发布网友 发布时间:2022-04-22 02:57
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热心网友 时间:2023-06-24 02:08
用冷水煮绿豆汤,煮软之后是红色的汤;用热水煮绿豆汤,煮沸之后三五分钟把汤盛出来,汤是澄清而碧绿的。如果在汤里面加入蜂蜜,汤色会变暗发乌;用铁锅来煮绿豆汤,也会发生类似的事情;在煮汤的时候放大量蜂蜜,豆子就不容易煮软……
取一只不锈钢锅,加了水。煮沸后放入绿豆,盖上锅盖。三分钟后,用汤勺舀出里面的汤,放在白色的大碗里面。——汤色黄绿,澄清透明。
这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。这里面含有大量的多酚类物质,只要见了氧气,它们就会变色。在锅里用沸水煮,又盖上盖子,接触不到氧气,所以暂时可以保持绿色。这种绿色的绿豆汤,豆皮中溶出的多酚类物质尚未氧化,它的清热解毒作用是最强的,想清火的人可以赶紧喝掉。
如果放五分钟,又会怎么样呢?
没有等到五分钟,汤色开始逐渐变化,渐渐地带上了橙*的调子。随着放置时间的延长,汤色越来越深,向红色发展……日常煮软的绿豆汤,就是这样的颜色了。这是因为,多酚类物质只要接触氧气,非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。这和茶叶泡出来之后越放颜色越深的道理是类似的。
日常煮绿豆汤的时候,因为煮的时间过长,和氧气接触充分,所以它们很难保持黄绿的颜色,而是变成红色。用开水煮比冷水煮加热时间短;用高压锅煮接触氧气少,有利于汤色的保持。不过,只要把汤舀出来,它们还是会很快变色。
如果在汤里加入大量蜂蜜,汤色变暗,是因为蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”,颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等,使汤色变暗发乌。这是一种正常现象,无毒无害,虽然可能影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收,但因为其数量很少,所以无碍膳食营养全局。用铁锅来煮绿豆汤,会影响汤的颜色,其道理也是一样。
煮的过程中放大量糖或蜂蜜,会妨碍水分渗入豆子当中,影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分,它们一方面和淀粉争夺水分,一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以,如果放了糖,就要多煮一些时间,或者提高煮的温度。 你煮时如果把豆豆煮开花了 那过一会一定就成红色了 这样的绿豆汤消暑解渴 豆豆还可以吃
大火煮豆豆不把豆豆煮开花的情况下自然汤就呈黄绿色 这样的绿豆汤清热解毒 但豆豆不能吃
变色原因:有些人把这类食物变色的原因归结为烹调时用了铁锅或加了锅盖,这其实并不准确。这类会变色的食物叶绿素含量较高,所以它们呈绿色,但天然色素很不稳定,怕光、怕热、怕氧,所以长时间的烹煮、加热过度就会使食物中的叶绿素被破坏,从而改变食物的颜色。有些人总结说,用陈年绿豆熬出来的绿豆汤就是红色的,而用新鲜绿豆就不会,这是有道理的,因为绿豆中的叶绿素会因为长期储存而损失掉
热心网友 时间:2023-06-24 02:09
煮绿豆汤不变色小窍门,关键在于加半勺它,简单实用,家家都有
热心网友 时间:2023-06-24 02:09
恩,经常吃绿豆很好!我也经常都熬!先就是要选择好的绿豆!有人认为绿豆一时熬不开就先拿去泡,熬出来总是绿壳满锅都是!所以我认为熬绿豆最好不泡,别熬太久,别放长时间才吃!至于放糖,最好是冰糖,不紧解暑,而且不会坏色!
热心网友 时间:2023-06-24 02:10
如果晚上吃,中午就只煮开放在那里,晚上下班就开花了,或者放在保温杯里,也是一样只煮开就好。
热心网友 时间:2023-06-24 02:10
水滚了就转中或小火。之后不要滚太久,滚久了也会变色。