做豆腐乳的方法与技巧
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发布时间：2022-04-22 02:00
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时间：2022-06-19 06:23
【所需食材】
主料：黄豆。
辅料：内脂、菌粉、白酒、精盐、麻辣鲜、辣椒粉、姜丝。
【豆腐乳的做法步骤】
第一步：提前一个晚上准备一斤上等的黄豆用清水泡发，放入到豆浆机里，加适量清水，打成豆浆，配比大概是1斤黄豆加5000毫升清水。
第二步：打好的豆浆，用纱布过滤出豆渣(豆渣用途也很多，留着做其他食材)。
第三步：过滤好的豆浆倒入到锅中，用大火煮开，烧煮的时候用勺子慢慢的翻动，避免粘锅底，煮沸腾后，再煮6-8分钟，一定要把豆浆煮熟透。
第四步：煮好的豆浆倒入到大盆中，冷却两三分钟，让温度降低，接着准备10克左右的内脂，要少许清水化开，从豆浆的边缘倒入豆浆中，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候会产生浮沫，用勺子把浮沫舀丢掉，然后给它自然凝固，凝固耗时大概30分钟左右。
第五步：到这一步，豆腐脑就做好了(只想吃豆腐脑的话，到这一步就可以了)，接着模具里铺上纱布，把豆花倒入到模具中，再用纱布把豆花盖好，盖上模具盖子，上面压上重物，大概两小时就可以把里面的水压出来了。
第六步：压好的豆腐取出来(这一步就是我们平时说的老豆腐了)，用到切成大小适中的小方块，用老豆腐来做豆腐乳的话，形状保持得会更好，而且味道和口感佳，没有那么多的水分。
第七步：准备三克左右的菌粉(也叫毛菌粉)，用50毫克的凉白开充分均匀，用漏勺过滤掉杂质，备用。
第八步：接着把已经凉透了的豆腐用筷子夹上，放在菌水里裹一圈，依次把所有的豆腐块裹上菌水，放在锅中(这一步要单层摆放，不要豆腐压豆腐的放在一起)。盖上盖子，在常温下霉化2-3天左右，就霉化好了(毛茸茸的样子)，这样霉出来就避免了一些不好的现象，比如发黑、发红、发粘，发臭，这样霉化出来很干爽，味道很香。
第九步：霉化好散发出香味的豆腐块夹出来，放在大锅中，加入适量自己酿的白酒(购买白酒最好是高粱酒，不然做出来味道会有苦涩味)，适量精盐，麻辣鲜、再加入适量辣椒粉、姜丝，双手抱着锅摇晃均匀，一斤豆腐配1两精盐为宜。
第十步：拌好的豆腐乳放再密闭的罐子中压紧，密封4-5天就可以开吃了。
到这里，一道做法稍显复杂，但味道不会让你失望的豆腐乳就做好了，这道豆腐乳用来当配菜，做蘸水，直接下饭都是特别不错的选择，做的时候量多的话，可以用红油或者熟油封口，盖子盖紧，通风干燥的地方放上一点都不会变质，
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时间：2022-06-19 07:41
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
腐乳
腐乳
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块*变质。
【资料三】配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
自制腐乳
原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法
1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3. 把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。 [1]
加工技巧
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天。
1）虾去皮去沙线，用一点生抽，淀粉，盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散。备好葱花。2）锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可。
腐乳五花肉
备料： 五花肉，切小块，用孜然粉、黄酒、盐稍作处理
腐乳汁，买了腐乳罐头，用了汤汁和一块腐乳碾碎 棉白糖
做法：
1.把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧（别放太多水），去浮油。
2.烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖。
3.汤汁收干时加糖提味。
起锅装盘。
腐乳鸡
用料：鸡（或者鸭）半只；腐乳3块（含腐乳汁）；葱、姜、蒜、味精、八角、桂皮、料酒各少许；植物油500克。
腐乳虾仁炒蛋
腐乳虾仁炒蛋
第一步：将半只鸡块或者鸭洗净、切块，放入清水，加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖！这个过程：一是千万不要放入食盐；二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可，快要出锅前放入适量味精。
第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，空干水分。鸡汤留存备用。
第三步：加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了，火候一定要控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。
第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了。把锅烧热，倒入鸡块和拌碎了的腐乳。（用筷子把腐乳快、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁）快速大火爆炒，让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了！
