凉皮不筋道和洗面有关系吗
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发布时间：2022-04-22 02:28
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热心网友
时间：2023-11-03 22:14
有关，毕竟凉皮质量不行跟其他方面都有关系，做到标准的洗面和其他方面都有很大的关系
热心网友
时间：2023-11-03 22:14
材料：主料：面粉300g，盐2g，酵母粉2g，橄榄油，水。配菜：黄瓜，绿豆芽。调料：自制辣椒油，大蒜，麻酱，盐，生抽，醋，水。用到的工具：不锈钢盆2个（一个和面、洗面，一个存面水），大口径的锅1口（蒸凉皮用），过滤面水用的网筛1个，汤勺1个，不锈钢盘子2个（又名凉皮罗罗），油刷1把。做法： Step 1和面洗面： 1.在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了。 2.将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。 3.找个大点的容器，倒入凉水（水量以在面团一半的位置为宜），放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。 4.揉洗面团到面水变的像牛奶似的（变白且有一定的浓稠度），此时面团会变的有一些散。 5.将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用。 6.重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色。我洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏。 7.洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。 8.沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。 Step 2蒸凉皮： 1.然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿。 2.准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替）。 3.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。 4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。 5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。 6.凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。 7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连。 8.重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮。 Step 3调味： 1.将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油（做法点这里）、盐、醋、生抽准备好。 2.绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝。 3.将蒸好的面筋切块，凉皮切条。 4.取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。啰嗦两句： 1.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。 2.蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。 3.蒸凉皮时面糊放太多，蒸出的凉皮会太厚，面糊放太少，则蒸好的凉皮边缘会干裂，所以放面糊时最好可以覆盖满整个盘底。 4.凉皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。我用300g的面粉做出了7张直径21cm的凉皮，相当于市场买的2份半凉皮。
