1、职业概况
1.1、职业名称：餐厅服务员
1.2、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设
计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。
1.3、职业等级：本大纲共设三个等级，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）。
1.4、基本文化程度：初中毕业。
1.5、培训期限要求：全日制学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时。 1.6、报考条件：
参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行 1.7、鉴定方式、鉴定时间：
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分以上为合格。
各等级理论知识考核时间：初、中、高级120min；技能
操作考核时间：初级不超过30min,中、高级不超过60min。 1.8、考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1：15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1：10，且不少于3名考评员。 2、基本要求：
2.1、职业道德基本知识、职业守则要求 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则
（1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。 （2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。
（3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。 （4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。 2.2 基础知识
2.2.1 饮食服务卫生知识 （1）食品卫生基础知识。 （2）食品卫生质量的鉴别方法。
（3）预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。 （4）饮食业食品卫生制度。 （5）中华人民共和国食品卫生法。 2.2.2 礼节礼貌知识 2.2.3 饮食风俗与习惯
2.2.4 服务安全知识 3、鉴定内容
3．1理论知识鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 职业道德一、职业道德 1、道德 鉴定内容 鉴定比重 备注 知识 2、职业道德 3、餐饮服务人员职业道德 4、加强职业道德修养的方法 饮食卫生基 础 知 识 礼节二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法 三、礼节礼貌 25% 礼貌 1、礼节礼貌基础知识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗 项目 鉴定范围 饮食风俗鉴定内容 鉴定比重 备注 四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 习惯 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗 服务安全五、服务安全知识 1、人身安全 知识 2、财产安全 3、服务环境安全 接待服务 专 业 知 识 端托服务一、接待服务 1、餐厅服务员一般接待知识 10% 知识 2、中国菜基本知识 餐巾折叠二、餐巾折叠 1、餐巾的作用和类型 10% 知识 2、餐巾折花的造型与技法 3、中餐餐厅折花二十例 4、餐巾折花摆放的艺术性 三、端托服务 1、托盘使用知识 10% 知识 2、理盘 项目 鉴定范围 3、装盘 鉴定内容 鉴定比重 备注 4、端托服务 摆台服务四、摆台服务 1、选择餐台 10% 知识 2、铺台布 3、摆台 酒水五、酒水知识 知识 1、酒类基本知识 2、饮料基本知识 3、选酒（饮料）与开启 4、斟酒服务 上菜及撤换用具知识 六、上菜服务 1、介绍菜品 2、上菜 七、撤换菜品及餐、酒用具 1、撤换菜肴、食品 2、撤换餐、酒用具 3、撤换毛巾、口布和台布 10% 15% 10% 3．2 实际操作鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 鉴定内容及要求 鉴定比重 备注 一、仪容仪表要求： 1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净； 2、男，胡须剃净，女，淡妆； 3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲中餐油； 宴会4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，80% 项目摆台 男深色；女浅色，干净无破损； 一：中 6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）； 餐宴7、微笑、目光平视，自然。 会摆二、中餐宴会摆台 台 三、摺十种盘花 四、斟倒啤酒、白酒 摆台总体效果： 1） 操作时间不超过15分钟； 2） 动作协调，干净利落，不碰撞、 不损坏餐具与物品； 3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。 项目分汤 一、 手法正确、熟练、优美 二：分技术 二、汤汁不洒滴 10% 项目 鉴定范围 汤 项目三：英汉互译及知识问答 鉴定内容及要求 鉴定比重 备注 三、份量均匀 一、餐厅服务用语英汉互译 二、餐厅相关知识问答 10% 英汉互译及知识问答 3．