冷水煮过的肉直接炒
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发布时间：2022-04-22 03:23
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热心网友
时间：2023-09-28 10:47
科学的说，就是高温下肉类蛋白质变性程度的问题。冷水煮，肉类蛋白质完全变性，完全熟透；水沸后在涮、煮，就是让肉类部分蛋白质保持不变性，也即没完全熟透。蛋白质变性后的肉类，疏松入味；而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好。
一、冷水
比如老鸭汤之类的要求肉煮到入口即酥的，冷水下锅，水沸腾以前漂去浮沫，沸腾以后将火开小到微微沸腾的状态，几个小时，这样烧出来的肉入口即酥而肥肉部分也会变得不那么油腻——事实上按我老娘的说法，这种状态下的肥肉汤，多喝倒是降血脂的。其他的好处在于，吃这种肉完全不比担心细菌、寄生虫之类的威胁，纯粹的健康食品。当然有传言说，高压锅煮肉由于温度可达200-300摄氏度，所以有可能会生成芳族胺基会致癌，这个未知真假，但我前面说的冷水煮肉工艺是用普通锅子—+耐心完成的。
二、热水
而如果想要吃到鲜嫩的肉类，那就只有一个办法，别把肉完全的烧熟透，让肉保留几分生。
热水下锅，一种是做白斩鸡时，一种是涮肉时。说到底还是让肉内部蛋白质变性不彻底。
这就是为什么做肉丝肉片的时候，对于肉丝肉片的预处理很多人喜欢用生粉拌肉，大火大油下锅，道理是生粉在肉表面形成一个隔离层，在大火下首先吸收热量的是生粉层，待到生粉层消去，肉表面看上去已经熟了，这时候人就不会继续炒下去而是起锅了，这样，肉丝肉片表面看起来已经熟了，但是内部并非熟透最核心部分还是生的，这样的肉吃起来就鲜嫩。
这也就是为什么牛排之类要讲究几分熟的道理，口感是完全不一样的。
十成熟的牛排是完全没有吃头的。
回来说火锅，牛羊肉都是切薄片的，标准的吃法就是将肉在火锅里涮一下就吃，这样肉才鲜嫩有汁而美味——道理还是一样，让表面看起来熟了，其实内部并未熟透。。。。
倒是不用担心闹肚子，大部分情况下这种温度的烹调已经能够杀死大部分细菌，再者细菌一般在肉类的表面，所以这么吃问题不大，但是对于某些寄生虫，威胁还是存在的，所以在烹调鱼类、蛇蛙等富含寄生虫的肉类食品时，绝不建议如是烹调，容易出问题——不过话说回来，很多吃海鲜的根本就是生吃的，那咋办？美味与健康不可得兼，君取舍如何？
热心网友
时间：2023-09-28 10:47
做出一道好吃的回锅肉和选肉、焯水有着至关重要的关系，首先我们要准备一块新鲜五花肉或者是半肥半瘦的肉（根据自家的口味而定）下面注意了我们要用抄水直接是用冷水这样煮出来的肉才能很好的去除腥味，也能保持肉质的口感，也可放入几片来姜片也能达到很好的出腥味。
将肉煮至七分熟捞出切成片尽量切薄一点，倒入锅内将肉炒至透明（和根据自家的口味）尽量不要往锅里加色拉油，用肉本身自带的油炒出来的配菜会好吃一点。
加配菜如：尖椒、青椒、豆干、蒜苗等都是可以的，倒入配菜后可都翻炒一会等配菜更入味一点，加入生抽、盐、味精、等。（也可加入一点白糖可以达到调色的目的，根据自家的口味调整）。
最后就可以出锅了，炒回锅肉时是用冷水煮熟的更能保持炒出的肉质更加好吃，如果将肉放入已经沸腾的开水中会破坏肉本身的一个质感，有可能炒出来的菜非常柴不好吃。
