风味火腿的制作研究

２０１１年第１期　由凌鼻业　ＭＥＡＴＩＮ　ＵＳＴＲＹ　ｖ　ＡＴＩＮ　ｎｌ　Ｔ￣ＴＲ．：．产品开发．试验研究夸　’　。　’　总第３５７期　风味火腿的制作研究　满娟娟姚红飞祝恒前卢进峰王雅静程榆茗　安徽宝迪肉类食品有限公司研发部安徽淮北２３５０００　摘　要　在原有生产工艺的基础上，对风味火腿的不同原辅料配比进行研究，得到了最佳工艺配比为：大豆　分离蛋白、卡拉胶和冰水的添加量分别为２％、０．３％、４．０％，在产品的结构和口感最佳的同时，保证了最低的生　产成本。　关键词　风味火腿产品结构　生产工艺　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｒ　ｈａｍ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｏｎ　ｔｈｅ　ｂａｓｉｓ　ｏｆ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ａｃｃｅｓｓｏｒｙ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｉｎｇ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｌｆａｖｏｒ　ｈａｍ　ｗａｓ　ｆｕｒｔｈｅｒ　ｓｔｕｄｉｅｄ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ａｃｃｅｓｓｏｒｙ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｉｎｇ　ｗａｓ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ：ｔｈｅ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ａ—　ｍｏｕｎｔ　ｏｆ　Ｓｏｙｂｅａｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｉｓｏｌａｔｅ、ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ　ａｎｄ　ｉｃｅ　ｗａｔｅｒ　ｗａｓ　２、０．３、ａｎｄ　４．０（％）ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｂｅ—　ｓｉｄｅｓ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｐａｌａｔｅ　ａｃｈｉｅｖｅｄ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ，ｔｈｅ　ｃｏｓｔ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｌｏｗｅｓｔ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｆｌａｖｏｒ　ｈａｍ；ｐｒｏｄｕｃｔ　ｔｅｘｔｕｒｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　市场上的肉制品种类繁多，特色各异，尤其是低温　肉制品，口感细嫩、营养成分损失较少，风味独特。近年　来产量逐渐增大，成为肉制品发展的一大趋势，而且中　国的低温肉制品消费还有很大空间。本文对低温产品　表１风味火腿感官评定标准　风味火腿的制作进行研究，使产品的食用性能和感官状　况进一步改善，同时得到最大的性价比。　１材料与方法　１．１原料　猪瘦肉、大豆分离蛋白、食盐、亚硝酸钠、复合磷　酸盐、香辛料、卡拉胶、诱惑红、红曲红、食用香精、　Ｄ一异抗坏血酸钠等。　１．２主要设备　１．３．２理化卫生指标的测定　各项理化微生物指标按照ＧＢ／Ｔ　２０７１　１—２００６　熏煮火腿进行检测。　１．４工艺流程及操作要点　１．４．１　工艺流程　ＲＳ一３０５型真空灌装机、ＧＲ一１０００型滚揉机、　ＴＩＴＡＮＰＲＲ型烟熏炉、Ｒ２４５型全自动连续真空包装　机、杀菌设备。　原料肉一解冻一分割一滚揉腌制一灌　装一烟熏蒸煮一散热冷却一包装一杀菌一　１．３检验方法　１．３．１感官检验　贴标入库。　１．４．２操作要点　通过评审小组对产品的感官特征，包括色泽、口　感、滋味、组织状态进行评分（标准如表１），利用加　（１）解冻。原料肉采用自然解冻，解冻至中心温　度为一２～４　。　权法计算总分，以十位评审员平均值作为各产品最　终评分。　（２）分割。采用猪４　肉，要求基本剔除脂肪和组　织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉、毛发、碎骨等杂质；　分割后肉温≤８℃。　街　夺产品开发·试验研究ｏｌｏ　（３）绞肉。原料肉用直径２５ｍｍ孔板绞制。　由凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１１年第１期　总第３５７期　表４冰水添加量的实验安排及结果　（４）滚揉。将原料和配置好的辅料一起倒人滚　揉机，抽真空至真空度≤０．０９ＭＰａ，滚揉总时间６ｈ，　工作１５ｍｉｎ，停１５ｒａｉｎ，滚揉后的肉温≤８℃。　（５）灌装。用３００ｍｍ￣４６０ｒａｍ的玻璃纸肠衣卷成筒　灌装。定量灌装，控制产品单根长度，不得过大或过小。　（６）挂杆。　（７）烟熏蒸煮。第一步：干燥６５￣Ｃ，３５ｍｉｎ。