告别“最长夏天”，珠三角多地终于官宣入秋。
俗语云：“秋风起，食腊味。”除了裹紧外套，还该取一根广式腊肠，煲一锅肉嘟嘟、闹哄哄、咸甜香醇的热饭犒劳自己。
食物养一方水土，味觉是大众记忆的一环，广东的舌尖密码有哪些？
这一次，我们将目光投向广式腊味。
你最喜欢哪种腊味？(可多选)广州—经典“大四喜”珠海—横山鸭扎包佛山—芦苞鱼干东莞—高埗短肠东莞—厚街枣肠中山—黄圃腊味江门—礼乐腊味江门—新会、恩平腊鸭江门—开平鹅肠提交
腊，是一种古老的肉类处理方式。受限于技术，古人借腌制和风干来储存吃不完的肉，杀灭微生物的同时，诱导出“腊”的独特风味。
一度被视为偏远之地的岭南也爱“腊”。南宋《岭南代问》中载：“深广及溪峒人……酢鹦哥而腊孔雀矣。”明末屈大均在《广东新语》中载：“土人饷我珠肉，腊以为珍，持以下酒……蚬之美可以解蛊，以为腊，不能水土者宜之。”
孔雀也能腊？真是拿到什么腊什么。
而流行于当下的腊肠，相传起源于中山黄圃。
1886年，黄圃粥贩王联盛（有说法叫“王洪”）将剩余的肉料切成粒，用糖酒调味，填入肠衣，板针扎孔，进烧猪炉烘干，结果广受欢迎。至清末民初，初成腊味产业的黄圃人，将腊味传到广佛、梧州等地。二十世纪四十年代中后期，广式腊味已声名远扬。
(黄圃腊味源三社，香飘四海慰乡愁。李姗恒 制作)
黄圃腊味源三社，香飘四海慰乡愁。李姗恒 制作
时至今日，珠三角地区腊味的制作技艺有共通处。
要制作广式腊肠，得先将猪后腿或猪肥膘搅作泥，用盐、糖、酒、酱油调味。仅是“酒”这一项，则细分为玫瑰露酒、山西汾酒、九江双蒸酒等，可谓各家有各家口味。
尔后，将肉料灌入天然肠衣。肠衣要紧紧套住灌料口，一泵下手，汩汩冒肉，纵享丝滑体验。在东莞中堂，老字号祥记腊味店仍保留着二十世纪八十年代采购回来的“大炮灌肠机”。
腊肠制作过程。图源：禺山腊味
隐身东莞民间的传统腊肠灌肠机。图源：南方+
灌好的肠，分段捆扎晾晒，最好用板针扎点孔，放出内部气体，务必“灌得行（满）、斟得匀、绑得紧”。秋高气爽，充足的日光、干燥的空气和流动的风有利于晒腊味，因此，秋日漫步珠三角县镇，常见腊味点点，红缀街头。
秋日，江门市街头晾晒着腊味。南方+记者 杨兴乐 摄
而要制作广式腊肉，则要选好材。天上飞的、水里游的，逃不过广东人爱“腊”的小手。除了“二师兄”，鸡、鸭、鱼、鸽、鹌鹑，能腊的，都给我腊上！
盐按摩肉，晒干表面水分，干身后取下腌制再晒，往复几次。家有馋嘴小猫的，请务必把腊肉挂高一些。
广州增城视频博主“小喵粑粑”介绍如何制作广式腊肉。图源：bilibili
不过，今时今日，现代化的广式腊味工厂甚至不必依赖天气，精准控制温湿度的大炉让腊味工厂能全年生产。
腊肠生产车间。南方+记者 叶志文 摄
相较于烟火气浓烈的川湘腊味，广式腊味咸甜中微含酒香，啖之清新。
在广州，各大酒楼出品的腊味属实经典可靠。广州酒家秋之风、陶陶居、皇上皇、禺山腊味……不胜枚举，各有千秋。拿不定主意，那就买一盒“大四喜”，囊括两种口味的腊肠、腊肉和凤凰盏（配咸蛋黄的元宝形腊味），送礼很体面。
