食品的仓储和保存

餐饮从业者和他们的供应商不可能在没有库存的情况下工作。因此，仓储对于您的原材料、待用半成品和等待食用的食品成为一种必要。

本文将不会直接讨论食品保存的条件，而是对食品保存的原因和方法进行分析。有哪些对细菌的存活加以抑制（不超过可接受水平）的方法。

食品保存的条件和期限在很大程度上由细菌的繁殖能力——也就是其对食品的损坏能力决定。

人们长期以来一直在寻找保存食品的方法，他们对此研究出很多保鲜措施。我们将在下文中先后了解其科学原理及其良好的实际操作。 科学原理：细菌的繁殖条件：

影响细菌繁殖的条件很多，不同的条件会导致不同的后果。这些必要条件有：营养元素、时间、温度、活性水、氧气的存在与否、盐、糖，以及环境的酸碱度（pH）。 请注意，根据各种细菌繁殖条件限度的不同，以及每个环境因素，如温度、水、酸碱度等的不同，存活的细菌种类和数量也将有所不同。环境的具体条件（温度、氧气、水、酸碱度等）将能够促进某些种类细菌的繁殖，而同时抑制另一些种类。 我们将提到影响食品细菌存活的要素。 营养元素：

细菌只能在营养体上繁殖。事实上，没有营养体细菌就不能繁殖。但要注意的是，即使在不锈钢桌面上，有些细菌仍然可以长期存活。 时间：

细菌不是转瞬就能大量繁殖的，它需要时间。这一要素需要和其他条件结合促成繁殖，但它的参与是必不可少的。对时间的管理可以通过食用截止日期或最佳食用日期进行监控。 温度：

实验证明温度是细菌繁殖的最重要因素之一。

细菌的生存和繁殖依赖一系列的化学反应，反应的速度与温度成比例，因此将食品储存在对细菌有力的温度（10°至55°C）中将产生不良后果。在升温的过程中，一旦达到细菌生存的不利温度，其繁殖将嘎然停止，并开始出现灭亡现象。

相反，随着温度的下降，细菌繁殖的速度减缓，并根据各种细菌对温度的不同耐受性在不同温度停止繁殖。处于低温环境下，细菌的繁殖在零下10°C 都将停止，霉菌的繁殖在零下12°C 都将停止，对于酵母菌，得下降到零下18°C。 水：

正像所有生物一样，细菌也需要水进行繁殖。但这一水源必须可供它们使用，并且不能与食品、糖、盐的分子结合。它的定义是活性水或Actived water = Aw 。 自远古时代，人类就利用这一原理储藏食品。鱼类、肉类等食品干燥后可以保存达数周之久，这一操作的唯一条件就是周围环境需保持干燥。对于肉类用盐腌制，以及对水果加糖也属于同一原理。

食品的干燥程度也决定了细菌存活的种类。 酸碱度：

酸碱度是影响细菌繁殖的因素之一。酸碱度的每个水平都能够决定某些种类细菌的存活和繁殖。因此食品生产商应该对这一因素与其他因素进行结合控制。 通过提高食品的酸度，我们发现细菌对高温更加敏感，如罐头类食品和一般烹饪食品，因此在某些食品加工中加入醋、白醋或番茄酱也是大有益处的。 盐、糖：

它们可以作为分子产生影响，但也可以通过对活性水的吸收，也就是通过减少Aw对细菌加以抑制。某些种类的细菌能够在此类环境下存活，比如在腌制食品或不是很甜的果酱中的细菌。 氧气，改变空气环境：

某些细菌的繁殖需要氧气，它们被称为需氧微生物。其他某些细菌，不能在氧气环境下生存，它们被称为厌氧微生物。在这两个极端之间，某些细菌将可以承受一定水平的氧气，有时很低（微型需氧微生物）。

食品表面的细菌多数为需氧细菌。而位于一碟土豆牛肉糜中心的就是厌氧性细菌了。 通过或多或少减少氧气的比例而制造的真空和改变的空气环境，可以大量减少导致食物腐烂的表面菌群。微型需氧细菌还是可以进行繁殖，因为总还是有残留的氧气。通过这种方法可以延长食品的经济寿命，但从食品安全的角度看，还是要对厌氧细菌和微型需氧菌群加以控制，所以对储藏时间和温度的注意是必要的。 强调的原因？

清楚地认知这些影响细菌生存繁殖的因素可以使我们明白所谓的屏障效应。这些因素可以在人们的观察和调整下形成一系列的细菌繁殖障碍，以得到延长食品储藏寿命的目的。这些屏障可以为单一因素或多个影响细菌繁殖因素的结合。 其利用手段有： 脱水：