第　添加量（％）　色泽　口感　风味　组织状态　总分　９Ｏ　９６　９２　８６　从表中可以看出，随着大豆分离蛋白添加量的　二步：烟熏６５℃，２５ｍｉｎ。第三步：除气３ｍｉｎ。第四　步：蒸煮８６℃，５０ｍｉｎ，至中心温度７８℃。第五步：除　增加，评分总分先增加后降低，我们取最高分９４分　对应的添加量作为正交试验的三个水平，即１、２、３　（％）。同样的根据实验结果得到卡拉胶和冰水添加　量的最有水平分别是０．３、０．５、０．６和４．０、６．０、７．０　（％），见表５。　表５正交试验因素水平表　气３ｍｉｎ。第六步：干燥６５￣Ｃ，５ｒａｉｎ。　（８）散热冷却。烟熏出炉后迅速拉到散热间，散　热冷却中心温度≤２５￣Ｃ方可下架，中心温度≤１５％　后方可进行下一步操作。　（９）包装杀菌：采用连续包装机包装，选用　８ｃｍ×２０ｃｍ的模具，定量单根包装。　（１０）杀菌。杀菌温度为９０℃，保温１５ｍｉｎ，杀菌后　及时用流动水冷却至中心温度达到≤２５℃方可出锅。　２　０　４　０　６　Ｏ　７　Ｏ　２．２正交试验安排和结果　（１１）贴标入库。擦干表面水珠，要求贴标端正，　日期打印清晰正确。　１．５风味火腿的基本配方　硌　根据单因素实验结果进行正交试验，考虑４个　，　，　影响风味火腿的因素及它们对产品的综合影响，选　择大豆分离蛋白、卡拉胶和冰水添加量。固定其他　辅料和原料的比例设计Ｌ。（３　）正交试验，通过感官　评定和正交分析（见表６），得到最佳工艺配方。由　表７可知，影响因素的极差大小顺序为Ａ＞Ｃ＞Ｂ，即　大豆分离蛋白添加量对产品品质影响最大，冰水的　影响次之，卡拉胶添加量的影响最小。风味火腿最　优水平组合为Ａ：ｃ　Ｂ　，即大豆分离蛋白、卡拉胶和　冰水的添加量分别为２％、０．３％、４．０％。　表６正交试验结果　试验号　Ａ　猪瘦肉１００ｋｇ、食盐２ｋｇ、白糖１．６ｋｇ、味精　＂　０．３ｋｇ、复合磷酸盐０．３ｋ　亚硝酸钠８ｇ、Ｄ一异抗　坏血酸钠０．１ｋｇ、大豆分离蛋白、卡拉胶、白胡椒　勰　勰　粉０．１ｋｇ、牛肉精膏０．３ｋｇ、红烧肉香精０．１ｋｇ，色　素适量、冰水。　２结果与讨论　２．１单因素试验　分别取与产品质量相关的四个指标做单因素试　验，具体安排和结果见表２、表３、表４。　表２大豆分离蛋白添加量的实验安排及结果　添加量（％）　色泽　Ｅｌ感　风味　组织状态　总分　一踞舛　９０．６７　９１．００　８７．００　４．００　８９．３３　９１．ｏｏ　８８．３３　２．６７　添加量（％）　Ｏ．１　０．３　０．５　Ｏ．６　色泽　１８　ｌ８　２１１感　风味　１７　ｌ９　组织状态　２８　２９　总分　９１　９４　２８　２８　２．３理化微生物指标　１８　１６　ｌ８　１６　２７　２６　２６　８９　最优风味火腿样品的理化微生物指标的检测结　２５　８３　２０１１年第１期　总第３５７期　由凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　．．．产品开发·试验研究母　动力学模型预测泡椒鱼皮产品货架寿命　钟　威　通威（成都）水产食品有限公司　四川成都６１　１４３０　万　刚　汤徐英刘传波　通威股份有限公司　四川成都６１００４１　摘要　以泡椒鱼皮产品为研究对象，考察泡椒鱼皮在不同贮藏温度（５℃、２５℃、３５℃）条件下，产品脆度、泡　椒风味、总体可接受性与ｐＨ、茵落总数随贮藏时间的变化规律，并利用皮尔逊（Ｐｅａｒｓｏｎ）相关系数分析得到影响产品　品质的关键因子。通过分析关键因子在不同条件下的变化，建立该关键因子与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模　型和Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ方程。实验表明：一级化学反应动力学模型和Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ方程对细菌总数的变化具有较高的拟合精度　（Ｒ　＞０．９）。预测模型中茵落总数变化的Ｅａ为９．８８２９ｋＪ／ｍｏｌ，ｋａ　＝２．２０３８，得到泡椒鱼皮细茵总数变化的Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ　！：　垫　方程为：ｋ　＝２．２０３８×ｅ盯。　关键词　泡椒鱼皮；动力学模型；货架寿命；皮尔逊系数　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｋｉｎｅｔｉｃ　ｍｏｄｅｌ　ｔｏ　ｐｒｅｄｉｃｔｉｎｇ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ　ｏｆ　ｆｉｓｈ　ｓｋｉｎ　ｗｉｔｈ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｅｐｐｅｒｓ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｏ　ｓｔｕｄｙ　ｔｈｅ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｉｆｓｈ　ｓｋｉｎ　ｗｉｔｈ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｅｐｐｅｒｓ（ＦＳＰＰ），ｔｈｅ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｌａｗｓ　ｏｆ　