食品抗氧化剂--丁基羟基茴香醚(脂溶)
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发布时间：2024-10-24 13:09
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时间：2024-11-12 08:27
丁基羟基茴香醚（BHA），作为食品抗氧化剂，主要通过放出氢原子阻断油脂自动氧化过程而实现其抗氧化作用。其分子式为C11H16O2，相对分子质量为180.25，由两种成分（3-BHA和2-BHA）的混合物构成。在食品中的最大用量以脂肪计不超过0.2g/kg，其中丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯混合使用时，其中总量不得超过0.1g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05g/kg。丁基羟基茴香醚广泛用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品等。
丁基羟基茴香醚的使用量与食品类型有关，例如在动物油中用量为0.001%~0.01%，植物油中为0.002%~0.02%，焙烤食品中为0.01%~0.04%，谷物食品中为0.005%~0.02%，豆浆粉中为0.001%，精炼油中为0.01%~0.1%，糖果、口香糖基用量可达0.1%。在省《食品添加剂使用范围及用量标准》中，丁基羟基茴香醚用于油脂、奶油、干鱼、贝类制品及其干制品，其使用量低于0.2g/kg；用于冷冻鱼、贝类及冷冻鲸鱼肉的浸渍液，低于1g/kg；用于口香糖、泡泡糖，低于0.75g/kg。
丁基羟基茴香醚作为脂溶性抗氧化剂，适宜油脂食品和富脂食品。在油煎或焙烤条件下使用，由于其热稳定性好。对于动物性脂肪，其抗氧化作用较强，而对不饱和植物脂肪的抗氧化作用较差。丁基羟基茴香醚能稳定生牛肉的色素和抑制酯类化合物的氧化，延缓冷冻猪排*变质，延长全脂奶粉的货架期、提高奶酪的保质期，稳定辣椒和辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等食物的氧化。将其加入到焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味，延长烘焙食品的货架期。丁基羟基茴香醚可与其他脂溶性抗氧化剂混合使用，效果更好。
在实际使用中，丁基羟基茴香醚可单独使用，也可与其他抗氧化剂共同使用。用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，每公斤加入0.035g BHA和0.035g没食子酸丙酯及0.07g增效剂柠檬酸。用于咸干鱼类时，可采用浸渍法和拌盐法，浸渍法的抗氧化效果和产品风味比拌盐法好，且在同样用盐量条件下，由于渗入鱼体的盐多，使卤品易晒干，贮存中不易发霉。在包装材料上使用丁基羟基茴香醚作为抗氧剂时，可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸汽，或用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸或纸板上，用量为0.02%~0.1%。
