川菜的一道水作牛肉丝具体怎么做
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发布时间：2022-04-22 03:44
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热心网友
时间：2023-08-02 20:16
川菜的水煮牛肉是切片而不是切丝，如果切丝的话那很可能是商家降低成本的营销手段。
下面给你讲解最正宗传统的川菜水煮牛肉
选料必须是牛里脊肉，只有该部位牛肉适合快速成菜。我们以一份为列开始操作
牛里脊肉200克，芹菜100克，蒜苗100克，莴笋尖150克顺茎划成条都切2寸长的节。姜10克，蒜10克剁细，豆瓣酱20克，色拉油200克（耗100克），干辣椒15克，干花椒5克，胡椒面2克 酱油3克，味精鸡精水淀粉各少量。
首先将牛肉切薄片放碗里，加1克盐半个鸡蛋清和一汤勺料酒用力抓匀，该过程很关键，直接影响成菜的口感老嫩。适当多抓些时间，使牛肉面上见不到水分为佳。然后加半汤勺干淀粉和匀备用。
干辣椒和干花椒入锅放少许油炒香，捞出用刀剁细，这个叫刀口辣椒！
炒锅放大火上烧热，下20克色拉油烧热，把切好的蒜苗芹菜莴笋尖等放锅里快速炒断生，放大海碗里，这个叫打底料。锅洗干净，再次放火上烧热，把剩余的油全放进去，烧到6成热，再把码好的牛肉倒入，轻轻推动，炒到牛肉完全分开 不粘锅就基本熟了。捞起来备用。这个过程叫滑牛肉，时间不要太长 对火候油温的控制很讲究。一般人就凑合吧。
锅里留油50克烧热，下豆瓣酱炒香，慢慢炒，不急，再放入姜蒜米稍微炒下，加入250克水烧开，放入胡椒面，味精鸡精，酱油调味，这个时候就要常味了，用汤勺舀一点尝下，主要是咸淡。根据个人口味调好后把炒好的牛肉倒进去略煮半分钟入味即可（久了牛肉变老）。然后将豆粉用少量水调成牛奶状以圈形浇下去，勾芡起锅倒进大海碗里。勾芡注意不可太干，否则不鲜，且底菜不能入味。
最后一步，把事先剁好的刀口辣椒均匀撒到做好的牛肉上。把锅再次放火上，放入50克油烧到八成油温，轻轻浇到牛肉上（以发出扑哧声为准）。最后撒上葱花即成！
水煮牛肉丝做法完全可参照此标准。
水煮牛肉乃川菜经典传统代表作。其特色为 麻，辣，鲜，香，嫩！非常下饭。特别是这个冬天来临之际，吃上几块，浑身上下里外都能透出热气来！
以上纯手打，如有不明再问.
热心网友
时间：2023-08-02 20:16
先把牛肉丝码芡粉，放少许料酒和生清油，加姜，蒜码匀放置一会儿。另准备葱丝。锅内放油，油熟放花椒倒入牛肉丝炒熟，起锅前放入葱丝即可追问你这是炒！！！
热心网友
时间：2023-08-02 20:17
不会呢~
热心网友
时间：2023-08-02 20:17
问问川菜师傅