ｆｒａｇｉｌｉｔｙ，ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｅｐｐｅｒ，ｇｅｎｅｒａｌ　ａｃｃｅｐｔａｂｉｌｉｔｙ，ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ　ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｃｏｌｏｎｙ　ｃｏｕｎｔ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｉｍｅ　ｗｅｒｅ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ａｔ　ｔｈｅ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ　ｏｆ　５℃．２５℃ａｎｄ　３５￣Ｃ．Ｔｈｅ　ｋｅｙ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｆ－　ｆｅｃｔｉｎｇ　ＦＳＰＰ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ａｓｃｅｒｔａｉｎｅｄ　ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　Ｐｅａｒｓｏｎ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｉｃｉｅｎｔ．Ｂｙ　ａｎａｆｌｙｚｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｋｅｙ￣ｃｔｏｒｓ　ａｔ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｋｉｎｅｔｉｃ　ｍｏｄｅｌ　ａｎｄ　Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　ａｍｏｎｇ　ｋｅｙ　ｆａｃ—　ｔｏｒｓ，ｓｔｏｒａｇｅ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｗｅｒｅ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｔｈｅ　ｋｉｎｅｔｉｃ　ｍｏｄｅｌ　ａｎｄ　Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｉｒｓｔ—　ｏｒｄｅｒ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｒｅａｃｔｉｏｎ　ｃｏｎｃｅｒｎｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｏｆ　ｔｏｔａｌ　ｎｕｍｂｅｒ　ｏｆ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｃｏｌｏｎｙ　ｓｈｏｗｅｄ　ｈｉｇｈ　ｆｉｔｔｉｎｇ　ｐｒｅｃｉ—　ｓｉｏｎ（Ｒ２＞０．９）．Ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ　ｍｏｄｅｌ　ｗｉｔｈ　ｒｅｇａｒｄ　ｔｏ　ｔｏｔａｌ　ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｃｏｕｎｔ，Ｅａ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　Ｋａ　ｖａｌｕｅ　ｗｅｒｅ　９８８２９　．９．８８２９　ｋＪ／ｔｏｏｌ　ａｎｄ　２．２０３８　ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄ　ｔｈｅｉｒ　Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｋ　＝２．２０３８　Ｘ　ｅ盯．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｆｉｓｈ　ｓｋｉｎ　ｗｉｔｈ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｅｐｐｅｒｓ；ｋｉｎｅｔｉｃｓ　ｍｏｄｅｌ；ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ；Ｐｅａｒｓｏｎ　ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ　ｃｏｅｆｉｃｉｅｎｔ　ｆ食品的货架寿命是指从感官和食用安全角度分析，食品品质保持在消费者可接受程度下的贮藏时问。本　果如表７所示。可以看出，其理化指标和微生物指　标符合标准要求。　表７理化微生物检测结果　３　结论　本文通过单因素试验和正交试验得到了风味火　腿的最佳配方为：猪瘦肉１００ｋｇ、食盐２ｋｇ、白糖　１．６ｋｇ、味精０．３ｋｇ、复合磷酸盐０．３ｋｇ、亚硝酸钠８ｇ、　Ｄ一异抗坏血酸钠０．１ｋｇ、大豆分离蛋白２ｋｇ、卡拉胶　０．５ｋｇ、白胡椒粉０．１ｋｇ、牛肉精膏０．３ｋｇ、红烧肉香精　０．１ｋｇ，色素适量、冰水６ｋｇ。该风味火腿口味鲜美，　组织状态良好，可投放市场，大批量生产。　参考文献　１　周雅琳，李洪军，霍俊峰等．低温卤肉灌肠制品加工研究　［Ｊ］．肉类工业，２０００，（９）：２３～２５　２周光宏．畜产品加工学［Ｍ］．北京：　中国农业出版社，　２００２：１６０～１６６　（收稿日期２０１０—１０—２８）