图源网络。
在东莞，腊肠有另一种风貌。
民间传闻，清末时，东莞高埗有一位名为“吕佳”的制肠人，因为个子矮，在街上卖瘦长腊肠时，腊肠容易拖地，其妻遂将腊肠制短，倒是催生出“一口一肠”的风味。同样爱“短”的还有东莞厚街腊肠，因为形如红枣被称为“枣肠”。
如今，东莞腊味节年年举办。虎门白沙油鸭、厚街腊肠、高埗矮仔肠等技艺列入“省级非物质文化遗产名录”，莞城腊肠、凤岗客家腊肠、东莞腊猪头皮、茶山腊肠等技艺列入“市级非物质文化遗产名录”。
茶山腊肠。图源：央视新闻台cctv17
游玩珠海，总要试试斗门莲洲镇的横山鸭扎包，它以酒和酱料腌制鸭的掌翼，晾晒至出油，再搭配鸭肝与腊肉，用鸭肠捆扎成。初食者常误以为鸭肠是草绳，弃之不食，而鸭肠爽脆入味，不应错过。2013年8月，“横山鸭扎包”被列入广东省非物质文化遗产名录。
珠海鸭扎包。南方+记者 关铭荣 摄
靠水吃水的佛山芦苞古镇，以腊鱼、腊肠、腊肉、腊鸭为“腊味四宝”。芦苞黑鲩鱼干，块块紧致，肥而不腻。这种源自于疍家灵感的食物，其制作技艺被列入“国家地理标志产品”。
芦苞“腊味四宝”之一的腊鱼干。图源：三水宣传
江门礼乐不仅盛产腊味，腊味手艺人遍布港澳，据闻港澳腊味工场以礼乐话为通用话。新会双水、恩平那吉等地则喜爱腊鸭。当地人将整鸭对半展开成蝴蝶状，铺成矩阵，吸收天地精华；开平产马岗鹅，“靠鹅吃鹅”，此地也产鹅肉肠和鹅肝肠。
双水腊鸭晾晒现场。图源：新会发布
“广式腊味发源地”中山黄圃，已将“黄圃腊味”打造成一张闻名全国的名片。除举办黄圃腊味非遗美食文化旅游周，2024年，中山黄圃省级腊味产业园动工，推动腊味产业数字化、智能化、品牌化发展。
参展企业在展览活动中现场展示黄圃腊味传统制作工艺。南方+记者 雷海泉 摄
腊味煲仔饭
无论窝蛋牛肉和香菇滑鸡如何纵横沙场，腊味在煲仔饭中具有无可撼动的地位。
制作腊味煲仔饭需要一些技巧。火候要充分，锅底多淋油，才能做出能整块挖出、吱吱作响的金黄饭焦。淋在饭身上的酱油可兑些炸过八角的油，亦可选用爽辣通泰的椒圈酱油。
在此基础上，饭面上放的腊味毋需太多，简单几片拌入饭中，就能让人食指大动。
赤坎腊味煲仔饭。南方+记者 叶芷晴 摄
腊味炒时蔬
广东人好食新鲜菜蔬，饭桌上不可无绿。
腊味炒时蔬，天作之合。腊肠自带酒香和醇厚咸味，蔬菜能吸收肠内油脂，一荤一素，两者相得益彰。
经典粤菜中，腊肠片炒芥蓝、腊肠炒荷兰豆白果、腊肉炒芹菜百合、腊肠片炒黄豆芽，均很常见。
萝卜糕
正宗广式萝卜糕，不仅有大块切条白萝卜、海米和胡椒粉，还有腊肠碎。
腊肠卷
腊肠卷是一款流行于粤港澳大湾区茶楼的点心，其以面团包裹腊肠段蒸熟，被戏称为“广东热狗”，一口下去，外部蓬软，内部咸甜爆浆。
不时不食，秋风已至
今夜，请让广式腊味的香气
既登上你的饭桌
也飘入你的美梦中
撰文/制图：招凤仪
统筹：黎詠芝
【作者】 招凤仪；关铭荣；李姗恒；叶志文；杨兴乐；叶芷晴；雷海泉
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