3 理论知识鉴定内容（中级）： 项目 鉴定范围 职业 一、职业道德 道德1、道德 鉴定内容 鉴定比重 备注 知识 2、职业道德 3、餐饮服务人员职业道德 4、加强职业道德修养的方法 饮食卫生二、饮食卫生知识 1、食品卫生基础知识 知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 基础 知识 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法 礼貌礼节三、礼节礼貌 1、礼节礼貌基础知识 25% 常识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗 项目 鉴定范围 饮食习俗鉴定内容 鉴定比重 备注 四、饮食风俗习惯 1、中华饮食文化习俗 习惯 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗 服务安全五、服务安全知识 1、人身安全 知识 2、财产安全 3、服务环境安全 专业接待一、接待服务 1、接待服务的基本要求 10% 知识 服务知识 2、中、西式早餐接待服务 餐巾折叠二、餐巾折叠 1、餐巾折花技艺 10% 知识 2、中餐餐厅折花三十例 摆台服务三、摆台服务 1、餐前准备 10% 知识 2、中餐宴会餐台布局与摆放 3、西餐宴会餐台布局与摆放 项目 鉴定范围 酒水鉴定内容 鉴定比重 备注 四、酒水知识 10% 知识 1、特殊酒水开启 2、特殊酒水服务 3、酒水保管 专业分菜五、分菜服务 1、分菜 10% 知识 服务知识 2、分鱼 3、整形、造型菜拆分 餐、酒六、餐、酒用具管理 用具管理知识 相关外语餐厅常用英语的应用 知识 应用 10% 1、餐、酒用具的配备使用 2、餐、酒用具的合理保管 15% 3．4 实际操作鉴定内容（中级）： 项目 鉴定鉴定内容及要求 鉴定比备注 项目一：中餐宴会摆台 项目二：分鱼 范围 重 一、仪容仪表要求 1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净； 2、男，胡须剃净，女，淡妆； 3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油； 、店服干净，无破损，熨烫挺括； 中餐45、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损； 宴会6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指60% 除外）； 摆台 7、微笑、目光平视，自然。 二、中餐宴会摆台 三、摺杯花十种 四、斟倒红酒、白酒 摆台总体效果： 1、操作时间不超过15分钟； 2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品； 3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。 一、手法正确、熟练、优美 二、汤汁不洒滴 三、鱼脊骨完整，份量均匀 分鱼 10% 技术 一、 符合出菜顺序 项目二、品种搭配合理 三、荤素搭配合理 三：拟拟定 四、符合就餐标准 定 菜单 菜单 20% 项目 鉴定范围 重 一、餐厅服务用语英汉互译 项目英汉二、答案完整，语言表达清楚流利， 反应敏捷 四：英互译三、注意语音语调 汉互及知译及识问知识答 问答 10% 鉴定内容及要求 鉴定比备注 3．5 理论知识鉴定内容（高级）： 项目 鉴定范围 职业 道德 知识 一、职业道德 1、道德 2、职业道德 3、餐饮服务人员职业道德 4、加强职业道德修养的方法 饮食二、饮食卫生知识 卫生1、食品卫生基础知识 知识 2、食品卫生质量的鉴别方法 3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病 4、饮食业食品卫生制度 5、中华人民共和国食品卫生法 礼貌三、礼节礼貌 礼节1、礼节礼貌基础知识 常识 2、礼节礼貌在服务工作中的重要性 3、服务中礼节礼貌的基本要求 4、仪表仪容 5、淡妆上岗 饮食四、饮食风俗习惯 习俗1、中华饮食文化习俗 习惯 2、我国兄弟民族饮食文化习俗 3、主要客源饮食文化习俗 4、主要节日饮食文化习俗 服务五、服务安全知识 安全1、人身安全 鉴定内容 鉴定比重 备注 基 础 知 识 25% 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 专 业 知 识 知识 2、财产安全 3、服务环境安全 接待一、接待服务 服务1、高级接待服务要求 知识 2、西式零点接待服务 摆台二、摆台服务 服务1、中高档宴会的餐厅布置 知识 2、中高档中餐宴会摆台 3、中高档西餐宴会及零点摆台 4、中西餐宴会餐台插花 5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台 宴会三、宴会服务 服务1、高档酒水知识 知识 2、鸡尾酒服务知识 3、名菜名点服务 4、茶艺服务 5、营养配餐 6、宴会菜单 餐、酒四、高档餐、酒用具的使用保管 用具1、酒吧及西餐宴会常用酒具 使用2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保保管 养 3、高档装饰器皿的使用与保养 餐厅五、餐厅管理 管理1、餐饮企业经营管理基础知识 知识 2、协调管理 10% 10% 20% 10% 10% 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 3、餐饮服务特殊问题的处理方法 培训与指导 六、培训与指导 1、对初、中级餐厅服务员的培训 2、新餐厅服务员岗位培训 3、知识培训与技能培训 1、餐厅常用英语的应用 5% 相关知识 外语应用 10% 3．6 实际操作鉴定内容（高级）： 项目 鉴定范围 鉴定内容及要求 配分比例 相关知识 一、仪容仪表要求 1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净； 2、男，胡须剃净，女，淡妆； 指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油； 西餐3、4、店服干净，无破损，熨烫挺括； 宴会5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，70% 摆台 男深色；女浅色，干净无破损； 6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除 外）； 7、微笑、目光平视，自然。 二、十人位西餐宴会摆台 三、摺五种碟花 四、斟倒冰水、红酒 一、餐厅相关知识问答 二：知知识 二、答案完整、语言表达清楚流利，10% 识 问答 反应敏捷 问答 项目项目项目一：西餐宴会摆台 一、餐厅服务用语英汉互译 英汉 三：英二、答案完整，语言表达清楚流利，20% 互译 汉 反应敏捷 项目 鉴定范围 互译
指定参考书：
鉴定内容及要求 配分比例 相关知识 三、注意语音语调 1.《餐厅服务员》（基础知识） 曾凤茹、杨德才等编。 中
国劳动社会保障出版社出版，2002.02(国家职业资格培训教程)。
2.《餐厅服务员》（初、中、高级技能） 曾凤茹、杨德
才等编。中国劳动社会保障出版社出版，2001.2 （国家职业资格培训教程）。
3、《餐厅服务员》（初、中、高级） 曾凤茹、杨德才等
编。中国劳动社会保障出版社出版，2003.5 (职业技能鉴定指导)。
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