发布网友 发布时间:2022-04-22 01:30
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热心网友 时间:2023-07-20 11:00
哨子面的汤做法如下:
臊子汤,锅里来点油放入姜末炒出香味,姜末可以多一些,香味更浓郁,然后再倒入小半碗香,醋把香醋烧开这样蒜香味才够浓郁,然后加入适量的清水再一次大火煮开。
热心网友 时间:2023-07-20 11:00
材料
猪肉末,碎米芽菜,(北方朋友没有榨菜也可以的),姜末,郫县豆瓣酱,盐,料酒
做法
1.把碎米芽菜洗干净,挤干水份.
2.锅烧热油,下肉沫煸炒出血水,捞出.倒去锅里的血水
3.锅里再放油,下姜末,郫县豆瓣酱炒出红色,下肉沫翻炒,再放芽菜或榨菜沫,炒出香味后,放盐,料酒拌匀,起锅,即可.
4。清水烧开下好面,浇上肉哨子,就好了。
也是头天炒的哨子,吃不完的可以放冰箱吃3-4天呢。
材料
猪绞肉30公克,豆豉1大匙,蕃茄2个,洋葱丁2大匙,香菇丁2大匙,鸡高汤250㏄,鸡蛋面1人份,葱花1大匙
做法
1.蕃茄切丁备用。
2.起油锅,依序加入猪绞肉、豆豉、洋葱丁、香菇丁炒熟,再放入蕃茄丁炒软(可酌加蕃茄酱增色),倒入鸡高汤煮滚,转小火。
3. 另烧一锅水将鸡蛋面烫熟,沥干摆入碗中,加入作法2的哨子酱汤,撒上葱花即可。
热心网友 时间:2023-07-20 11:00
哨子面即臊子面
山西臊子面
正宗臊子面,选料十分严格,烹调讲究技术,且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节:
第一, 和面用淡碱水(冬温夏凉),和硬楂软,切剂成团后,抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片,使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具:一是刀(切面刀),宽7寸有余,长足有2尺;二是刀垫,一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时,把擀好的面片折叠好,放在布垫上,切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套,五指并拢扣在面片上缓慢后移,右手握住刀柄不停顿地提刀 ,用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
第二, 臊子面品种多样,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料,以猪肉臊子为例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等,均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热,放入葱花、蒜末、五香粉煸炒,随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中,翻炒片刻,再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤(或清水),在文火上煨几分钟,撒上味精出锅备用。
第三, 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等,用滚烫的开水冲化,再添适量煮肉汤,放在火上加热至水“扎眼”(不要烧开,防止起沫)备用。
第四, 配菜马先要摊鸡蛋饼,把炒瓢置于火上,用蘸了油的油布擦瓢,瓢热后倒上打好的鸡蛋,立即旋转炒瓢,既得又黄又薄的鸡蛋饼,出瓢晾凉切成菱形小片。之后,把葱白切丝,香菜切碎,姜、蒜切末,与蛋饼片搅拌,便得黄、绿、白三色相间的菜马,浇面时撒于膏汤之中,既美观,又出味。
第五, 下(煮)面要用武火,边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬,软而劲道时,捞入凉水盆中(冬天用温水),过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时,把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里,反复2——3遍,面即回热入味,再浇上撒有菜马的膏汤和臊子,便可上桌。
陕西岐山臊子面
第一步:准备工作
1、用碗盛些水,里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。〉
2、在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉搓些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。
3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。
5、将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。
6、用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。
7、切多许葱花,以备用。
第二步:制作过程
一、炒菜
在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。
二、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻滚,这样味道会更好。〈注意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。〉
2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉,可尝一尝口味如何,要是味道还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。
3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。
4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
三、在另一锅里下面,等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制作好的汤,即可食用。
岐山臊子面的特点:颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
热心网友 时间:2023-07-20 11:01
我老公的祖籍就是陕西岐山,最正宗的臊子面就是岐山臊子面。我做的臊子面,老公说比他老家做的还好吃。做法如下:
选五花肉切成小丁(约0.5cm的方丁),一根胡萝卜切成末(一定要切的哦!不能偷懒用擦子擦)。在锅中放油,油热后,把肉丁倒进去翻抄变色,加胡萝卜末继续翻炒,然后加入醋(老陈醋或镇江香醋)、五香粉、2勺盐、姜片加少许水不加水也可,(只要是刚好把材料没过就行)小火敖至上面有很厚的一层透明的油,锅底没有水为止,起锅时加些葱花。(通常要2-3个小时)这就是臊子,常温下可好常时间不坏。
和面要硬一些,杆成1mm的薄片,再切成1mm宽(面太粗不入味)
另把一根胡萝卜切成片,豆腐切成0.5cm的小丁,黑木耳、金针菇泡发后也切成小丁,(加入一两个切成丁的草菇,汤会更加鲜美,但不可用香菇,会夺味的)在锅中放少许油,把这些东西都放进去炒熟,备用。
鸡蛋一个加少许面粉、水调成糊,摊成若干个蛋饼,要薄,放凉后切成小片,备用。
在炒锅中放少许油,油热后倒入醋,多放醋,醋少了油会炸锅,加2勺盐,再加入水(我试过用鸡汤,但有些腻了,不如用水做的清爽),再加臊子,另一个锅开始煮面。等有臊子的锅中的水开后再把那些备用的东西都倒进去,加炸的辣椒(在一个容器中放入辣椒粉,再倒入热油,油不能太热,不然会把辣椒炸糊的)再加入葱末、蒜苗末,汤就好了(辣椒最好用陕西耀县的,特香但不太辣,每年,我老公的奶奶都托人给我们带两瓶)。
面煮好了,要放进冷水中冰一下,然后在碗中放一筷子面(面要少),用臊子汤把面过两遍(这是为了加热面条),再把面碗中盛满臊子汤,就可以吃了。我老公说在他们老家都是只吃面不喝汤,把吃完面的汤再倒进锅里去,煮开,再浇另一碗,所以在他们老家臊子面又叫han水面。我们一家三口平时在家也是这样吃的,但如果是朋友来吃,就只能一次多盛面,不回汤了。煮臊子汤时一定要多放醋、盐。我去西安时去“永和岐山面馆”吃,那的臊子面应该是很正宗的,但我觉得太酸,醋和盐的比例可以根据自己的口味来调。
也可以用牛肉做,但牛肉做的臊子没有猪肉保存的时间长。
其实,在熬臊子时是可以放辣椒的,因为我儿子不吃辣的,我才这么做。