湖南人都是如何制作腊鱼和腊肉的?
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发布时间：2022-04-23 14:12
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热心网友
时间：2023-11-08 18:23
每当立冬一过，每天早上卖肉，卖鱼的摊位就会有许多大妈大爷的身影，他们挑选上等的五花肉，超过5斤重的草鱼，扛一大袋盐回家忙去了。先把鱼洗干净，一般卖鱼的老板会把鱼杀好，所以回家冲洗一下就好，把鱼打上花刀，再把水沥干，等过二三个小时，就可以抹盐了，大爷最拿手，多少斤鱼放多少盐，他心里有秆称。把鱼腌好就腌肉，肉相对简单点，切成大概三斤左右为一块，抹盐就是。
鱼腌制二天就可以熏了，肉要腌久一点。下面烧柴火煮饭，炒菜，上面就挂着腊肉腊鱼，什么时候想吃取一块下来就是啦。我们湖南人不怎么吃花椒，所以腌腊肉腊鱼只放盐既可。腊鱼要打花刀以便入味，一般猪肉是五天左右，腊鱼是两天左右，期间要翻动以便盐味均匀，一般一天翻一次，底下的上来，上面的下去，然后就是通风晾晒几天去除水分，然后就是挂火塘上面熏制，一般都是烧松树的木材，添加部分橘子或柚子皮，加上谷壳和糠或者锯木屑。一般白天火塘是烤火用的，添加物是晚上剩的部分柴火加锯木屑谷壳等熏一下，持续半月左右腊肉就成了。四川人喜欢用柏树枝持续熏制，湖南人会用松树木柴熏制，而且湖南的熏制过程是断断续续的.
一般是新鲜的鱼肉买回来，处理干净，鱼剖好，去内脏，肉洗干净，弄成大块，然后抹上适量的盐。下一步就是让盐入味，腌几天，然后拿出来晾一下水份。再接着就是用烟熏了。以前有那种大锅烧柴火，就在厨房灶台上弄根杆把鱼肉鸡鸭等挂在上面，烟熏火燎的，可以保存很久，而且时间长还会越好吃。现在一般是用谷壳放在铁皮桶里，上面架个架子烤干，很少用那种烟慢慢熏的了。
不过，湖南腊肉是真的好吃，对腊鱼我倒不太爱，腊鱼我们在老家都是晚上拿来当看电视的时候的零食吃，当然，这种熏的产品，高盐、高亚*盐，尽量不要多吃。
热心网友
时间：2023-11-08 18:23
湖南人制作腊肉腊鱼一般是先把鱼和肉用葱、姜、辣椒、油、料酒等腌好，腌制好放入锅内大火蒸熟，小火闷一会，出锅后撒点葱花点缀即可。
热心网友
时间：2023-11-08 18:24
先洗干净鱼和肉，再在鱼上切两刀，便于入味，放到盐水中浸泡6到8天，之后再微火熏制6到8小时
