与前次同样浓度的冷糖液，煮沸10～15分钟。当梨块全部煮透呈半透明时出锅，把梨块捞入缸中，浇入糖液浸泡24～36小时，再入锅中加热到80℃，捞出梨块沥净糖液，摆于盆中烘烤，在烘房55℃～60℃下烘烤6～8小时后，升温至70℃，烘至快结束时，降温至60℃继续烘烤到果块含水量为16%～18%时为止。一般需烘烤24小时。烘烤后经回软即可包装成梨脯产品。
以上就是小编的分享了，希望可以帮助到大家。
热心网友
时间：2023-02-16 05:48
（1）工艺流程
从原料选择和处理→清选→破碎及榨汁→灭菌和澄清→调配和过滤→装灌和杀菌→冷却→成品。
（2）技术要点
①原料选择和处理。用于制汁的梨，应充分成熟，肉质新鲜，并以200克以上的大中型梨果为好。成熟度较低的绿色果实，因风味尚未形成，制成的梨汁风味较差；小果果心部分所占比例较大，制成的梨汁风味较淡。病斑直径在1厘米左右的轻度病果，挖除病斑及其周围1厘米厚果肉后也可制汁使用；但黑星病果无论病斑大小都必须剔除，否则会使梨汁风味恶化。仅果心轻度褐变的果实，挖净黑心部位后可以制汁使用，但果肉已经明显褐变者必须剔除。梨果皮和果心中酚类物质含量较高，易造成梨汁褐变；果皮中香味物质较多，是梨汁香味的重要来源；果心中含糖量低，风味淡，也无香味。试验表明，去心带皮制成的梨汁香气较浓，但颜色深；去心去皮时梨汁色浅、味正，但香气较小；带心带皮时风味稍淡，颜色略深，但爽口性好。
②清洗。可将果实在1%盐酸溶液中浸泡3～5分钟，以去掉残留农药；然后用流动的清水刷洗，洗净果面泥沙、污物。
③破碎及榨汁。梨以生榨为宜，若在榨汁前先行加热灭酶，易使果汁带有浓重的煮熟味，且果胶溶出较多，也给榨汁和澄清带来困难。但破碎过程中必须采取护色措施。
梨汁加工过程中的变色主要是酶促氧化褐变，多酚类物质、氧气和酶活性是褐变反应的三个要素，控制其中之一即可防止褐变发生。多采用破碎过程中添加护色剂的方式护色。维生素C、亚硫酸盐和柠檬酸是常用的护色剂。维生素C和亚硫酸盐均属还原剂，可保护多酚类物质不被氧化，并能使已经氧化的多酚类物质重新还原；亚硫酸盐还能抑制多酚氧化酶的活性。柠檬酸可降低原料的pH，使酶活性降低；同时，柠檬酸还能与原料及护色液水中的铁离子螯合，防止其与多酚类物质发生变色反应。然而，单一护色剂用量较大，后遗症较严重。维生素C虽在工艺中有较好的护色效果，但在果汁存放过程中逐渐发生维生素C褐变，使果汁颜色变深，并产生异味；亚硫酸盐用量较大时对人体有害，不符合卫生要求；柠檬酸单一使用量很大，需进行后续除酸。因此，生产上一般采用复合护色剂。根据护色剂的护色机理，维生素C和亚硫酸盐氧化后便失去护色功能，因而后续的灭酶工序必须尽快进行。复合护色剂法虽可在很大程度上克服单一护色剂法的缺点，但毕竟要使用添加剂，仍会在一定程度上影响产品的天然风味。较为合理的方法是采用“气调式破碎系统”。该系统是在与外界空气隔绝的密闭系统中充入水蒸气进行加热，并同时进行破碎；或者是充入惰性气体，进行常温破碎后，在无氧条件下送至下一工序加热灭酶。此法可使原料在氧气很低的环境下破碎，且很快进行灭酶，生料与氧气接触时间很短，因而护色效果较好。为提高出汁率，还可在破碎后的原料中加入0.03%的果胶酶制剂，在45℃下保持1小时左右。榨汁应考虑褐变问题。未经加热灭酶的生料，若使用包裹式和带式采榨机榨汁，由于原料及榨出的果汁与空气接触过多，还原性护色剂易氧化失去护色功能，果汁易褐变。为此，宜选用螺旋式榨汁机，并在榨汁过程中充入惰性气体进行保护；对工作过程中原料因受积压而升温的问题，可用外加冷却水套的办法解决。
④灭酶。榨汁前未进行灭酶的，榨汁后必须尽快进行，以控制褐变。一般可用热交换器对果汁进行加热灭酶。在95～100℃的温度下，约经10秒钟即可钝化多酚氧化酶活性，达到护色目的。灭酶后迅速冷却，以减少加温对梨汁的不良影响。
⑤澄清。灭酶后梨汁需选择适当方法进行澄清。梨汁是一种较难澄清的果汁，采用传统的澄清方法难以达到满意效果。申连长等采用天然原料配制的澄清剂，实现了鸭汁的快速澄清，工艺连续性强。
⑥调配和过滤。由于梨树的品种不同，其果实内营养成分存在差异，为保证梨汁产品质量的一致性，应进行适当的调配。一般将梨汁的可溶性固形物调至10%～12%，含酸量调至0.15%～0.18%。调配在过滤前或过滤后进行均可。梨汁过滤可选用板框式过滤机、硅藻土过滤机均可。
⑦杀菌、罐装和冷却。梨汁可以先杀菌后罐装，也可以先罐装后杀菌。先杀菌后罐装时，将梨汁用热交换器加热至93℃左右，罐装后迅速封口，放置保温3～5分钟后进行冷却。先罐装后杀菌时，将梨汁用热交换器加热至63℃左右，罐装后迅速封口，放人93℃左右热水中杀菌10分钟左右，取出进行冷却。无论选用何种方式，包装瓶都应事先清洗和杀毒灭菌，玻璃瓶在罐装前还要预热，使瓶与果汁间的温差不超过30℃，以免炸裂。值得注意的是，杀菌温度不应高于前段的灭酶温度，否则易造成梨汁的返混。这是因为梨果中的可溶性凝聚性物质在前加热温度较低时凝聚不充分，如果杀菌时温度较高，就会继续凝聚。
