上海的黄鳝做法
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发布时间：2022-04-23 13:31
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时间：2023-11-03 01:43
鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构*体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
上海的常用做法
一:椒盐
1. 葱、姜切细末；
2. 将鳝鱼去头、尾，剔去脊骨洗净，鱼腹内剞十字花刀，改刀成菱形块，加入料酒、精盐、葱姜末、胡椒粉、淀粉拌匀腌入味；
3. 炒锅注油烧至七成热，下入鳝鱼块炸成卷，捞出；
4. 待油温升高，倒入鱼卷复炸至外皮脆肉香，捞出控油；
5. 炒锅放入香油烧热，下入葱姜末炸香，放入鳝鱼卷煸炒，撒入椒盐炒匀即可。
二：清炒鳝丝（不喜欢吃青椒的也可以用茭白切丝代替）
1、鳝鱼片加精盐反复搓揉后，用清水洗净，沥干水分；
2、鳝鱼与青椒分别切成粗丝；
3、把酱油、味精、白糖、淀粉、上汤调成芡汁；
4、炒锅置旺火上，下油少量，烧至五成热，放入鳝丝炒散，再加入精盐、酒炒熟盛盘；
5、洗净炒锅，又下油少量烧至三成热，放入青椒丝炒至断生，加入鳝丝炒匀，最后烹入芡汁，收汁亮油，淋香油，簸转起锅盛盘。
三：红烧鳝片
①将鳝鱼剖好，切成4厘米长的片，洗净，蒜瓣切薄片。姜切细丝。
②烧热锅，下油，烧至六成熟，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺滤油。
③再烧热油锅，至六成熟，下蒜片略炸，、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒，然后，放入冷上汤焖1分钟，用生粉水勾芡，淋入香油，洒上胡椒粉即可。
