「 城事百年 」
最是多情广陵水
维扬怀古 慨叹今昔
有关扬州的老城旧事
丛书：城事百年
书名：最是多情广陵水
作者：韦明铧 编
出版：古吴轩出版社 2024.6
定价：39.80元
城事百年
最是多情广陵水
朱自清：
扬州是吃得好的地方
朱自清（1898—1948），原名自华，号秋实，后改名自清，字佩弦，江苏扬州
人，作家、诗人、学者。著有《背影》《你我》《欧游杂记》《伦敦杂记》等。
在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》，比那本出名的书有味多了。不过那本书将扬州说得太坏，曹先生又未免说得太好；也不是说得太好，他没有去那里，所说的只是从诗赋中、历史上得来的印象。这些自然也是扬州的一面，不过已然过去，现在的扬州却不能再给我们那种美梦。
自己从七岁到扬州，一住十三年，才出来念书。家里是客籍，父亲又是在外省当差事的时候多，所以与当地贤豪长者并无来往。他们的雅事，如访胜、吟诗、赌酒、书画名家、烹调佳味，我那时全没有份，也全不在行。因此虽住了那么多年，并不能做扬州通，是很遗憾的。记得的只是光复的时候，父亲正病着，让一个高等流氓凭了军政府的名字，敲了一竹杠。还有，在中学的几年里，眼见所谓“甩子团”横行无忌。“甩子”是扬州方言，有时候指那些“怯”的人，有时候指那些满不在乎的人，“甩子团”不用说是后一类。他们多数是绅宦家子弟，仗着家里或者“帮”里的势力，在各公共场所闹标劲，如看戏不买票、起哄等等，也有包揽词讼、调戏妇女的。更可怪的，大乡绅的仆人可以指挥警察区区长，可以大模大样招摇过市——这都是民国五六年的事，并非前清君主专制时代。自己当时血气方刚，看了一肚子气；可是人微言轻，也只好让那口气憋着罢了。
从前扬州是个大地方，如曹先生那文所说；现在盐务不行了，简直就算个“没落儿”的小城。
可是一般人还忘其所以地耍气派，自以为美，几乎不知天多高地多厚。这真是所谓“夜郎自大”了。扬州人有“扬虚子”的名字。这个“虚子”有两种意思，一是大惊小怪，二是以少报多，总而言之，不离乎虚张声势的毛病。他们还有个“扬盘”的名字，譬如东西买贵了，人家可以笑话你是“扬盘”；又如店家价钱要得太贵，你可以诘问他：“把我当扬盘看么？”盘是捧出来给别人看的，正好形容耍气派的扬州人。又有所谓“商派”，讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人，那更是气派中之气派了。但是这里只就一般情形说，刻苦诚笃的君子自然也有；我所敬爱的朋友中，便不缺乏扬州人。
提起扬州这地名，许多人想到是出女人的地方。但是我长到那么大，从来不曾在街上见到一个出色的女人，也许那时女人还少出街吧？不过从前所谓“出女人”，实在指姨太太与妓女而言，那个“出”字就和出羊毛、出苹果的“出”字一样。《陶庵梦忆》里有“扬州瘦马”一节，就记的这类事，但是我毫无所知。不过纳妾与狎妓的风气渐渐衰了，“出女人”那句话怕迟早会失掉意义的吧。
另有许多人想，扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可奈何。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润、利落，绝不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。内行人吃面要“大煮”，普通将面挑在碗里，浇上汤，“大煮”是将面在汤里煮一会，更能入味些。
扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。坐定了沏上茶，便有卖零碎的来兜揽，手臂上挽着一个黯淡的柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包，分放着瓜子、花生、炒盐豆之类。又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得谷子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。还有卖五香牛肉的，让他抓一些，摊在干荷叶上；叫茶房拿点好麻酱油来，拌上慢慢地吃。也可向卖零碎的买些白酒——扬州普通都喝白酒——喝着。这才叫茶房烫干丝。北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合适。