可可粉碱化和未碱化有什么区别呢?
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发布时间：2024-10-23 23:23
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可可粉是一种由可可豆经过加工制成的粉末，广泛应用于食品工业和日常饮食中。根据其加工工艺的不同，可可粉可以分为碱化可可粉和未碱化可可粉。以下是对两者的综合比较：
生产工艺
未碱化可可粉：未碱化可可粉是由可可豆直接研磨而成，不添加任何化学添加剂。这种工艺保留了可可豆的原始营养成分，包括丰富的抗氧化物质、矿物质和维生素。
碱化可可粉：在生产过程中加入了食用碱（如氢氧化钠或碳酸钾），使得可可豆的pH值上升，一般处于6.2~7.5之间，从而改变了其化学性质。这一过程不仅提高了可可粉的溶解度，还改善了其口感和稳定性。
感官指标
颜色：未碱化可可粉的颜色较淡，呈棕黄色至浅棕色；而碱化可可粉的颜色更深，呈棕红色至棕黑色。
香味：未碱化可可粉散发的是可可豆特有的清香；碱化可可粉的香味更浓，且带有轻微的苦味。
理化指标
酸碱性：未碱化可可粉呈酸性，其pH值一般在5.0~5.8之间；碱化可可粉则是通过加入食用碱来中和其酸性，pH值在6.2~7.5之间。
溶解度：未碱化可可粉的溶解度较低，一般在20-30%左右，因此不常用于液体产品的生产；碱化可可粉的溶解度较高，适用范围更广泛，常用于制作牛奶、饮料等液体产品。
用途
未碱化可可粉：由于其天然性和低溶解度，更适合用于制作固体食品，如巧克力等。此外，它还可以用于调节甜味、增加可可味、改善流动性，并具有防腐、抗氧化、减少色素变化等多种作用。
碱化可可粉：由于其较好的溶解性和广泛的适用性，可以用于任何食品的生产，包括液体产品。例如，市面上的巧克力味奶茶等产品通常使用碱化可可粉制作。
成本与热量
成本：碱化可可粉的生产过程相对复杂，需要添加食用碱并进行额外的处理，因此成本较高。
热量：未碱化可可粉的热量较低，每100克约为228千卡；而碱化可可粉的热量较高，每100克约为414大卡。这一差异可能是由于碱化过程中某些成分的转化或添加造成的。
总的来说，未碱化可可粉保留了更多的营养成分，适合追求健康饮食的人群；而碱化可可粉则因其更好的溶解性和口感，适用于制作各种液态食品和甜品。在选择时，应根据具体需求和健康状况进行权衡。
