淀粉糊化与老化的区别？
发布网友
发布时间：2022-04-22 03:15
共1个回答
热心网友
时间：2023-09-03 02:15
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、*形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。
扩展资料：
糊化的过程
1、可逆吸水阶段
水分进入非晶体部分，淀粉与水发生作用，颗粒体积略膨胀，外观和内部结构没变化，此时冷却干燥可复原。
2、不可逆吸水阶段
温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”，双折射现象开始消失。
3、淀粉粒解体阶段
淀粉分子全部进入溶液，体系的粘度达到最大，双折射现象完全消失。
影响淀粉糊化的因素
淀粉类型，温度，水活性，pH,共存成分
参考资料来源：百度百科—淀粉糊