通过将食品脱水，可以逐渐减少细菌生存所需的水量。这种微量活性水的状态（少于0.61可杜绝细菌繁殖）可通过对食品脱水和/或含有一定比例的盐和糖获得。这种技巧，如果可以保证没有湿气入侵，可使食品储藏期几乎延至无限期。因此，必须拥有一个干燥的储藏区域或防水包装措施。

您的干性调料也在保护的范围内，其储藏的环境通常为常温，如果不杜绝湿气的入侵就无法保证安全。因此在进行收货和储藏时应注意调料产品的包装质量。 冷与热：

温度可以作为部分或绝对的屏障。 绝对屏障：

绝对屏障的温度范围是零下18°C以下或零上63°C以上。零下冷藏链或热藏链都是理论上不确定的储藏手段，此外还存在食品味觉享受丧失的问题。冷藏与热藏都是控制食品储藏期限的重要因素。数小时的热藏链后，可以食用煮熟或烤焦的食品。冷冻食品则可以储藏数个月之久，唯一的问题在于食品味道的损失。特别是对于可被脂肪酶降解的脂肪，这种酶可以在零下15°C 仍保持相当活跃的状态，并使脂肪产生哈喇现象。因此，越是油质的食品，储存期越短。 部分屏障：

部分屏障的温度范围位于0°至4°C多之间。在这一温度区间，很多致腐细菌仍可以繁殖，特别是引起食物的颜色、气味和味道变化的假单胞菌。几乎所有的致腐细菌和病菌都能在这种条件下生存。众所周知，冷藏能使细菌休眠但不能杀死细菌。 在这一温度区间，有两种细菌仍可能繁殖，只有达到零下1.5°C才能停止，它们是：单核细胞增多性李斯特菌和小肠结肠炎耶尔森菌。对于某些种类的李斯特菌，在0°C 环境下每六天繁殖一倍，1.7°C环境下每三天繁殖一倍，5°C环境下每天繁殖一倍，10°C环境下每6小时繁殖一倍。可以说在很有限的温度区间，在几天或几星期的保存后，食品中的细菌数量可以急剧增加。因此需要结合温度和时间控制储存条件。 时间长度：

零上冷藏不能保证杜绝危险，但在与另一个不可或缺的屏障结合控制时可以延长食品的保存期限，它就是：时间。所以我们应该严格遵守食品制造商注明的食用截止日期。如果您就是食品制造商，在良好的食品制作卫生条件下，三天的保存期是没有问题的。三天以上的保存期限当然是可能的，但需要机构内部或外部有资质组织对食品变质过程进行研究，或按照良好卫生操作指南的说明操作。 真空和改变空气环境：

通过减少氧气，可以在最大程度上抑制需氧致腐菌群的表面破坏。但需要注意的是，某些厌氧致腐菌或病菌或微型需氧菌仍然可以繁殖。因此需要将它与时间屏障——食用截止日期相结合进行控制。 酸度：

在极酸环境下保存食品可以作为一种有效的屏障，但在实际应用上有所局限。只有某些蔬菜，如酸黄瓜，或某些海产品可以用这种技术保存，而且通常需要结合其他手段，如加盐或巴斯德灭菌法。 防腐剂：

它们也能起到屏障的作用，但效果有限。这里主要说的是盐和糖。它们的功效其实归属于食品的脱水处理。食品中的活性水在这一过程中被盐和糖分子吸收而减少了。根据水减少的比例，食品保存所要求的温度也有所不同。 总结：

您食品的储存条件不应该随意处置而应该仔细规划。

在进行食品安全卫生控制体系研究时，第二步包括“产品说明”这一条。说明中的内容通常不够充分，主要种类食品的活性水比例或酸碱度一般都没有注明。然而正是这些因素使您能够在科学基础上建立起严格的食品储存条件。您也可以换一种处理方式，提出以下问题：我面前的这一食品已经受到那些现有的屏障的保护了，需要根据这些屏障确定保存温度和时间长度。

可以发现我们总要谈到食品的脱水和酸碱度的重要性。在卫生部1997年9月29日旧法令中，在规定不同分类食品的储存温度的同时需要以食品的酸碱度和活性水含量为前提。

此外，也不要忘记通过了解食品的来历可以知道其可能存在的先期感染。然后要注意的是，细菌总是生活在牛肉块或牛排肉糜的表面上，土豆或土豆泥淀粉颗粒的表

面上。因此食品越是细碎，同样质量食品提供给细菌的附着表面越大，同样食品的保存条件就需要越加严格。有了这些考虑，您的顾客才能安全进餐。