第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！这样的好处一是可以用蔬菜滤掉比较油腻的鸡油，二是汤里有了蔬菜味更好喝。
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时间：2022-06-19 09:15
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食材清单加入采购清单
卤水老豆腐 4斤 、 辣椒面 适量 、 盐 适量 、 高度白酒 适量 、 米酒 适量 、 香油 适量
烹饪步骤
亲 先准备一些卤水豆腐，切成小块。
将晾干的豆腐块码在稻草上，码好后在上面再铺一层稻草，按此方法把豆腐块码好。合上纸盒，放置避光处发酵3-4天。
准备一些玻璃瓶，洗净后放入锅中水煮消毒，晾干水分备用。
准备一碗盐和一碗辣椒面。
倒入适量香油盖住豆腐块封面，盖上盖子，继续发酵3天后可以食用。
亲 希望我的答案对你有帮助哦[比心][比心][比心][比心][比心]
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亲 [比心][比心][比心]
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时间：2022-06-19 11:07
现在郑州的气温，室内保持二十几度，乳霉菌生长活跃的温度，正是做豆腐乳的好时候。
我每年都要做一小坛子，不是说比王致和的腐乳好，而是可以按着自己的口味腌制。譬如我不爱甜味，王致和的腐乳放的有糖，甜唧唧的。还有我喜欢腐乳里有酒香味道，辣味道，于是，我可以用高度白酒，可以用喜欢的二荆条干辣椒。
做好豆腐乳有三个比较关键的地方，我就按着做法和步骤，着重分解如下：
第一个关键是材料。
做腐乳用的老豆腐，信阳叫它“水豆腐”，就是成大快的那个。水豆腐有很多种，有老豆腐、嫩豆腐，再细分有酸浆豆腐、石膏豆腐、卤水豆腐，还分工业豆腐、手工豆腐、日本豆腐等。做腐乳最好只要传统手工老豆腐，也叫酸浆豆腐。最不要用的是日本豆腐，因为根本不是豆腐。
第二个关键是乳霉菌。
做腐乳，其实就是把豆腐做了乳酸菌的培养基，也像做甜酒酿一样，故意的培养乳酸菌，让它分解碳水化合物，豆腐的就是蛋白质，变成糖和氨基酸，然后乳酸菌自己舍身就义，变成更多的氨基酸营养物质，都是人体必需的好东西。所以吃着感觉好，因为你身体需要它。
既然是为了培育乳酸菌，就要给乳酸菌的顺利生长提供相应的条件：
摄氏20-37度的温度。
潮湿的小环境。
干净无污染。
所以，老豆腐买回来，洗下晾干明水，切成丁块，就是成品腐乳那么大块。有盖的器皿里，放个篦子，垫上干净湿布，把豆腐块码上去，盖上盖子，放一边不用管了。过几天看到长满白毛，就臭好了。
这一步要注意腐乳豆腐发酵的小环境：温度适宜、有湿度（特别是郑州地区空气干燥，很容易豆腐外表干僵长不出白毛，导致发酵失败）、豆腐块周围透气。
至于发酵时间，没一定，有的三五天就好，有的要十天。这个不以时间为准，以乳酸菌生长程度，长满了白毛就好了。
第三个关键是腌制。
豆腐臭好了，要按以下步骤腌制装坛：
第一步：准备一碗高度白酒，一碗辣椒面和盐的混合，盐与辣椒面1:1。
第二步：筷子叨或手拿豆腐块，放酒碗里过一道，全部浸透白酒。
第三步：浸过白酒的豆腐块，放到辣椒盐里，全部滚满辣椒盐。
第三步：把沾满辣椒盐的豆腐块紧密码进坛子里。
第四步：全部码放进去后，倒满花生油，完全掩住豆腐块，盖紧盖子，放置个闲地方别动它了。
第四个关键是存放。
这个其实算不上关键。腌制20天后可以取着吃了，就那别翻动，坛子别挪动，多久也不坏。我做的腐乳最长的有四年了，不仅还好好的，而且越放越香
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时间：2022-06-19 13:15
【腐乳的制作方法】
食材：
老豆腐两块，辣椒粉50克，白酒半碗，盐40克，腐乳曲半包。
制作方法：
第一步，去市场上买两块老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要制作腐乳的话，最好选择老豆腐或者买农家自制的豆腐。豆腐买回来之后切成块，再上锅蒸3分钟左右，蒸好之后拿出来晾晾。
第二步，准备一个干净、无水无油的盘子，将晾凉后的豆腐放进去，再将腐乳曲撒上。（如果是自家制作的豆腐，就不需要上锅蒸，买来的豆腐可能不干净，需要先大火蒸熟，一定要放凉之后再撒腐乳曲，要不然高温会杀死腐乳曲里面的细菌。）
第三步，将盘子放在温度适宜、密封的容器发酵2～3天左右，豆腐上面就会开始长白毛，发酵的温度在20多度左右。夏天的话只需要2～3天左右即可，冬天时间要长一些，大概要7～10天。
第四步，起锅烧火，锅中不需要放油，开小火，先将盐放进锅中小火翻炒，将盐炒黄之后，和事先准备好的辣椒粉搅拌均匀放碗中备用。起锅烧油，锅中倒入适量的菜籽油，将油烧至冒烟之后关火。
第五步，准备两个干净的小碗，一个碗中放白酒，另一个碗中放辣椒面以及盐搅拌均匀。用筷子夹起发霉的腐乳，先放进白酒的碗中，均匀沾上白酒之后再放进辣椒碗中，打个滚。
第六步，在准备好一个干净的玻璃罐子，将沾好辣椒的腐乳一个个整齐放进去码好，再加入2～3勺菜籽油，盖上盖子或者封上保鲜膜密封保存。密封保存发酵上7～15天左右，我们的红油腐乳就做好了。
【烹饪贴士】
1、想要做出美味的腐乳来，最重要的就是让豆腐发酵，除了撒上腐乳曲之外，我们也可以自然发酵，就是准备一些干草铺在容器底部，把豆腐放进去铺好，再放上一层稻草，放在阴凉的地方发酵上半个月左右，豆腐就会发霉了。
2、豆腐蒸好之后，要趁着豆腐晾凉后撒腐乳曲，再放进容器里面发酵，这样霉豆腐才能更好发酵。除了蒸豆腐之外，还有的朋友是将豆腐晒一下，再进行发酵，晒的话需要将豆腐的水分晒干再发酵，这样才容易成功。
3、要知道豆腐发酵成功没有，看它的颜色即可，如果豆腐表面长出白毛了，那就是成功的，如果出现其他颜色的豆腐，有可能是我们发酵过程中，豆腐沾染了了其他的东西污染了白毛菌或者发酵时间太长了。