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心。北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名产，扬州不该掠美。扬州的小笼点心，肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子、菜烧麦，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的、热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到好处；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出。
扬州游览以水为主，以船为主，已另有文记过，此处从略。城里城外古迹很多，如文选楼、天保城（应为堡城——编者注）、雷塘、二十四桥等，却很少人留意；大家常去的只是史可法的梅花岭罢了。倘若有相当的假期，邀上两三个人去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米、五香牛肉、白酒。
（原载《人间世》一九三四年第一卷，原题《说扬州》）
SUMMER
最是多情广陵水
城事百年丛书
丛书：城事百年
书名：最是多情广陵水
作者：韦明铧 编
出版：古吴轩出版社 2024.6
定价：39.80元
● “城事百年”丛书，讲述广州、成都、南京、扬州、杭州、长沙六座城市的过往，讲述这些老城市们的老、旧和曾经的年青、曾经的新、曾经的风姿绰约，以及新老交替间的悲欢离合、人文变迁、社会变革、各阶层生活状态等，给今天的我们留下宝贵的文化遗存和历史的五味杂陈。
● 百年前大批知名或不知名的作家、学者、记者、居民、游客等驻足某个老城市之所遇所感，留下鲜为人知的珍贵文字。这些来自各个阶层、不同视角的文章按照不同主题编选入册。
● 各册编选者均为对该城市有一定研究的文化学者、作家、教授等。
● “城事百年”丛书入选江苏省“十四五”时期重点图书出版专项规划项目。
维扬怀古 慨叹今昔
有关扬州的老城旧事
★ 编者韦明铧是扬州文化研究所名誉所长、文化学者、一级作家，对扬州历史文化、民俗风情等颇有研究。
★ 集朱自清、范烟桥、张恨水、舒新城等社会各阶层各领域人士，以不同眼光、不同角度、不同语言风格的讲述，呈现在历史风烟中扬州人的生活状态、民风民俗、文化态度，以及永远在发展变化中的扬州城市形象。其中既有“客人”的观察，也有本地人的体会。
★ 书中将所选文章分为城郭远眺、湖山寻梦、市井写真、艺海泛舟四编，按文章主题类别排列。
★ 本书所选文章有不少是普通读者甚至专业研究人员所未经见或不曾注意到更不曾被引用过的作品。
★ 29幅黑白老照片，回溯历史，展现扬州的历史风貌。
★ 平装裸脊，烫金工艺
扬州不但是一个容易怀古的地方，也是一个容易做梦的地方。杜牧《遣怀》说：“十年一觉扬州梦，赢得青楼薄幸名。”梦中的扬州总是美的，好像汤显祖《牡丹亭》中唱的那样：“雨丝风片，烟波画船，锦屏人忒看的这韶光贱。”“烟波”二字，竟把所有的乡愁、怀旧、伤逝等意象都包含了进去。然而梦总是要醒的。董伟业《扬州竹枝词》咏道：“梦醒扬州一酒瓢，月明何处玉人箫？”在历经无数风雨之后，旖旎的扬州梦终会醒来。
【作者简介】
韦明铧，扬州人，扬州文化研究所名誉所长，扬州大学美术与设计学院、鉴真佛教学院特聘教授。文化学者，一级作家。出版著作七十余种，主要有《扬州文化谈片》《扬州戏曲史话》《二十四桥明月夜》《玉人何处教吹箫》《闲敲棋子落灯花——中国古代游戏文化》《听唱新翻杨柳枝——中国古代时尚文化》等。曾荣获中国国家图书奖、华东地区优秀图书奖、华东田汉戏剧理论奖、中国曲艺最高奖——牡丹理论奖等。
【内容简介】
“城事百年”丛书，通过百年前大批知名或不知名的作家、学者、记者、居民、游客等驻足某个老城市之所遇所感，留下鲜为人知的珍贵文字，讲述老城市丰厚的历史文化底蕴，以及新老交替间的悲欢离合、人文变迁、社会变革、各阶层生活状态等，给今天的我们留下宝贵的文化遗存和历史的五味杂陈。
《最是多情广陵水》集朱自清、范烟桥等社会各阶层各领域人士，以不同眼光、不同角度、不同语言风格的多层次、体验式讲述，围绕扬州近现代以来历史变迁、社会变革的线索，呈现在历史风烟中扬州人的生活状态、民风民俗、文化态度，以及永远在发展变化中的扬州城市形象。
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