乳化剂相关应用
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发布时间：2024-10-24 05:04
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时间：2024-10-25 22:12
在烘焙中，乳化剂如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等起着关键作用。它们能强化面筋网络，增强面团的保气性，使其在机械碰撞和温度变化中保持稳定。例如，硬酯硫乳酸钠（钙）能提升面团的延展性和柔软度，延长产品的柔软度和口感。
乳化剂的加入能防止淀粉老化，如单甘油酸酯。它在面团中的作用是与直链淀粉形成稳定复合体，降低糊化温度，阻止淀粉凝聚，保持面包柔软。乳化剂通过降低油水界面张力，使面团内的多分散相系统变得均匀，形成水包油或油包水的乳化体，其乳化能力由亲水亲油基的比例（HLB值）决定。
在制作蛋糕时，乳化剂能帮助空气稳定地融入面糊，形成光滑的气室，使得蛋糕体积增大，质地细腻，外观出色。例如，Sponge Cake、Pound Cake和Layer Cake等蛋糕制作中，乳化剂的充气效果不可忽视。
总的来说，良好的乳化剂应用是烘焙成功的重要因素，它不仅提升了面团的结构强度，还影响了最终产品的质感和外观。选择合适的乳化剂，是烘焙艺术中的重要技术手段。
扩展资料
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如，在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。
